Svunne tiders sødme
Alla dessa dagar som kom och gick inte visste jag att det var livet.
Annonse
VÅR EGEN STUE: Statholdergaarden skal være som en forlengelse av vår egen spisestue. (Foto: STATHOLDERGAARDEN.NO)
SENTRALT: Restauranten ligger i Rådhusgata 11 i Oslo. (Foto: Dag W. Grundseth/SCANPIX)
Restaurant Statholdergaarden
Rådhusgata 11, Oslo
tlf 22418800
post@statholdergaarden.no
www.statholdergaarden.no
Fakta
Poengsystemet
Null stjerner = Et spisested som ikke utmerker seg på noe vis, annet enn ved sin fullkomne anonymitet og hjelpeløshet. Eller: et sted vi hadde ventet mye bedre fra.
* : En OK restaurant. Du feirer ikke bryllupsdagen her, men overtidsmiddag går utmerket. Her må du regne med en del slurv.
* * : Et godt spisested. I denne klassen finner du både upretensiøse aktører som gjør det de kan med glans, og de svært pretensiøse som bare nesten får det til.
* * * : En meget god restaurant. Mat, vin, service - alt holder høy internasjonal klasse. Stedet har dessuten originale ideer og et markant særpreg. For større anledninger.
* * * * : Et fantastisk spisested. Maten er fabelaktig, vinkjelleren full av juveler, betjeningen kunnskapsrik og dyktig, og denne kvelden klaffet absolutt alt. Dette må du oppleve hvis du har råd.
Andre anmeldelser
Svunne tiders sødme, Restaurant Statholdergaarden, Oslo
Harry kuvert?, Ekebergrestauranten, Oslo
Rått parti: Alex sushi, Oslo.
"Ingen kunst": Bølgen & Moi, Høvikodden.
"Jeg tror": Credo, Trondheim.
"Store øyne": Eik Annen Etage, Oslo.
"En garde!": Brasserie France, Oslo
"Gåselever og geometri": Restaurant Oscarsgate, Oslo
Les mer
Ordene er av aforistikeren Stig Johansson, og de står gravert inn på en vinflaske av stein ved inngangen til Statholdergaarden på hjørnet av Rådhusgata og Kirkegata. Hva skal de fortelle oss? Muligens at dette er et sted å glemme seg selv, å glemme tidens travle flukt. Og det er slett ikke upresist.
Vi skal for det første nesten fire århundrer tilbake i tid. Huset ble bygget i 1640 og huset Christianias stattholder Ulrik Fredrik Gyldenløve på slutten av 1600-tallet. Vi sitter i det stilige Cleopatra-rommet, der stukktaket i hvitt og blått (der den egyptiske skjønnheten tar sitt liv ved hjelp av en giftslange) får oss til å tenke på en bryllupskake på vrangen. Taket er uten sidestykke i Nord-Europa og er ført tilbake til de opprinnelige fargetonene, som ble avdekket under tyve lag maling. Peter Wessel Tordenskiold skal også ha bodd her.
- «Tordenskiold han var polisk, gikk omkring og solgte fisk», siterer Eggen fra barneramsenes dyp.
- Den var sikkert fersk og god. Men hva i huleste er «polisk» for noe?
- Her røper du din ungdom, Eggen! «Polisk» er omtrent det samme som listig.
- Var dette kanskje et begrep du benyttet i bronsealderen, da du gikk rundt og var ml-forfatter?
- Det var du selv, i hvert fall ifølge Dagbladet, påpeker Nygårdshaug.
- Ja, og se på oss nå, ved stattholderens bord.
Det er glissent på Statholdergaarden en vakker vårkveld i mars. Det er mandag. Ved nabobordet sitter et voksent advokatfirma og snakker vel, advokatprat om advokatmat. Vi uroer oss for inntjeningen — mest fordi denne, av Oslos få Michelin-stjernerestauranter, er uten tunge investorer. Sympatiske Bent Stiansen driver Statholdergaarden sammen med kona Anette, og har gjort det nesten siden han vant Bocuse d´Or i 1993. Trofeet står ved inngangen; en forgylt kloss av bøyd bestikk, som noe fra Uri Gellers kubistiske periode.
- Neida, sier servitøren vår, - vi har hatt fulle hus de siste ukene.
Det står åpenbart godt til i Oslo. For restauranten er dyr. Vi vil smake bredden av Stiansens kjøkken, og har derfor bestemt oss for seksretteren til kr 990, som fornyes daglig. Mens vi smutter til våre aperitiffer — Nygårdshaug er nylig hjemme fra Mexico, og tar derfor et par tequila for å lamme de få smaksløkene som har overlevd hans post-tropiske forkjølelse — kikker vi på vinkartet, som vi gir fra oss med et sukk. Det er en gedigen liste, men den er også høyt prissatt. Vi greier ikke å matche seks retter med to viner. Så det blir vinmeny til begge (kr 895), noe man ofte skjelver for. Vinforums Nils Are Økland skrev nylig at vinpakker ofte er grov spekulasjon i folks tvil og manglende vinkunnskap.
