«Myke puter»

Restauranten gjennomgikk for et år siden en totalrenovering og fremstår nå lekker og intim, med hvite duker og ditto stoler.

Innehaveren, mâitre de cuisine, Sergio Barcilon iler straks til og anviser Nygårdshaug et bord der valget er å sitte på en behagelig stol, eller i en sofa med haugevis av myke puter.

Putene er for Eggens brede bak, tenker Nygårdshaug og velger stolen, men blir et øyeblikk sittende og glippe med øynene; det var noe kjent ved denne mannen?

"Sergio," sier han endelig. "Si meg, det skulle ikke være du som jobbet på "Norberto" for snart en mannsalder siden?"

"Stemmer, min gode mann. Husker du virkelig det?"

Nygårdshaug husket selvfølgelig "Norberto", dette meget innovative og eksklusive spisestedet på Majorstua, der mange gode måltider ble inntatt, men som opphørte å eksistere for rundt tyve år siden.

Nygårdshaug minnes og humrer for seg selv i det han bestiller et glass champagne, Gosse Grande Reserva Brut til kr. 125,- pr glass. En meget sympatisk pris for den flotte champagnen som koster 325,- på Polet, mens en hel flaske her koster kr.785,-

Svak sødme, mye friskhet og fylde, en herlig drikk, nikker Nygårdshaug for seg selv mens han blar opp en avis og venter på kollega Eggen. Han er midt i en bedrøvelig artikkel om gjenvalget av Berlusconi i Italia, da Eggen gjør sin entre.

Etter en noe intens og hektisk kamp med de myke putene i sofaen; der de fleste stables til side, gløtter han først på Nygårdshaugs glass, deretter på avisartikkelen og bildet av Berlusconi.

"Ja, det var som pokker!" utbryter han og plasserer en ublid pekefinger i trynet på italieneren. "Har du forresten hørt om den legendariske vinprodusenten Bartolo Mascarello?"

"Hva?" Nygårdshaug er ikke helt med.

"Mascarello. En vinbonde," fortsatte Eggen med et skjevt smil. "Han produserte ikke bare Barolo av ypperste klasse. Han var også sterkt imot lagring på barriques. Og han hatet Berlusconi. Derfor tegnet han sine egne vin-etiketter der det sto: No barrique, no Berlusconi! Nå befinner han seg i de himmelske vinmarker, han døde knapt 80 år."

Men nå var herrene altså vel benket på "Hos Thea", og Eggen fulgte Nygårdshaugs anbefaling når det gjaldt champagne. Det var brød på bordet, men intet smør. Menyen ble studert, ikke mange retter å velge mellom, hvilket ga store forhåpninger, da det erfaringsmessig kunne bety at det som ble tilbudt, var tilberedt med stor omhu og av de beste råvarer.

Nygårdshaug valgte en 4-retter:

* Sashimi av helleflyndre med lime og safranmarinert fennikel.
* Hjemmelaget ravioli fylt med kalvebrissel.
* Lammerygg servert som carré med potet-ratatouille.
* Dagens oster.

A la carte-valget besto av to forretter, to fiskeretter, to kjøttretter og to desserter, men Eggen fikk valgt inn i 4-retteren to av disse da han tok bort sashimi`en og lammeryggen:

* Lettstekt vårrull av tunfisk på grov guacamole med lime.
* Ytrefilet av fransk gjøkalv med spisskål, italienske nypoteter og kantarellsaus.

4-retteren kostet kr. 395,-, heller ingen ublu pris.

"Gjøkalv fra Frankrike og nypoteter fra Italia, vel, vel." Eggen var en smule bekymret. "Sannsynligvis flybårne saker i disse CO2-tider." Han vinket til seg servitrisen. "Hvorfor i huleste kommer gjøkalven fra Frankrike?" spurte han inkvisitorisk.

Den unge servitrisen ante ikke, men etter hvert kunne sjefen selv fortelle at det var stor mangel på gjøkalver i Norge, noe Nygårdshaug stilte seg sterkt tvilende til; temaet ble imidlertid forlatt i en gemyttlig tone.

