Ingen kunst: Bølgen & Moi

Ifølge den klassiske teorien om imperier i oppløsning (her støtter vi oss til historiske fremstillinger av romerriket og Isaac Asimovs Foundation-trilogi) lar forfallet seg først merke i sentrum. Da det romerske imperiet falt, gikk det ofte mange år før folk ute i periferien merket noe.

Så hva skjer i sentrum, i det som var Trond Moi og Toralf Bølgens første restaurant i Henie Onstad-senteret på Høvikodden? Dette måtte undersøkes. Nygårdshaug spiste en utsøkt middag på Høvikodden så sent som i vår. Nå hadde ting skjedd.

For det første, Bølgen & Moi Høvikodden er ikke lenger restaurant, men brasserie. "Det er det markedet vil ha," forklarte vår forøvrig utmerkede vinkelner og servitør. Vi legfolk har ikke denne åpenbart avgjørende forskjellen helt klart for oss; "brasserie" betyr opprinnelig "bryggeri", men lite tyder på at B&M har begynt å brygge øl. Man kan vel også si, som Shakespeare, at en rose dufter vel så søtt under et annet navn. Eller en hestepære.

Men det er slutt på de store smaksmenyene, og den gilde spisesalen (innerst til venstre) var stengt. Slik vi forstår det, er denne nå forbeholdt lukkede selskaper og kurs. Mat- og vinkurs er en vekstnæring hos Bølgen & Moi. Forretningsideen er å la gjestene lage maten selv, og ta full pris likevel. Denne tirsdagskvelden var det også en form for kurs eller seminar som dominerte. Et førtitall delegater vrimlet i lobbyen med sin butikkprat, og da vi gjorde det første forsøket på å sikre oss et glass champagne ble vi spurt "Hvem tilhører dere?" Vi som trodde vi var frie menn.

Her sitter vi i et av Norges aller stiligste restaurantlokaler. Flottest er det på lange sommerkvelder, enten man sitter inne eller ute på terrassen, men en mørk og fæl høstaften går også an. Man skjønner godt inspirasjonen Trond Moi fikk, en gang i det forrige århundrets mørke, om at det her, i fantastiske lokaler omgitt av stor og viktig samtidskunst, måtte la seg gjøre å etablere en restaurant i toppklasse. Problemet er at den ligger litt avsides, og at det i utgangspunktet er veldig, veldig vanskelig å drive en ambisiøs restaurant i Norge. Spesielt når man har "trukket seg litt tilbake", som vi blir fortalt at Trond og Toralf nå har gjort. Da er det faktisk umulig.

Brasserie B&M har en tre-, fire- eller femretters meny under navnet "Dagens marked". Den virket litt kjedelig, men Eggen ville prøve likevel. Fireretteren koster 485 kroner, med vinmeny til 385 kroner. Det er det i utgangspunktet lite å si på. Nygårdshaug ville spise à la carte.

Begges forretter var en form for carpaccio, og de var også til forveksling like av utseende. Den samme asiatiske salatplanten med fin bitterhet dekket det som henholdsvis var tunfisk- og rødbet-carpaccio.

Går det en grense for hva man kan kalle en "carpaccio"? Er tynne tomatskiver på en tallerken carpaccio? Eller må det faktisk rått kjøtt og kremaktig olivenoljedressing til, som i ur-oppskriften fra Harry´s bar i Venezia? I tunfisk-utgaven handlet det ikke engang om tynne skiver, men om småbiter. For å si det forsiktig: denne retten ble ikke født i går. Men den smakte bedre enn vanlig, takket være markant lime-friskhet og en seriøs omgang nykvernet pepper. Rødbetutgaven var mer spennende, en fin komposisjon med mild pepperrotkrem og friske urter. Men er den verd 115 kroner?