Så også her? tenker vi når vi får servert hvitvin, en Riesling Kabinett Trocken fra Hans Lang i Rheingau (kr 133,50 på polet). Den blåser oss ikke av banen; en lett og vårlig vin med sitrus og steingrunn i duften, men med ordentlig syrestruktur. Nygårdshaug, som er skeptisk til rieslinger, forholder seg for en gangs skyld rolig. Han stoler på Stiansen.
Med god grunn. Det ligger liksom i kortene at Statholdergaarden ikke er scenen for kulinariske avantgarde-stunt. Her er det klassisk moderne, eller nouvelle cuisine, som Stiansen lærte til fingerspissene da han for mange år (og kilo) siden gikk i lære hos selveste Alain Chapel i Mionnay. Litt tilbakelent, men uhyre bevisst og sikkert.
Tre appetittvekkere setter tonen: en ørretrullade med avocadokrem, en liten kalvecarpaccio med tapenade og 1/4 teskje tyttebærcoulis, et eggeglass med sellerisuppe. Det er nydelige munnfuller; ørretrullen (i lefse?) er sprø utenpå, kalvekjøttet får et velplassert løft av surt og søtt, suppa har en dyp sødme som kan skyldes skalldyrkraft. Og kjenner vi et fnugg chili? Rieslingen klinger fint til og vinner, synes vi, en smule klasse.
Men det er ved første «ordentlige» rett at vi gir oss helt over: Et stykke lettrøkt ishavsrøye og en ristet sjøkrepshale, som likeverdige innslag på tallerkenen. Tilbehøret er aspargesbønner og noen små biter artisjokk, en canelloni fylt med sautert shiitake-sopp og litt beurre blanc med ingefær. Det er rene, klare, intense smaker, helt overlegent kombinert. Sjøkreps har aldri smakt så godt, sopp aldri så umiskjennelig sopp. Mens ingefæren bare er en hviskning.
- Det er noe uhyre selvsikkert over dette, synes du ikke det? sier Eggen. — Ikke trendy, men veldig selvsikkert.
- Ja, og tretten års grundig research i samme kjøkken. Man skal ikke kimse av kontinuitet. Eller av fransk chardonnay.
Nygårdshaug blir glad av å se en hvit burgunder. Denne har vokst i landsbyen Meursault (Les Narvaux 2004 fra Vincent Girardin) og vekker straks de riktige assosiasjonene: toast, smør, ristede hasselnøtter og tropisk frukt, en både fet og syrerik vin. Meursault gir etter vår mening mye burgunder for pengene (kr 319 på polet). Nå har vi forlatt de enklere drikkevarene, og til vår glede skjenkes det ofte og generøst. Det skal vise seg at vinmenyen er noe av et kupp.
Vinen skal gå til skinnstekt skrei med et innslag av tomat, noe som uroer Nygårdshaug. Tomat dreper vin og er vanskelig til fisk. Vi møter den som en mild, konsentrert tomatchutney med mye sødme.
- Diskret plassert, sier Nygårdshaug. — Her ødela ikke tomatene.
- Jeg tror kjøkkenet har desarmert den vanskelige tomatsyren ved å grille dem først, sier Eggen.
Torsken, som er perfekt stekt, får videre følge av jordskokkrem, baconsautert savoykål, kalve- og linsesky. Vi hadde uten tvil orket et større stykke fisk, men kvelden er ung.
Neste rett har vi vært en tur i à la carte-menyen og hentet: begge hadde lyst på litt pannestekt foie gras av and. Den serveres med meget enkelt tilbehør, rødbeter og kapers (à la biff tartar) og litt salat. To små skiver sprøstekt bacon på toppen. Litt harry, simpelthen og ingen forseggjort saus. Ingen saus i det hele tatt, faktisk. Det retten må ha av syre og sødme får vi i vinen. Og for en vin!
Statholdergaarden har sprettet en flaske 1998 Eiswein på riesling, Bernkasteler Lay fra Dr. Loosen. Eiswein er en raritet, en vin som bare kan lages år om annet, morgenen etter første frostnatt for fullmodne vinranker. Så må de presses varsomt. Resultatet er slikkeri med stram syre, en bombe av sydfrukter og honning.
- Jeg har aldri smakt riesling på denne måten før, sier Nygårdshaug.
- Riesling kan brukes til alt. Ikke minst til surkål. Men eiswein er en sjelden opplevelse.
Vår vinkelner gir gjerne påfyll av denne også, til tross for at isvinen da vi sjekket gikk for 160 US-dollar flasken. Dette taper de på. Og den er en fest til andeleveren med ferske kapers og smørsauterte rødbet-terninger. Salaten er like nonsjalant, en salattype med riktig bitterhet som bare er vendt i god olivenolje med litt salt. Perfekt!
All vin blir blass etter dette. Vi skal spise andebryst fra Stange, og vi får presentert en Barbera d´Alba fra vinmarken Serraboella (produsent Cigliuti, kr 233 på polet). Denne barberaen er iblandet litt nebbiolo, dufter av kirsebær og tobakk og har stadig ganske strevsomme tanniner. Ikke all verden å nippe til alene.
Til Statholdergaardens noe bestemoderlige sølvtøy hører også noe så arkaisk som en sauseskje; ikke for at vi får saus i bøttevis, men takk for omtanken. Nå blir kniven skiftet ut med en skarp Laguiole-kniv, og vi trenger den.
- Mitt andebryst er litt overstekt og tørt, erklærer Eggen, ikke uten en viss skadefryd. - Noen sprekker i glasuren må de ha.
Glasuren er i dette tilfellet av honning og lime. Stange-fuglen (som ikke er fra Stange i Hedmark, men Stange gård i Vestfold) serveres med litt spinat, noen gnocchi, glasert småløk, persillerotpuré og en appelsin/rødvinssky. På toppen ligger en finger av panert og fritert skorsonerrot. Persillerotpuréen smaker, av alle ting, som rømmegrøt.
Nygårdshaug har også innvendinger: - Vinen er for røff til and. For mye tanniner. Jeg kunne tenkt meg noe bløtere.
- Burgunder?
- Pourquoi pas? Og når vi først er inne på det, kunne det vært mer smak på tilbehøret. Denne spinaten gjør ikke så mye for meg. Og sausen ble litt tam. Kanskje alt skyldes vinen, jeg vet ikke.
- Det jeg lurer på, sier Eggen, - er om ikke Stiansen burde ha kikket litt i det asiatiske trylleskrinet sitt her. Han har dødspeiling på asiatisk mat, og denne retten hadde ikke hatt vondt av litt sprekere smaker.
Etter intense forhandlinger med servitørene - har vi nevnt at de er utrolig flinke og hyggelige? - kommer vi til at det skal smakes mye ost. Vi får et utvidet fat på deling, med fikenkompott og bananbrød til. Her ligger en Pont l´Eveque, en Brillat-Savarin, en chevre, en Saint Augur og en roquefort. Å velge én vin til alle er en umulighet, men det blir foreslått hetvin. I prinsippet er det en portvin; Moscatel de Setúbal 20 years fra J.M. Fonseca (kr 239 på polet, 50 cl). Den smaker og dufter karamell, fiken og nøtter og har en lang, lang ettersmak. Men viktigst: en frisk syre av muskatelldruer. Ost er mest fett.
Best er Brillat-Savarin, som er en brie på tykk fløte fra Normandie (en av de få ostene som funker til champagne), og roqueforten — Vieux Berger — som er mindre salt enn gjennomsnittet, og smaker så rikt og skjønt at Eggen bare må tigge en liten snei til.
Det blir en brakfinale. Til desserten trylles det fram en ny juvel av søt hvitvin fra kjellerens dyp, enda en riesling. Dette er østerriksk strohwein, det samme som passito eller vin de paille, altså vin presset av druer som er tørket på stråmatter (Kugler 1997 fra Weinrider, kr 299,90 for en halvflaske på polet). Hvordan de nå greier det i Østerrike, lukter det sjø av vinen. Sjø og eksotiske frukter, ikke ulikt en Cloudy Bay sauvignon fra New Zealand. Den har en dyp farge, nesten som konjakk, enormt konsentrert sødme og spenstig syre.
- Dette er det stil over, sier Nygårdshaug, stadig forbløffet over hva riesling kan forvandles til.
Og stil er det over desserten: Litt sitronterte, en kjegle av nougat-parfait og en mini-berlinerbolle (!) med bringebærsyltetøy. En vakker dessert, og med et smaksspekter som spiller fullkomment på lag med stråbomben fra Hitlers og Mozarts fødeland. Vi er, for å gjenta oss selv, i svært kyndige hender.
Alt i alt koster det oss også 4300 kroner. Den nigerianske piken som tilbyr sine tjenester like utenfor kan sikkert konkurrere på pris, men aldri i verden på innhold.
Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest
For mer matstoff kan du besøke Peppernet.
