Markveiens grøde

Etter at Nygårdshaug sopte gulvet med både Hamsun og Snorre i Dagblad-lesernes kåring av tidenes norske bok, har Eggen begynt å tiltale vennen som "Herr Nygårdshaug". Gert har tatt på seg stråhatt for å være anonym.

— Mosaikk av laks og kamskjell med løyrom fra Calix, med Pommery grand cru Vintage 1996.

— Hva er det du sitter og fabler om, Eggen?

— Det var fra fjorårets Nobelprismiddag. Til hovedretten på urtebakt lam serverte de en rød sørafrikaner, Veenwouden Classic 2002. En velbalansert vin i bordeaux-stil.

— Og så?

— Bare så De vet hva De kan vente Dem, herr Nygårdshaug.

— Hold kjeft, Eggen!

— Skal jeg ikke fortelle om desserten?

—Nei!

Herrene har faktisk bestemt seg for å sløyfe dessert. Vi er på Markveien Mat & Vinhus, ikke helt Blå Hallen i Stockholms Stadshus, men på sitt vis et ærverdig og aktverdig spisested, dette også. Å holde tyve år i denne bransjen er ikke lett. M M & V ble etablert i 1986, da Byfornyelsen regjerte på Grünerløkka og boligprisene skulle vokse inn i himmelen.

Så kom krakket 1987, og sendte de opprinnelige grünerløkkingene tilbake til brune buler med lave ølpriser som forretningsidé. Nå er Løkka hip og dyr igjen, "Oslos Greenwich Village" har vi hørt, men som kvalitetsrestaurant er M M & V fortsatt ganske alene. Løkka preges mer av interiørdesign, trynefaktor og pestomarinerte mareritt enn av ærlig gastronomi.

I årenes løp har Markveien samlet seg en formidabel vinkjeller (Award of Excellence fra Wine Spectator i et drøyt tiår). Derfor etablerte de vinbaren Dr. Kneipp i 1991; selv om Kneipp var helsefanatiker og oppfant det mest obskøne av alle bakverk, har dette blitt et av Eggen & Nygårdshaugs favorittsteder. Spør etter "dagens vin"!

Gjett om Løkkas mange interiørdesignere klør etter å gyve løs på Markveien Mat & Vinhus! Lokalet er urørt av moderne smak (noen vil si god smak) og fremstår som en nuttete tidsmaskin i åttitallsaktige farger. Greit nok for oss, så lenge de kan friste med en champagne som den vi åpner kvelden med: George Vesselle Brut Zero årgang 2000, en ravgul eliksir på 90 prosent pinot noir, intens og fyldig med dyp frukt- og bæraroma (kr 125 pr glass, kr 311 på polet). En pangstart som får oss til å minnes dengang århundret var nytt og lovende ... og til å velge vinmeny til måltidet. Her av alle steder bør dét være trygt, resonnerer vi.

Dagens seksretters middag koster 645 kr per snute, med vinmeny til samme pris. Vi har sett verre. Mens Nygårdshaug forteller om hvordan han to ganger har sendt sin fiktive etterforsker Skarphedin Olsen nettopp til Markveien Mat & Vinhus, kommer en stilig liten appetittvekker: en frityrstekt oksehalekrokett med chorizo-olje og kokosskum. Samtalen går straks i retning oksehalens fortreffelighet både som spise og som basis for kraftkoking, samt hvor vanskelig den er å finne.

— Så hvor pokker gjør de av dem? spør Eggen. — For de har vel ikke begynt å ale opp storfe uten hale?

— De blir sikkert hundemat. Jeg har lenge mistenkt at bikkjer lever bedre enn folk i dette landet, sier Nygårdshaug.

Det kommer en riktig smaksrik riesling: Rüdesheimer Berg Schlossberg Spätlese Trocken 2005 fra den velansette produsenten Leitz (kr 169 på polet). Vinmonopolet har nettopp lansert tørr riesling fra Leitz på treliters papp, noe som bør bli sommerens svaberg-schläger.

Forretten vår er sesamstekt tunfisk med eplesalat, bok choy, pinjekjerner, tomat, oliven og en anelse karri-vinaigrette. Perfekt stekt fisk som smelter på tungen, med rå kjerne men likevel varm.

— Jeg må tilstå at jeg har spist nok tunfisk med sesamfrø, slår Eggen fast. — Tunfisken er utryddelsestruet og dessuten smekkfull av tungmetaller.

— Og forretten er for komplisert, tilføyer Nygårdshaug. — Det er for mange småelementer som kjemper om oppmerksomheten. Litt dillete, rett og slett.