Så smadret vi budsjettet, lot vinmeny være vinmeny og søkte oss mot Burgund til retter av and og reinsdyr. Her fantes saker. Vi fikk se tre flasker, og valgte en Nuit St. Georges 2000 fra produsenten Jean-Jacques Confuron. Den koster 900 kroner, fins ikke i Vinmonopolets liste, men må være et strålende kjøp. Bedre burgunder får man knapt uten å punge ut det dobbelte. En duft av bringebær og fioler, og en burgundisk elegant lekenhet som var direkte mozartsk. Slike skatter har B&M mange av. Men har de mat som når dette til ankelen?

Da Eggen smakte på hovedretten sin, begynte han plutselig å le. Sausen smakte nøyaktig som en 50/50-blanding av ketchup og sennep fra en gjennomsnittlig pølsebod. Det var nok ikke ketchup og sennep, det var ikke entydig vondt (som du vet), og det var nok ikke så bevisst heller. I så fall hadde det vært et friskt innslag av humor på en meny som ellers var fri for slikt. Reinsdyrfileten ble servert med "potetfondant", en omstendelig måte å oljebake et stykke potet på uten det helt store smaksmessige løftet, og med gulrøtter og rosenkål. En klatt rørt tyttebær uten sukker, for de som ikke drikker vin til.

Kveldens første konflikt handlet om rosenkålen. Den var i overkant "crunchy", og Eggen mente den var for lite kokt. Nygårdshaug kommenterte at han hadde spist altfor mye overkokt, svoveldampende rosenkål, og at dette var bedre. Eggen insisterte på at denne skulle hatt 40 sekunder til. Debatten løste seg uten at rosenkål fløy.

Nygårdshaug hadde valgt andebryst til hovedrett (kr 245). Det kom med anis i sausen og en gulrot/urtevårrull, og var en skuffelse. Andekjøttet var tørt og dessuten kaldt ved servering. Vårrullen hadde ingen åpenbare fortrinn i forhold til de man finner i frysedisken på super´n. Den var ikke engang sprø. Så jo, det går på halv tolv i det sagnomsuste kjøkkenet på Høvikodden nå.

Ta osten; opprinnelig var det gorgonzola til dagens meny, men det var tomt. All den tid det ikke hadde gått noe ost ut fra kjøkkenet ennå da vi bestilte, må vi anta at devisen "Dagens marked" ikke må tas bokstavelig. Ingen hadde vært på markedet i dag. Vi fikk istedet Brie de Meaux, en annen favoritt, en diger snei med honning og et berg av ristede hasselnøtter. Til dette en sent innhøstet Jurançon "Symphonie de Novembre" 2003 med en distinkt syrefriskhet og mye honning i aromaen. En improvisasjon fra vinkelnerens side, og et smart vinvalg igjen.

Nå er det ingen heksekunst å servere brie med honning og nøtter. Det er det heller ingen som forlanger, men osten skal være perfekt. En riktig temperert og moden Brie de Meaux skal sige utover tallerkenen, ikke ulikt en risotto. Våre stykker hadde konsistens som spansk potetomelett.

Ta desserten; julebord-følelsen var tilbake med en millefeuille på multer servert med hjemmelagd vaniljeis. Blir det kjedeligere? Isen var god, men B&Ms "millefeuille" var et ynkelig, blekt bakverk. Og multene? Nygårdshaug, oppvokst på Tynset i nærhet av gode myrer, sa at han aldri hadde smakt verre multer. De var smakløse, tørre og steinete. Etter sommeren 2006 — hvordan er det mulig å finne så dårlige multer i Norge? Igjen en flott vin til, en tokajer med fem "puttonyos" eller hva de nå heter. Fortsatt en klassiker! Men her var det som å skyte spurv med kanon.

Det er tankevekkende at av de "litt tilbaketrukne" gründerne er det Toralf Bølgen som åndelig er mest tilstede på stedet der eventyret startet. Han har etterlatt seg et høyt nivå på vinkunnskapen og etter alt å dømme en flott kjeller. Men hvor pokker er Trond Moi? Hvor er lekenheten, oppfinnsomheten og kvaliteten denne restauranten ble kjent for?

Trond Moi er på TV, på matkurs, i kokebøker og i Se & Hør. Enda en klar demonstrasjon av det gamle ordtaket: Kokker skal smakes, ikke synes.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest.