Hvit italiener

Baltazar Ristorante & Enoteca i Kirkeristen i Oslo er så langt du kan komme fra den typiske italienske turistfella med rødrutete duker, stearinlys i chiantiflasker med bast (hvis de ennå fins) og meterhøye pepperkverner. Her er ingen pizza og - utrolig nok -ingen pasta. Baltazar har noe strengt over seg, på godt og vondt må vi nesten si.

På godt: dette er en seriøs restaurant med høyt nivå på maten, kunnskapsrikt personale og en spennende vinliste. I 2005 vant de ett vinglass i Wine Spectator’s Award of Excellence. Siden Dag Tjersland overtok restauranten i 1998 har den allment vært betraktet som Oslos beste italiener. På vondt: Baltazar kan oppleves som litt stiv. Mange har meldt om liten fleksibilitet fra servitørene og kjøkkenet, enkelte også om gufne overraskelser på regningen grunnet misforståelser (får vi håpe) mellom gjester og vinkelnere. Nå er det ikke noe nytt for verken Eggen eller Nygårdshaug å stå på hjørnet utenfor en kneipe i Roma med et kobbel glefsende kelnere og speide etter carabinieri, men sånt hører hjemme i ferieskrønenes domene, og slett ikke i Oslo.

Det som imidlertid må sies, er at våre store italienske matminner sjelden er fra så ambisiøse spisesteder som Baltazar. Oftere er det minnet om en enkel, men fantasmagorisk rett i anspråksløse omgivelser — en steinsopp-risotto med evigheter av smak, for eksempel, med det helt perfekte glasset vin til. Og det perfekte glasset har alltid, så langt tilbake vi kan huske, vært fylt med rødvin.

Baltazar byr på en femretters fisk- og skalldyrmeny vi har lyst til å prøve (kr 720), og da kommer spørsmålet: Hvordan er det nå med den italienske bianco?

- Hvite italienere hører hjemme i hønsehuset og ingen andre steder, sier Nygårdshaug kontant og nådeløst.

- Du er en ekstremist, sier Eggen.

- Det er ikke lenge siden jeg tok deg i å omtale vin fra Den nye verden som vin fra "Den tredje verden".

- Kan så være, tilstår Nygårdshaug.

- Men jeg skjønner ikke vitsen med all denne reisingen, så lenge de lager så mye godt i Burgund.

- Det serveres ikke her.

Og det er sant. Baltazars prisvinnende vinkart har kun italiensk vin, med unntak av fem champagner, som kompromissløst nok oppgis å være produsert i "Francia".

Når det gjelder italiensk hvitvin famler vi omtrent i blinde. For oss er kartet fullt av rare fremmedord og eksotiske druetyper. Italiensk vin selger nå bedre enn fransk her hjemme, men mikroskopisk lite av dette er hvitvin av noe kaliber. Vi oppdager en produsent som i hvert fall lager flott rødvin - Bruno Giacosa i Piemonte - og spør vår dyktige servitrise om dette kan være noe. Nei, hun har andre forslag. Vinene er ikke dyre (Baltazar har ingenting i hvitt over 700 kroner) og vi gleder oss til å få våre fordommer pulverisert.

Først en kjenning, et glass Talento Trento Brut non-vintage fra produsenten med det rånete navnet Ferrari (108 pr glass, kr 205 på polet). Rene sportsbilen til spumante å være. Aroma av nystekt speltbrød, men med litt lite fylde og ettersmak. Champagne blir det aldri. Vi får husets hjembakte focaccia med nypresset olivenolje fra Lucca, som smaker rikt og dypt med mye peppersmak.

Første servering er husets antipasti. Sesamkrydret tunfisk med cannellini-bønner og sauce vierge, crostini med mozzarella, ansjos og salsa verde, andeleverterrin med glasert eple og rødløkskompott. Videre noen rause skiver spekeskinke (culatello), en god salami og en liten kopp med løksuppe.

Den første munnfullen er ikke uvesentlig. Det er slik restauranten sier "hallo" til øyne og gane. Aller første inntrykk: litt skuffende. Tunfisk med sesamfrø er ingen aha-opplevelse i 2007. Men neste antipasto eksploderer i smak av Italia, så intenst at vi må ta pekefingeren til hjelp for å få i oss hvert bidige molekyl av salsa verde. Så er andeleveren på det jevne igjen. Sånt gjør franskmennene bedre.

Hvitvinen er problematisk. Etter rådslagning har vi fått en flaske hvitvin fra Piemonte på den obskure druen timorasso: Derthona Colli Tortonesi 2004 fra Walter Massa (kr 480, kr 168 på polet). Den er subtil, floral, med et lite innslag av kvae.

- Vinen har mye god mellomtone, men mangler diskant og bass, kommenterer Eggen, som er i det musikalske hjørnet. Ikke takket være den innsmigrende heismusikken på Baltazars stilige restaurant-mezzanin, for her er det bare nabobordenes kundemiddag-pregede summing på dårlig engelsk som fyller lufta.

Spekematen blir for tøff for den spede vinen, og det er mye av den. Vi trenger en laserstråle av syre som skjærer gjennom fettet, men den er ikke der. Når vi derimot dypper brød i olje og tar en slurk vin til, er det perfetto.

Ikke for siste gang denne kvelden kaster Nygårdshaug, som har utsikt den veien, et vemodig blikk bort på veggdekorasjonen av edle rødvinsflasker.

- Vi er selvpiskere, Eggen, sier han.

- Dette gjør vi for forskningen. Intet motiv kan være edlere.

