Gåselever og geometri

Det er idet Eggen mediterer over en rettvinklet trekant av filodeig, der det er innbakt enda en dose fet, syndig foie gras, under hypotenusen så å si, at han bemerker:

"Min datter Sofie på ett år hadde elsket dette kjøkkenet."

"Bare se: alt i små, pene sirkler, sylindre, halvsirkler, rektangler og kvadrater, til å plukke av fatet med fingrene og putte i munnen. Nesten som hjemme, små brødrektangler med leverpostei. Gåselever er bedre, så klart."

"Kanskje Björn Svensson gjør catering til ettåringer," foreslår Nygårdshaug.

"Det burde han. Man skal jo tidlig krøkes," sier Eggen.

Men det begynner ikke der. Det begynner med enorme forventninger. Hvis halvparten av det vi hører om Restaurant Oscarsgate er sant, må dette være Oslos og Norges kanskje beste restaurant. Ingen av oss har vært her før.

I utgangspunktet fastslår vi at den i hvert fall er Oslos minste, i konkurranse med Palace Grill. Det er åtte bord, så små at det er vanskelig å finne et sted å legge notatboka, i et værelse på størrelse med en OBOS-stue ut mot uglamorøse Pilestredet. Ikke noe glitter og stas, ingenting for å lure de pengesterke og overfladiske til å tro at de koser seg. Nesten tvertimot; rett over vårt hjørnebord, praktisk talt oppi maten, henger et stort, fargeforvrengt fotografi av en kvinne knipset midt i et nervesammenbrudd.

"Dette er jo Kasserollen!" utbryter Nygårdshaug, så overveldet av gjenkjennelse at han et øyeblikk glemmer at Kasserollen (i Frognerveien) er en restaurant han selv har diktet opp. Kort sagt: det er slike steder vi liker.

På slutten av kvelden blir vi vist inn på kjøkkenet. Heller ikke det er mye større enn våre egne, og det går kaldt nedover ryggen av tanken på hvilke ambisjoner, hvilken perfeksjonisme, hvilket håndverk, som utspiller seg på de få, enkle kvadratmeterne her. Vi snakker om en eller annen form for galskap.

Det er en galskap vi kan leve med. I hvert fall de første to timene.

Da vi har fått vår champagne, en fruktig, rund og nydelig Pierre Peters blanc de blancs non-vintage (kr 140 pr glass), kommer husets lekre oppsats av appetittvekkere, så annerledes at en av oss utbryter: "Hva skjedde? Sovnet jeg? Skal vi ha petits fours allerede?"

Ser sånn ut. Oppsatsen er en klassisk petits fours-skål i to etasjer med delikatesser så små at man skulle tro vi var stappmette alt. Eggen, som har lest på leksene, har grunnet med et par stykker hjemmelagd pizza før han dro. Restaurant Oscarsgate er ikke et sted for alvorlig sultne.

Samtidig serveres et lite glass blomkålsuppe pyntet med ¿ potetgull? Nei, det er foie gras-chips. Suppen hadde ikke tatt skade av å være varm, men den er god. Og smykkefatet av hors d´oeuvres ¿ de er, for eksempel, en mikroskopisk blini med en liten sylinder av eggehvite toppet med løyrom. Små kvadratiske potetgnocchi med søtlig løkfyll. Et lite filo-kremmerhus med ørrettartar og pepperrotkrem (nam-nam!). En mikro-"rekecocktail" på en slags kummin-popadum med søtpotetpuré. Baby-sushiruller fylt med kremet trollkrabbe. Vår favoritt? En sylinder av lettsyltet agurk fylt med kobebiff-tartar og russisk kaviar, toppet med en vaktel-eggeplomme. Alt det beste på én gang, blir det tre ganger så godt? Jo da. Vi skulle gjerne hatt fler — gjerne femti eller seksti hver, for å si det rett ut.

"Fantastisk", nikker Eggen & Nygårdshaug til hverandre.

Restaurant Oscarsgate er det første egne stedet til Björn Svensson, ung svenske med asiatiske gener og bred Norrlands-dialekt. På den ene armen har han tatovert "Sundsvall". Før han åpnet eget har han, i tillegg til obligatoriske Bagatelle, slavet hos galninger som Gordon Ramsay og Ferran Adrià på El Bulli. Dette merkes. Björn er perfeksjonist og modernist. For moderne for mange, skulle man tro. Det er krevende å spise hos ham.

Og temmelig kostbart. Vi går for den åtte retters smaksmenyen — noe annet er dumt — med tilhørende vinmeny. Det koster 895 for mat og 690 for vin, altså 1600 kroner per person før vi engang har berørt primærbehov som korrekt aperitiff og en calvados "for fordøyelsen", som de franske sier. Men man får skyhøy kvalitet for pengene. For eksempel Barolo til kjøttretten, en Vigneto Rocche 1999 fra M. Veglio — en praktfull vin med tobakk, lær, kjettinger og hele S/M-sirkuset. Den fins ikke på polet, men slikt får man sjelden under kr 400 pr flaske. Får virkelig alle barolo? spør vi. Ikke de som velger lam, svarer vår svenske vinkelner.

Før de "ordentlige" rettene en elegant detalj: en liten sirkel hjemmebakt flatbrød med meierismør. Smaken av farmors østerdølske kjøkken! Og mer smør: en trio av smør med trøffelolje, meierismør og pisket smør tilsatt foie gras, dette til flere brødtyper enn vi rakk å prøve.

Eggen hevder at han ikke har spist foie gras "i hele år" (det er 11. januar) og skal ha dette som første rett. Nygårdshaug velger å avvike fra menyen og ber om seks østers. Så han får mer sjampis, mens Eggen jubler når kelneren bringer en kjent og kjær flaske. Det er den sent innhøstede gewurztramineren Fronholz fra Ostertag i Alsace, en biodynamisk dyrket smaksbombe som er født til å ledsage gåselever. Dette er en 2002 (Vinmonopolet selger 2003-årgangen for kr 319).

Riktigere blir det ikke. Oscarsgates foie gras-terrin er dekket av speilblank portvinsgelé og serveres med litt fersk fiken, en kule konsentrert pistasjeis og bringebær pakket inn i glasstynn lardo. Det er dristige sammensetninger og de fungerer godt (bringebæraroma og svinefett er forbløffende harmonisk). Det er en rett hvor sødme spiller sammen med varme kryddertoner, men hvor sødmen har så mange ansikter og valører at den aldri blir overveldende. Nygårdshaug er i mellomtiden mellomfornøyd med sine østers (gigas fra Bretagne), som han mener har mistet en smule friskhet og er litt slurvete åpnet. Vel, vi har mye godt igjen.

Eggen har begynt å lure på om ikke den elsassiske krydderbomben vil gjøre det vanskelig å nyte en lett, tørr hvitvin etterpå, idet det påny smeller av inspirasjon og god smak fra sommelieren. Vi får en flott hvit burgunder, Meursault 2003 fra Jean-Marc Boillot, en fet vin med nese av toast med smør, perfekt syre og lang, sublim ettersmak. Denne serveres varmere enn man skulle anta, med overlegg. Den skal gå til en suppe på strandkrabber med kamskjell, revet hvit trøffel og cavatelli-pasta. Strandkrabber (altså slike ungene leker med i fjæra) blir det fabelaktig skalldyrkraft av.

"Sånn skal det være! Jeg er helt med!" utbryter Nygårdshaug idet vi oppdager at burgunderen løfter den trøffelparfymerte havsmaken til noe nytt og uhørt, og at kamskjellet har perfekt konsistens. Det er vanskelig å parre mat og vin bedre enn dette. Mot bunnen, viser det seg, blir suppen imidlertid i salteste laget.

Vi har ikke plass til å gå i detalj på åtte retter så komplekse og sammensatte som man får på Restaurant Oscarsgate. Og om vi kunne, blir inntrykkene til slutt så mange og overveldende at protokollfører Eggen må kapitulere. La oss heller oppsummere noen inntrykk, høydepunkter og innvendinger.

Visuelt: Björn Svenssons kjøkken er kanskje det vakreste i landet. Retten av torsk med gresskar, sort trompetsopp, rødvinsaus og foie gras-skum ser ut som en Joan Miró ca 1940. En hvilerett av pasjonsfrukt, bærsorbet og sitrongranité vakker som et frukt-haiku. Praktfull er også den sjokoladebaserte desserten pyntet med bladgull.

Eksperimentelt: For eksempel får vi en hvilerett, en liten skål med iskaldt, frysetørret foie gras-pulver servert med en slags bærsirup (jordbær?). Frysetørret foie gras som smelter på tunga har vi spist før, på El Bulli. Men sirupen stivner og klistrer seg til, og det klaffer ikke hundre prosent.

Når osteretten skal serveres, blånekter puristen Nygårdshaug og forlanger et vanlig ostefat. Han blir sittende og se på Eggen med et ansiktsuttrykk som om kameraten hygger seg med unevneligheter fra rennesteinen: det er en "fondue", nærmere bestemt en suppe, laget av Brie de Meaux og gorgonzola. I denne flyter en liten kule iskrem av roquefort samt en kule frityrstekt chevre — iskald, gloheit og suppevarm ost sammen? Det er helligbrøde, så klart. Men det funker for Eggen. Smakene sitter. Roquefort er undervurdert som iskrem.

Vinvalg: Det skrangler to steder. Til torsken får vi et glass lett, rød burgunder, Grande Ordinaire 2004 fra M. Magnien. "Grande ordinaire? Betyr det ”meget ordinær”?" spør vi. Det gjorde det. Denne er kort, veik og umusikalsk. "For veik, for veik er Kongens bue!" siteres det fra Snorre, og Eggen blir til slutt bibelsk og ber kelneren om å "ta denne kalk ifra meg". Et glass Francois 1 er Pineau de Charentes til to hvileretter (!) blir for sterkt og smaker for mye brennevin så tidlig i måltidet. Og Mas Amiel Maury 2004 (kr 211 på polet) er en god vin, men i for stor grad "planken" til sjokoladedesserter. Denne får man overalt. Så er det sagt.

Komposisjon og harmoni: Det blir mye foie gras til både ditt og datt. "Majones med gåselever", som Knutsen & Ludvigsen synger. Og vi opplever at flere retter er ufokuserte. Annenhver rett har tilbehør som kunne vært plukket bort for å la hovedideen tre tydeligere fram. Det blir i overkant med "stusj og stæsj", litt konturløst og sprikende, litt svake smakskontraster. Eggen & Nygårdshaug er ikke alltid enige om hvor det spriker: når vi diskuterer sjokoladedesserten, med sine fruktgeleer, sitt bladgull og sin sitronkrem, føler Eggen at han finner kjernen, grunntonen. Nygårdshaug er usikker.

Og etter tre timer av måltidet begynner den geometriske fikseringen å oppleves som en tvangstrøye. I prinsippet spiser vi petits fours, en endeløs rekke av dem. Alt er så bearbeidet at man simpelthen lengter etter en organisk, naturlig form. Og kanskje noen større munnfuller. Et godt eksempel er reinsdyrfileten vi nyter den barske baroloen til. Den er usedvanlig lekker: rullet i finknuste nøtter, parfymert med appelsin og fremstår nesten som mer gravet enn stekt, langstekt i vakum som den er på 53 grader. Helt utrolig godt. Vi skulle gjerne hatt litt mer, f.eks. på bekostning av de tre pureene som serveres til, eller den lille biten pannestekt foie gras ("Gåselever no igjæn?" for å parafrasere K & L) som hviler på en seng av rødkål, og som retten ikke trenger.

Litt konstruktiv kritikk: Det hadde ikke gjort noe om utstyrshysteriet fikk vike en smule for å la måltidet hvile i sin egen dramaturgi, ikke til enhver tid snakke i munnen på råvarene. Less is more, more or less. Det er dette som gjør at El Bulli kan holde gjesten våken gjennom et 35-retters måltid, mens Oscarsgate nær påfører oss teknisk knockout av overstimulering etter en tredel så mye. Litt som å lese Thomas Pynchon; ikke alle greier det, og i hvert fall ikke etter åtte glass vin.

Det smaker så godt, så godt. I øyeblikket kan vi vanskelig se for oss kokekunst på et høyere nivå i Norge. Men samtidig blir det ikke et av de beste måltidene vi har spist. Hvordan kan dette henge sammen? Svaret har vi forhåpentligvis antydet.

Vi skal legge til at selv om vinmenyen (med sine feiltrinn) er et meget godt kjøp, ligger prisnivået i Oscarsgates vinliste en smule høyt. Vi forstår utmerket hvorfor det må være slik, med åtte bord og astronomisk ambisjonsnivå. Men dyrt er dyrt. Vår middag endte på 3900 kroner for to uten slike utflukter. Hvis man ser bort fra en 12-årig calvados fra Dupont (kr 150) "fordi vi fortjener det". Og hvorfor? Fordi vi var utslitt, rett og slett.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.