Så får vi sauvignon blanc: Pouilly Fumé, Pabiot 2005. En ung, gulgrønn vin som har masse deilig aroma av stikkelsbær og sydfrukter allerede.

— Men kort, sier Nygårdshaug. — I forhold til den strålende bouqueten er den enkel og kort, dør i munnen og etterlater bare litt emmenhet i ganen.

— En grei tørstedrikk, kanskje? Men som vin betraktet ganske skuffende.

Vinen formår heller ikke rare harmonien sammen med neste fiskerett, et stykke lettrøykt gjørs (fra Vannsjø ved Moss) i en petits pois-suppe på kyllingkraft med en liten kvist fersk oregano. Suppa smaker smørtungt og godt. Fisken har lite røyksmak og salt, litt slapp og løs i kjøttet, mens vinen er for enkel og simpelthen ikke der. Maten smaker best uten vin til. Dette er overraskende fra et sted som Markveien.

Og det gjentar seg. Til villaksen fra Varangerfjorden (med et sammensurium av nykål, rødbetpuré, Snøfrisk-potetkrem og sitrongressky) får vi et glass Meursault, Domaine Michelot 2002, ikke å få på polet. Vi har smakt mange meursault-viner i sesongens løp, og denne er til tross for sin tiltalende aroma av markjordbær — her sniffer og grubler Nygårdshaug noe voldsomt, til han plutselig bryter løs i et aha! — kort, blek og pregløs. Ingen toppvin. Toppviner har vi heller ikke betalt for, men en vinmeny bør likevel speile stedets kjeller og nivå, og i hvert fall ikke la gjestene sitte med bondeanger fordi vi ga fra oss vinkartet.

Til foie gras-terrinen kommer en Niederhauser Hermannshöle Spätlese 2004 fra Hermann Dönnhoff (ikke på polet), en søt og aromatisk riesling som også er svært grønn og ung.

— Vinene våre er jevnt over i ferskeste laget, sier Eggen. — I denne har jeg en fornemmelse av at syre og sødme synger i hver sin sal, så å si. Om dét vil utjevnes ved lagring, vet jeg ikke nok om.

Det er en stusselig rett den skal nytes til: de minste stykkene terrin vi noensinne har sett, et par kubikkcentimeter eller så. Hvis den var sublim er det greit, men her er det snakk om trevlete andeconfit limt sammen med et par gram foie gras og hakkede pistasjnøtter. Til dette en fikenkompott med mer nøtter, og to kirsebær som har dødd den skjønne død på sprit.

— Nøtter, nøtter, nøtter. Er det jul, liksom? spør Nygårdshaug. — Her er det ingen smak som får lov til å å skinne.

Slik er det faktisk med det meste på M M & V. Vi skulle gjerne sagt at kjøkkenet ikke har dagen sin, men mener at problemet stikker dypere. Her mangler de skarpt fokuserte ideene, og rettene blir istedet umotiverte oppstablinger av dette og hint. Har du noengang prøvd å ta alt du liker, stappe det i en blender og nyte den resulterende grøten? Just say no. Men av og til kommer Markveien farlig nær. En mør og fin entrecôte av kalv med trøffel-vinsjy blir høydepunktet, når vi får plukket bort litt stæsj.

Måltidet slutter å interessere før det er over, men heldigvis fins det annet å snakke om. Litterær kanon, for eksempel. In vino veritas: Eggen må tilstå at han foretrekker Landstrykere-bøkene framfor den nervøse modernismen i Sult og Mysterier, mens Nygårdshaug sammenlikner Kristin Lavransdatter med Margit Sandemo. Slikt kan man si når man har forfattet Mengele Zoo, tidenes beste roman på norsk.

Og Markens grøde?

— Ikke min favoritt. Et par artige replikker, mye halm og hareskår, smeller det fra Nygårdshaug.

— Litt som Markveiens grøde, altså?

— Du sa det.

Vi vet ikke helt hva som utløser det, men servitørene begynner å bli spydige og nesevise. Kanskje fordi Nygårdshaug har tirret dem ved gjentatte ganger å spørre ikke bare hvor fisken er fisket, men av hvem. Kanskje fordi de oppfatter spredt rynking av neser og smågretne kommentarer. I hvert fall blir det utrivelig.

Så, siden livet er for kort til å pimpe umoden vin til middelmådig mat og sure miner, tar vi heller kaffen og en lekker grappa di moscato hos naboen, den gode tarmdoktor. Der trives vi stadig best.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.