Kosmopolitisk fantasi

Kollegene hadde selvfølgelig et ærend i Kiel som enkelt lot seg kombinere med en rimelig svipptur der også luksusbåtens påståtte eksklusive kjøkken kunne testes, nærmere bestemt etablissementet med det pretensiøse og vidtfavnende navnet ”Cosmopolitan Gourmet Restaurant”. Og forventningene ble ikke mindre da Eggen, på lugaren, før han hadde pakket ut kofferten, grep en brosjyre og leste i det han fikk et nærmest forklarelsens lys over ansiktet.

”Hør på dette, Nygårdshaug,” sa han. ”Jeg siterer: Det folk opplever om bord i skipene, påvirker også folks valg når de kommer i land. Color Line er en av de store kulturpåvirkerne innen mat og vin.”

”Det var jaggu litt av en påstand.” Nygårdshaug vrengte innholdet ut av skipssekken. ”Om det er et utslag av hybris eller rett og slett en gedigen populistisk villeding gjenstår å se.”

Noe senere, og etter at Nygårdshaug hadde klaget over blikkstilt hav, ikke sjans til å sette sjøbein, gammel sjøulk som han var med fartstid fra selveste ”M/S Oslofjord” engang på slutten av sekstitallet, begynte sulten å melde seg. Vi hadde korrekt bestilt bord til kl.18.00 og hadde sniktittet på menyen som sto utstilt ved inngangen til etablissementet. Her var ingen a la carte, bare en dagens meny bestående av valgfritt 5 – 6 – eller 7 retter.

Dagens 7 retters meny så slik ut:

• Grillet hvit asparges, Pata negra skinke og trøffel/honning vinaigrette.
• Blinis med løyrom, rødløk og crême fraiche.
• Ristet kamskjell, gresskarpuré og gressløk/kapers beurre blanc.
• Grillet Cosmopolitan Bratwurst, søt Dijonsennep, paprika/aprikos-ketchup og potetskum.

• Vårkylling med couscous, Févebønner og rødvin/estragon-glace.
• Sorbet Triage.
• Karamellmousse m/rips og lunt karamellskum.

Om ønskelig, kunne en av dessertene byttes med et utvalg ost fra ostevogn. Herligheten kostet kr. 705,- og den tilhørende vinmenyen kr. 450,-.

Vinmenyen; vi hadde hatt til dels nedslående erfaringer med denne tidligere, men hva kunne tilbys her?

”Prisene tatt i betraktning, og ut fra det faktum at vi nå befinner oss i avgiftsfri sone, burde dette borge for utmerkede viner, om de har en sommeliér med vettet og kunnskapen inntakt,” mumlet Eggen i det kollegene gjorde seg en utålmodig runde i skipets handlegate.

”Dessuten,” nikket Nygårdshaug, ”burde kjøkkenet ha tilgang til det beste av kontinentets råvarer.”

Optimismen og forventningene var altså for oppadgående hos de to herrene mens de avnøt et lite glass utmerket Sancerre ved en av skipets mange barer idet klokken nærmet seg 18.00.

Vi var de første gjestene, og det skulle etter hvert vise seg at gourmetrestauranten knapt nok ble halvfull, dette til tross for at skipet var full-booket. Vi gikk for full 7-retters meny med tilhørende vin, nysgjerrige på hva en vinmeny til 450 kr. kunne romme midt på havet uten fordyrende avgifter. Restaurantens design og beliggenhet var absolutt stilfull, romslig mellom bordene og en dempet atmosfære.

Først på bordet kom en skive lyst brød, dessuten en skål med olivenolje. Flaksalt manglet; her var bare en ganske vanlig saltbøsse, og om det er noe Eggen & Nygårdshaug har spikret som en ubestridelig sannhet, så er det at salt ikke bare er salt. Kun én type salt gjelder som bordsalt på en restaurant i gourmetklassen: Flaksalt. Nygårdshaug anmodet derfor ganske omgående om dette, hvilket ble brakt oss først en halvtime senere.

En liten appetitt-vekker ble satt frem: En karamellstor bit gåselever-paté og en klatt fikenkompott. Til dette mente kelneren at det ville passe med den vinen som fulgte første rett: En Jacobs Creek Riesling 2006 fra Australia. (Kr. 75,- pr. flaske på Polet)

”Dette, Nygårdshaug,” sa Eggen mens det ene øyenbrynet ble trukket en halv centimeter høyere enn det andre, et umiskjennelig kjennetegn på eggensk skepsis. ”Dette virker ikke spesielt innovativt, hvem som helst klarer vel å skjære et stykke paté og plassere på en tallerken sammen med en klatt kompott!”

”Og denne første vinen vitner vel heller ikke om den helt store fantasien, men har du lest dette?” Nygårdshaug holdt opp enda en reklamebrosjyre for restauranten. ”Hør her: God mat vil du finne uansett hvor du velger å spise, men i vår gourmetrestaurant har vi satt sammen retter i utsøkt harmoni. Nyere gourmetkjøkken har utspring i La Nouvelle Cuisine der vakre anretninger og gode råvarer sto i fokus. Dette ønsker vi å beholde.”

Eggens øyenbryn kom ytterligere i ubalanse. ”Dette utsagnet rommer minst tre elementærlogiske feil, i tillegg tilegg til et par uholdbare påstander, men nå lar vi Arne Næss ligge og konsentrerer oss om hva fremtiden bringer, det er nemlig der vi skal være resten av livet, inkludert dette måltidet, for å vri litt på Mark Twain.”

Neste rett på bordet: Grillet hvit asparges, Pata negra skinke og trøffel/honning vinaigrette. Den hvite aspargesen så noe ufersk anemisk ut, og var den grillet? Mørke striper tydet på det, men grillingen måtte ha skjedd dagen i forveien, for den var iskald. Vi åt i taushet, begge visste det ingen sa: Dette var en bedrøvelig komposisjon og trøffel/honning-vinaigretten var en ørliten stripe som knapt nok ga smak til den første munnfullen.

Nygårdshaug ristet svakt på hodet, men forble taus.

Deretter fulgte blinisen: Dandert med løyrom, rødløk og crême fraiche.

”Jeg husker veldig godt,” sa Nygårdshaug, ”at dette ble servert på Theatercafeen for 30 år siden. Da uten blinis, men med ristet loff. Og på den tiden var neppe Theatercafeen kjent for noe avantgardistisk kjøkken, ei heller noe nouvelle cuisine.”

Eggen forholdt seg merkverdig taus. Vi nippet til vinen som fulgte denne retten, en Champagne Nicolas Feuillatte One Four Brut, ganske elegant mousse, frisk med snev av eple og sitrus, ypperlig til denne retten, nikket begge.

”Men den type nouvelle cuisine de presterer her, vel-vel¿” Nygårdshaug avbrøt seg selv.

Underveis i kommunikasjonen med kelnerne ble vi en smule forvirret, hvilken kelner hadde ansvaret for vårt bord? Det var aldri den sammen som serverte eller skjenket, og de virket uforklarlig stressete og vimsete; om vi kunne få litt mer brød? Igjen tok det nærmere en halvtime før dette kom på bordet.

”Ikke er det mange gjester her heller, så litt vennlig oppmerksomhet skulle ikke være så vanskelig,” murret Eggen som gjerne kunne ønsket seg litt påfyll til champagneglasset, men den gang ei. Her var de virkelig kjipe på flasken.

Ristet kamskjell, gresskarpuré og gressløk/kapers beurre blanc. Kamskjellene var vennlige og lune, myke og fine, gresskarpuréen var en ørliten stripe som knapt festet seg til gaffelen og smøret med gressløk og syltet kapers ga knapt noen kontrastering til kamskjellene.

”Ubegripelig fantasiløst,” sa Nygårdshaug.

”Hadde det ikke vært for denne vinen som fulgte til¿” Eggen avbrøt seg selv og sniffet ned i glasset. En Schloss Johannisberger Riesling 2004, grønnlig og frisk, (230 kr. på Polet)

Ved neste rett må kjøkkensjefen virkelig ha passert sin egen grense for fantasifull oppfinnsomhet og nytenkning, tenkte vi, i det det sto Bratwurst på menyen: Grillet Cosmopolitan Bratwurst, søt Dijonsennep, paprika/aprikos-ketchup og potetskum.