Til forrettene fortsatte kollegene med den ypperlige champagnen, men på dette tidspunkt må det skytes inn: Vi var tidlig ute, og på dette tidspunktet var vi de eneste gjestene i lokalet, likevel viste de unge servitrisene en utsøkt mangel på interesse for vårt bord. Og etter hvert skulle det også vise seg at de var fullstendig kunnskapsløse når det gjaldt rettenes tilberedning og ingredienser, og med minimal peiling på vinkartets innhold. Her har den gode chef forsømt seg.

Forrettene kom på bordet. Nygårdshaugs sashimi var lekkert toppet med sort og rød kaviar.

"Avruga?" undret Nygårdshaug og pekte på den sorte kaviaren.

Servitrisen hadde tydeligvis ikke hørt dette ordet før og ilte til kjøkkenet. Hun kom etter hvert tilbake ivrig nikkende; det var en kaviar som het avruga, og den andre, den røde, var lakserogn.

"Skal vi lure henne og si at denne tunfisken må være fisket i Mjøsa?" hvisket Eggen med et ondskapsfullt glimt i øyet.

Men til det alvorlige: Dessverre var Nygårdshaugs sashimi overdynket av lime og den nydelige kaviaren lå derfor og fløt i en lime-sjø sammen med fennikelstrimler. Smak av safran var fullstendig fraværende. Eggens tunfisk-vårrull med grov guacamole var en liten tanke for salt, men ellers en harmonisk rett.

Neste rett var for begge kalvebrisselfylte ravioli, og en minimal komposisjon ble brakt oss: To puter, myke; to munnfuller. Ingen av oss er storspisere, men dette var i underkant av hva som kan kalles en matrett. Og begge kom til den konklusjonen at innholdet i putene, kalvebrisselen, var bortimot rå.

Men så skulle høydepunktet komme: Nygårdshaugs lammerygg og Eggens franske gjøkalv. Etter grundige studier av stedets meget brukbare vinkart, falt valget på en flaske Savigny-le-Beaune 2005 fra Pavelot til kr. 595,- Igjen en svært sympatisk pris da den på Polet kostet kr. 225,-. Den viste seg ypperlig til herrenes hovedretter.

"En 2005-burgunder er ikke til å kimse av, Eggen!" skålte Nygårdshaug.

Lammeryggen ble servert som carré. Nydelige, møre og rosastekte stykker, sammen med gulrøtter tynne som spiker, sprø asparges og en himmelsk, søtlig kryddersaus som kontrasterte kjøttet fullkomment.

Eggens gjøkalv var likeledes myk som fløyel og også her var sausen en høydare. Såpass spektakulær var disse sausene at sjefen måtte tilkalles øyeblikkelig.

"Sausen," sa Eggen og smattet.

"Ja, nettopp, sausen," nikket Nygårdshaug.

Vår meget blide mâitre de cuisine, herr Barcilon hadde innfunnet seg ved bordet.

"He-he," svarte han bare. "Dere kjenner vel mitt slagord? Godt håndtverk i hendene og masse romantikk i hjertet." Deretter blunket han lurt og forsvant tilbake til kjøkkenregionen.

"Disse sauseoppskriftene fikk vi altså ikke lurt fra ham." Nygårdshaug klødde seg på sin nakne isse.

Osten var siste rett for kollegene denne aftenen, for ettersom badesesongen sto for døren, innså begge at de måtte slimmes betraktelig før de kunne stå frem på badestrendene. Søte, tunge desserter måtte derfor en tid fremover bannlyses.

Og her ble vi heller ikke skuffet: Fire romslige, vellagrede og ypperlig tempererte ostestykker ble brakt oss, en manchego, en gorgonzola, en spansk montenebro, gulost og en Brillant Savarin.

"Det tok seg opp på slutten, Nygårdshaug," sa Eggen og tente med velbehag sin tradisjonelle sigarillo vel ute av døren.

"Sannelig," bifalt Nygårdshaug. "Men over til noe annet: Du står på 15%?"

"Ikke en prosent mindre," svarte Eggen kontant.

For nå dreide samtalen seg ikke om mat på dyre restauranter, men derimot om det daglige brød for fattige, norske forfattere. Med andre ord krav om nye royalty-satser fra forlagene.

Hvilket ikke hører hjemme i denne spalten.

Flere saker på E24 Eksklusiv

LYST PÅ DESSERT? HER ER TRE GODE ALTERNATIVER: