Nattens brød

I dette Johan Falkberget-året, var det ikke mer enn naturlig at kollegene befant seg på Røros, nærmere bestemt i gemyttlig, småpratende vandring opp den pittoreske Kjerkgata, der Eggen etter hvert ble stående å gløtte opp mot kirken og tårnet høyt der oppe.

”Der, Nygårdshaug, var det altså at Gunnhild Bonde og presten Sigismund hadde sine hyrdestunder, en temmelig trekkfull fornøyelse vil jeg tippe.”

”Si det,” svarte Nygårdshaug muntert. ”Kanskje hadde de med seg en velfylt nistekurv og god-sterkt på flaske og noen pledd til å skjerme for den verste trekken?”

”Nygårdshaug, da!Du må ikke forkludre Falkbergets tragiske kjærlighetsdrama ved å trekke inn velsmakende nistekurver og god drikke.” Eggen stumpet en halvrøkt sigarillo.

Grunnen til kollegenes høystemte og muntre passiar denne tidlige høstkvelden, var at de hadde bestilt bord på ”Vertshuset”, et spisested sentralt beliggende i Kjerkgata og som hadde fått rykte på seg for å være et etablissement i den aller ypperste gourmet-klassen. Et rykte skapt av en nærmest panegyrisk matskribent i en av våre toneangivende løssalgsaviser. Om det var hold i dette, gjensto nå å se.

Vi ble høflig vist inn i et lunt, men likevel lyst og romslig restaurant-lokale; hvite duker og levende lys på bordene. En noe uhåndterlig meny heftet opp etter skriveblokk-systemet ble brakt oss, og Nygårdshaug bladde raskt opp til han fant vin-sortimentet.

”Vel-vel-vel, Eggen,” sa han og begynte å tromme lydløst med fingrene mot duken. ”Her har vi det altså igjen: De relativt få vinene som tilbys her, står ikke oppført med årgang; nå er andre gang vi opplever dette. Og jeg finner pinadø meg ikke en eneste burgunder her!”

”Ingen burgunder?Her i dette fjellriket med sauekjøtt mørt, mildt og av ypperste kvalitet, skogsfugl, and og rype? Enn riesling da?” Eggens stemme lød en tanke nervøs.

”En eneste én, Eggen. Dette vinkartet er særdeles tynt.”

Da dette var slått fast og forstått, ble kollegene raskt enige om at dette ikke skulle formørke kvelden, her kunne hyggelige overraskelser dukke opp. Imidlertid fulgte nok en skuffelse: Etablissementet serverte verken champagne eller sancerre i glass, dermed ble det en halv flaske Sancerre les Montachins Gitton Pere et fils 2006 på deling til kr. 249,-.

”Ikke ferdig utviklet,” fastslo Nygårdshaug. ”For fersk, rå i smaken, på kanten av besk.”

Eggen nikket enig, fordypet i spisekartet.

Etablissementet kunne tilby en fireretters meny til kr. 455,- og en tilhørende vinpakke priset til kr. 325,-. I menyens forord ble det understreket at det ble kun brukt råvarer fra distriktet, fra nærmiljøet, mye økologisk, men at maten ble tilberedt på ‘middelhavsvis’, hvilket, mente Eggen, kunne være er et svært tøyelig begrep. Men kollegene, miljøbevisste som de var blitt, nikket fornøyd ved det faktum at ingen av de råvarene spisekartet tilbød var flybårne, sett bort fra noen frukter.

”Slikt skal honoreres,” fastslo Eggen.

Fra menyen kunne også velges a la carte-retter.

Nygårdshaug ville ubetinget ha dagens fire-retter ubeskåret hvilken besto av følgende:

• Sik duo, gravet og pepperrøkt sik fra Femunden med papaya-salat og sennepsdressing.
• Ytrefilet av elg med nyplukkede kantareller fra distriktet, rosmarin-saus og smørstekte mandelpoteter fra Alvdal.
• Lokale oster. Hvitmuggost og salatost fra Eggen(!) gårdsysteri, og en blåmuggost fra Trøndelag servert med pinjekjerner og en fiken/daddelkompott.
• Tjukkmjølk-pannacotta laget på melk fra Røros-meieriet servert med hele blåbær i multesaus.

Eggen fikk forhandlet seg til en annen forrett, han ønsket ”Reinsdyr-trio bestående av gravet reinsdyrfilet, røkt hjerte og ditto tunge servert med kreklingmarinert pitaya og ruccola.”

At kollegene ikke valgte retter fra a la carte-menyen berodde på det enkle faktum, at erfaringsmessig så var det gjennom dagens anbefalte meny-komposisjon at et etablissements kjøkken fikk vist frem sitt beste. Slik burde det også være her.

