Höjda smaker

Nygårdshaug strever med en knøttliten blyant mellom de grove snekkerfingrene.

— Hva er nå dette for noe tull, Eggen? Skal vi liksom fylle ut et søknadsskjema, som om vi satt på sosialkontoret? Sånt ser man ellers bare på harry biffrestauranter.

— Hold ut, kamerat, sier Eggen. — Dette kommer til å gå bra. Melker Andersson er et geni, forstår du.

Og egentlig var det på høy tid at Oslo begynte å importere et og annet geni og restaurantkonsept. Det har vært tegn til stagnasjon i bransjen. Smak av Oro er samme konsept som Andersson har drevet på Restaurangen i Stockholm siden 1999, et "smakotek" der man kan prøve avansert og klartenkt gastronomi for en nokså billig penge.

I disse lokalene med sine høye barkrakk-stoler, som støter til den mer tradisjonelle gourmetrestauranten Oro, har det vært drevet glorifisert tapasbar siden åpningen i 2000. Her har man blitt kvitt ganske mye penger for ganske lite, men til tider har det vært høy kvalitet over dette lille. Det ble aldri noen gullgruve, og det er tvilsomt om det overhodet er mulig å drive en god tapasbar i Oslo. Stort sett er tapas på norsk synonymt med "svindel".

Melker Andersson, ofte kalt Sveriges beste kjøkkensjef med Michelin-stjerne på Fredsgatan 12 (eller F12), møtte Eggen første gang i 1995. Da var han i Oslo for å gjøre gjestespill på Holmenkollen Park Hotel, og han snakket varmt og engasjerende om pan-pacific kokekunst og noe han kalte "höjda smaker". Det aner oss at det er disse vi skal få demonstrert i kveld.

Dette er dealen: På Smak av Oro bestiller du ikke en rett, men en "smak". Det betyr en liten rett med hovedfokus på én enkelt ingrediens. Slik det er presentert kan man bestille tre, fem eller syv smaker (350, 470 eller 590 kroner). Det er i alt 16 på menyen, hvorav fire er desserter. Syv smaker tilsvarer omtrent en treretters middag.

Det må bli syv, ingen tvil om det. Til dette kan man også bestille vin i størrelse "smak" tilpasset de forskjellige rettene. Vinsmaken er på ca 50 cl og koster 50 kr. Grunnskole-matematikk røper at man dermed betaler 350 kr for en halvflaske vin, som er nokså stivt. Særlig når snittprisen på vinene — de vi kunne finne på polets liste — er under 120 kroner pr flaske. Man blir altså svindlet, men det er en raffinert og nyskapende måte å bli lurt på. Er det fem-seks av dere, vil vi imidlertid sterkt anbefale en annen løsning. For eksempel vil et par flasker av husets champagne, Comte de Noiron Coeur de Cuvée, som er priset til 550 kr, gå fint til mye av maten.

Det er hyggelig betjening på Smak av Oro. De fleste er svenske, og når vi spør om det eneste som skiller dette stedet fra moderrestauranten i Stockholm muligens kan være prisene, nikker de litt brydd. Og Farbror Melker — stikker han innom en gang iblant? Det gjør han, allerede til helgen, får vi høre.

Den første smaken er en stor favoritt, et krydder vi bruker for lite av i Norge: pepperrot. Spesielt smaker den godt til fet fisk, og her serveres ørretrogn med rødløk- og pepperrot-is på en liten belgisk vaffel med generøse mengder revet pepperrot på toppen. Det sparker ræv, som mindre dannede gjester ville uttrykt det. Det hadde vært en innertier hvis det ikke var for at en annen smak nesten får overtaket. Retten er sabla salt.

Neste smak er derimot fullkommen. Det er yuzu, en japansk sitrusfrukt man vanligvis bare ser det revne skallet av, som er bittert og aromatisk. Her er den presset for saft, og i yuzu-sausen står en søyle av avocado smaksatt med wasabi med en krabbe-"rillette" som søylehelgen på toppen. Krabbekjøttet er tilsatt nøyaktig riktig mengde chili. Vinsmaken til er en stram, tørr gewurztraminer fra Alsace-institusjonen Trimbach (2005) — en av kveldens fineste mat/vin-kombinasjoner.