Den lille bratwursten viste seg å bestå av følgende kosmopolitiske ingredienser: Gris, kalv, glasserte epler og roquefort-ost! Og kort fortalt: Dijonsennepen var av den honningblandede typen du får kjøpt på små glass hjemme på Meny, ketchupen vanlig ketchup iblandet litt aprikossyltetøy og paprikapulver, poteskummet var så minimalt at det knapt lot seg smake på gaffelen.

”Uhørt,” var Eggens korte kommentar. ”Misbruke roquefort på denne måten.”

”Denne retten,” sa Nygårdshaug, ”eier ingen helhet, ingen harmoniske smaker, dette er rett og slett kreativitet på ville veier!”

Sterke ord. Men kollegenes dom var kompromissløs. Og vinen som ble budt oss, en chilener, vakte heller ingen jubel: 120 Merlot 2005, Santa Rita.

Vi kikket rundt oss, forsøkte etter beste evne å virke blide og fornøyde, hvilket lyktes så måtelig. Det var glissent med gjester ved bordene og kelnerne vimset stadig rundt uten entusiasme og nærhet. En hvilerett kom på bordet: Kokossorbet med Malibou/ananas-juice.

Dette var ubetinget måltidets høydepunkt så langt. Friskt, fint og lett, slik en hvilerett skal være.

Ny rett på bordet, og nå kom endelig brødet vi hadde anmodet om for en halvtime siden. Vårkylling med couscous, Févebønner og rødvin/estragon-glace. Stangekylling, fikk vi høre, den var mør og fin, couscous`en derimot var kald og krydret med peppermynte som absolutt ikke kontrasterte kyllingen. Rødvin/estragon-glace`en og bønnene bare en utydelig garnityre. Igjen en rett uten raffinement, uten fantasi. Vinfølget var en Fonterutoli Chianti Classico 2005, en tett og stram vin med rikelige tanniner, men som etter Nygårdshaugs smak var litt for røff til kyllingen.

Ettersom dette gastronautiske kjøkkenet ikke hadde frembrakt noe som fikk kollegene til å henfalle til tidløs velvære, kjente vi sneven av rastløshet, men fremdeles gjensto desserten. Begge ville ha ost før sorbeten og vi ventet spent på at ostevognen skulle trilles frem; det sto da grangivelig ”Ost fra ostevogn” på menyen?

Men akk, ingen ostevogn der vi kunne peke ut de stykkene vi ønsket, derimot en tallerken til hver med fire små biter på. Eggen pekte straks på en hvit skive som lå der og som hadde så vidt spor av blåmugg ved ene kanten.

”Hva er det?”

”Roquefort,” svarte kelneren.

”Roquefort uten blåmugg?” Nå var Eggens stemme unødig skarp og øyenbrynene i sterk ubalanse.

Kelneren tilbød seg å hente en ny skive, roquefort-typen het ”Charlie” kom det etter hvert frem, men blåmuggen i denne osten var tydeligvis nærmest fraværende. De andre ostene var henholdsvis en münster, en kumelkost fra Syd-Tyrol og en chevre. Til dette ble det servert en Scheurebe Eiswein 2004, Pfalz som faktisk matchet alle fire ostene tålelig bra.

Den siste desserten var sorbet-trioen: Basilikumsorbet på en bunn av champagnegelé, blodappelsinsorbet m/peppermyntesaus og en sjokoladesorbet m/pistasjnøtter. Vinen til dette skulle være en sauternes, men dette fikk Nygårdshaug avverget i siste liten; isteden ba vi om et glass til av eisweinen.

Vi valgte, forståelig nok å innta kaffe og avec i en av skipets barer der vi fritt kunne snakke ut om kveldens gastronautiske erfaring, oppsummeringsvis kan sies at allerede da så Nygårdshaug frem til en ekte, tysk bratwurst med Düsseldorfer Senf og weisbrot når de ankom Kiel. Eggen trakk frem brosjyren han hadde lest på lugaren og leste på nytt:

”Det folk opplever om bord i skipene, påvirker også folks valg når de kommer i land. Color Line er en av de store kulturpåvirkerne innen mat og vin.”

Da var det at begge brast ut i en hjertelig latter.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.