Vi hadde hørt at Baltazar kunne være vanskelige når det gjelder å modifisere bestillingene. Det er to menyer, "Kokkens bord" til kr 760 for 6 retter, og fisk- og skalldyrmenyen (5 retter) til 720. Her står man fritt til å trekke fra, så klart, men vi fant fristelser i begge menyer, f.eks. jordskokksuppe og risotto. Vi måtte trikse og mikse, og det skapte ingen problemer.

"Topinambur" høres ut som prinsen av Thailand, men er italiensk for jordskokk. På dette har man lagd en nydelig suppe (jordskokker har en aroma som kan minne om trøffel) med linser og dekorert den med sjøkrepshaler i lardo og syltet gulrot. Nygårdshaug smatter ekstatisk, selv om saltsmaken blir vel markant mot slutten. Men Eggen har noe betenkt i fjeset.

- Risottoen har vært for lenge i gryta, sier han.

- Den er for myk.

Her er det hårfine marginer. Vi har spist risotto som er som å tygge grus og den som er som jålete risengrynsgrøt. Begge deler er forkastelig, så klart, og Baltazars bittelille blåskjellrisotto tenderer mot det siste. Tilbehøret er imidlertid nydelig: et fullkomment stekt kamskjell, redusert rødvinssirup og kveiteskum. Det er litt mye sødme. Og hva er så "kveiteskum"?

- Det er den substansen kveita utskiller idet den dør i skjønnhet, foreslår Nygårdshaug.

- På kveitefekterarenaen, liksom? spør Eggen.

- Her er det noen hjemme, sier Nygårdshaug da vi prøver vår andre flaske vin (det ble atskillig vin på herrene denne kvelden), en sicilianer med navn etter himmellegemer: Cometa 2005 fra kvalitetsprodusenten Planeta (kr 640, på polet 239). Denne er som den første vinen eikefri. Komet-vinen er laget på 100 prosent fiano og er strågul/gyllen med en fin aroma av brente mandler, sitron og pepperkaker, bakt under Sicilias nådeløse sol. Det er en flott vin, men den er ikke helt i dialog med våre noe trauste fiskeretter: fine stykker av sprellfersk skrei og kveite, servert med henholdsvis puré av petits pois med lime/sitrongress-beurre blanc og auberginepuré/olivensaus med en vårrull med sopp og trollkrabbe. Skreien er litt salt.

- Svaret på spørsmålene denne maten stiller, sier Nygårdshaug strengt, - er ikke sukkertøy og parfyme. Ganen er alene, som Lars Lillo ville ha sagt.

"Når du spiser, starter et syreangrep på tennene" ... dessverre ikke. Det er gjennomgående syremangel i maten, syremangel i vinen. Det er så vi begynner å lure på om Italia er landet der sitronene blomstrer, likevel.

Når vi får ostetallerkenen med akasiehonning, blir det særlig akutt. Her må det syre til, men vinen er slikkeri. Sofistikert slikkeri, imidlertid: Privilegio 2002 fra Feudi di San Gregorio i Campania (kr 95 pr glass). Druen er fiano, igjen. På frostet flaske, noe vi alltid har betraktet som et varsel om flytende kitsch. Ostene er en fløyelsmyk og sint taleggio, en gul og fast "gråtende" pecorino, samt en blåmuggost vi ikke finner mye pent å si om: Caperone Blue. Osten er kornete, smaksfattig og vokser i munnen. For oss er dette simpelthen feil. Italia mangler ikke god ost.

Etter en liten pre-dessert med mascarpone innbakt i en liten "vårrull" med bærsaus til, er det tid for pærevariasjoner. Pæresorbet, lun pæreterte med zabaglione på passito, en pæreterte til med hvit og mørk sjokolade, portvinskokt pære og litt marengs. Vi velger et glass frisk moscato til dette, en småperlende Moscato d’Asti fra Ceretto som er en av stedets enkleste og billigste til kr 69 pr glass (kr 125 på polet). Her er det endelig nok syre, i flott balanse med sødmen i vinen. Dette er noe av et lykketreff til denne kanskje i overkant innfløkte, men svært velsmakende desserten.

- Er grappa hvitvin? spør Nygårdshaug mens vi ennå er høye på pære.

- Grappa er hvitvin. Så rause må vi nesten være.

For Nygårdshaug har funnet noe interessant i digestif-kartet. Det er produsenten Avignonesi som har lagd grappa på Vino Nobile, og det er gjort i 1999, som var en kanonårgang i Toscana. Hjemmebrent blir sjelden så sofistikert som dette (kr 115 pr glass). Små delikatesser av sjokolade ankommer, blant annet noen kanongode sjokoladetrøfler og en sitronbombe som inneholder syren vi har etterspurt. Vi skulle gjerne sett at denne konsentrasjonen og presisjonen i smak hadde dukket opp litt før.

- Åpenbart har de en jævlig god konditor her, sier Eggen.

- Men vi går ikke så langt som til å foreslå at vedkommende begynner for seg selv?

- Nei, på ingen måte. Vedkommende burde få utvidede fullmakter. Kanskje bli kjøkkensjef, rent av.

Summa summarum: Ristorante Baltazar holder høyt nivå og forsvarer sine høye priser, men de vaker et sted mellom tradisjon og innovasjon hvor det skorter litt på særpreg. Sammenlikner vi med Københavns beste italiener Era Ora, der vi var for noen år siden (og spiste til omtrent samme pris), kunne Baltazar ha godt av å tenke litt dristigere og søke et uttrykk som er mindre "generisk", mindre tilpasset internasjonale konvensjoner. Rett som det er mister vi Italia av syne, føler vi. Den fantastiske olivenoljen til tross.

At vi har trøbbel med å finne italienske hvitviner som funker, skal imidlertid ikke Dag Tjersland lastes for. For selvsagt er det Berlusconis skyld.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.