Nygårdshaug har imens valgt seg en annen eksotisk smak: tamarind, som er en syrlig belgfrukt man oftest finner brukt i indonesisk kokekunst. Tamarinden er i dyppesausen til fire små friterte dumplings fylt med bacon og plomme. Dette er også veldig godt, og dessuten originalt — vi har smakt lite som likner. Så får Nygårdshaug seg en nedtur med gressløk, som skal være hovedsmaken i en liten sauté på kantarell med gnocchi og portvin. Det er den ikke. Det smaker mest krem.

Eggen har i mellomtiden valgt seg sjøtunge Walewska — oppkalt etter Napoleons polske elskerinne og en skikkelig "old school" restaurantklassiker. Her er den imidlertid minimalisert og dekonstruert med krondill som hovedsmak. Et lite stykke fisk flyter i en skummet saus som smaker subtilt og lekkert av dill og fennikel. Garnityret er ikke hummer som i originalen, men — selvfølgelig — kreps. Det smaker svensk augustmåne, papirhatter og "Helan går". En litt for enkel riesling (Reichrat von Buhl Riesling Trocken 2005) trekker imidlertid ned.

Uten at vi helt forstår hvorfor, blir fire av vinene (smakene) til fire retter servert på en gang. Hvert glass er påhengt en liten papirlapp med en bokstav på. Vinen lar seg identifisere fra menyen, som ligger som bordmatte. Er det for å gi oss inntrykk av at vi er på vinsmaking? Det blir uansett litt kaotisk, og i hvitvinens tilfelle rekker den lille skvetten å bli dyktig temperert før den tilhørende maten dukker opp.

Men nå kommer to riktig gode retter til, igjen basert på etablerte klassikere. Safran er hovedsmaken i en liten Risotto Milanese. Den er perfekt tilberedt, stinn av smak og har farge som en nylagt eggeplomme. Noen små ruller av smattende mør kalveentrecôte hører til. Og endelig en ironisk dekonstruksjon av en Coq au vin. Smaken er pepper. På et stykke toast ligger en skive kyllingfilet, så intenst pepret at det er som å oppleve gastronomiens mest utslitte øk som galopphest. Til dette hører en liten mandelpotet-puré, og selve vinsausen kommer i et lite beger med en sopp og en perleløk i. Den er vanvittig god. Höjda smaker, ingen tvil om det.

Det sier sitt om både smaksnivået og det samtidig litt hjelpeløse ved Smak av Oro at Eggen & Nygårdshaug blir sittende i nær religiøs ekstase og spise rødvinssausen med skje. Brød er nemlig ikke en av smakene stedet velger å "fokusere på", som det vel kalles. Vi ser ikke så mye som en blings hele kvelden.

Dessertene er også nydelige. "Kanel" er en eple-smuldrepai med vaniljeis til; ingen helt ny kreasjon, med andre ord, men sjelden så velsmakende. Og "Lime" er to miniatyrutgaver av baba au rhum med litt limekrem i midten, servert med hakkede pistasjnøtter og en lime/bringebærsorbet der limesyren tar bringebæraromaen til ekstreme høyder.

— Vel?

Nygårdshaug skyller ned siste eksplosive molekyl av bringebærsorbet med en slurk billig, men effektiv Moscato d’Asti (Saracco 2005). — Vel? svarer han.

— Ja, er det genialt eller ikke?

— Jo, tidvis må jeg faktisk innrømme det. Men mest får jeg lyst til å oppleve Farbror Melker på fullt alvor.

— På Fredsgatan 12?

— Så absolutt. Men på den annen side — skal jeg dømme etter mitt siste besøk på "ordentlige" Oro, har de fått en seriøs konkurrent i sin lillebror. For der var det ganske kjedelig sist.

— Det interessante spørsmålet, sier Eggen, — er om denne ideen påvirker selve smaksopplevelsen. Når en rett f.eks. har navnet "krondill", blir man sittende og meditere mer over dillsmaken da? Hva om den hadde hett noe helt annet?

— Interessant, sier Nygårdshaug. — Man kan snakke om smaksløker og slikt så mye man vil, men først og fremst er dette noe som utspiller seg i hjernen.

Vi har plass til å meditere over en "smak" til. Eple. Denne skal ikke Melker Andersson ha æren av; den er fanget på flaske av Roger Groult i Normandie. Groult Vénérable calvados er en blend av destillasjoner med minimum 15 år på nakken, og den øker vår på ingen måte avskrekkende regning med 270 kr for to glass.

— Verdt hver bidige øre, sier Nygårdshaug, mens han instruerer i hvordan Georges Simenon, forfatter av 75 romaner om politietterforskeren Maigret, lærer oss å rulle calvadosen på tungen for å få den optimale nytelsen.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.