”Dagens brød?” Eggens øyenbryn var kommet en smule i utakt. Vi hadde sittet lenge og vel, nippende til sancerren uten at noe brød kom på bordet. Og slik skulle det bli. Intet brød.

”De serverer muligens brød bare om natten her,” kom det tørt fra Nygårdshaug som stadig var i Falkberget-modus. ”Et usynlig brød.”

Eggen fikk parlamentert seg til et glass Wolf Blass Eaglehawk Cabernet Sauvignon 2005 (kr. 99,- på Polet) til sin reinsdyrs-trio, Nygårdshaug beholdt resten av sancerren til sin sik-anretning.

Stykkene av tunge, hjerte og gravet indrefilet på Eggens tallerken var vakkert anrettet, men retten ble totalt ødelagt av en tredjeklasses sur/salt balsamico som fulgte med.

”I alle dager,” gryntet Eggen. ”Dette er drap på et allerede drept dyr! Og i menyen står det da grangivelig at retten skulle serveres med krekling-marinert pitaya. Ser ikke noe slikt her.”

Nygårdshaug var mer heldig. Den gravede siken var fløyelsmyk og smeltet på tungen og den røkte mild og fin. Siken som matfisk var rett og slett fabelaktig. Papayasalaten som kontrast var derimot stygt skjemmet av løksmak, noe som kunne skyldes at kokken brukte samme kniv til papaya som han tidligere hadde hakket løk med.

Lenge før vi hadde bestemt oss for hvilken vin vi ville ha til elgen, kom retten på bordet. Og dette var symptomatisk for serveringen: Lite oppmerksomhet, halvstressede servitører (det var slett ikke fullt) og stadig mangel på bestikk til maten; vi måtte selv hente kniv og gaffel fra et ledig bord.

Da vi endelig fikk brakt en flaske Baron de Oña 1999 fra Spania til kr. 499,- (180,- på Polet), kunne vi konsentrere oss om hovedretten. Elg. Først til det positive: Elgkjøttet var mørt og fint, perfekt stekt med rosa kjerne. Rosmarin-sausen matchet brukbart. Mandelpotetene fra Alvdal kom i en skål for seg, røffe og mer beregnet på gourmander enn gourmeter.

”Dette går bare ikke an!” utbrøt Nygårdshaug plutselig. ”Se, her, Eggen.” Han holdt opp en vassen, grå kantarell som hadde gjemt seg under elgfileten. ”Dette er en av tre utkokte kantareller, resten av soppen er rett og slett champignon fra boks!”

Eggen nikket blekt, nå var øyenbrynene til kollegaen i sterk disharmoni. ”Kokken,” sa han tilkjempet behersket. ”Kokken bør øyeblikkelig få beskjed om å stille seg i skammekroken. Dette er juks!”

Resten av hovedretten ble inntatt i taushet med hyppige slurker av vin, spanjolen var et brukbart valg til elgen, men muligens litt vel eikepreget.

Etter en liten pause, der Eggen hadde blandet frisk Røros-luft med aromatisk sigarillo-luft i stille ettertenksomhet ute på trappen, var det tid for ost. Lokal ost.

Til osten valgte Nygårdshaug et glass vin fra Campagnola-distriktet i Italia, en Ricioto della Valpolicella Castello del Merlo; Eggen mente at norsk ost godt kunne klare seg med Gran Feudo Moscate Bodega Julian Chivite; det var ellers ingen andre dessertviner å velge mellom. Vinene kostet henholdsvis 75,- og 60,- kroner glasset.

Ostene var som ventet, brukbare til norskproduserte å være, med blåmugg-osten fra Trøndelag som den beste, mild og myk i konsistensen. Salatosten fra Eggen(!) gårdsysteri hadde imidlertid ingenting i en dessert-anretning å gjøre. Daddel/fiken-kompotten var i seigeste laget og innholdt harde fikenstilker som var en trussel mot tennene.

Uansett ga kollegaene et nikk, en honnør til fremveksten av lokale, norske osteprodusenter som våget å fremkjempe oster under den norske pasteuriserings-djevelens velde.

Så skulle det som viste seg å bli kveldens høydepunkt komme: Pannacotta basert på tjukkmjølk fra Røros, omkranset av en nydelig multe-coulis pyntet med friske blåbær.

”Fantastisk,”mumlet Nygårdshaug. ”Jeg ante ikke at min barndoms kjedelige tjukkmjølk kunne inneha slike muligheter.”

”Denne desserten,” istemte Eggen, ”er slik en dessert skal være: Ren og klar i sine smaker, uten all mulig dilldall mikset sammen. Vi tar vel en kaffe og en armagnac til avslutning, Nygårdshaug?”

Det gjorde kollegaene.

Regningen kom totalt på kr. 2010,-

Utenfor, i den stjerneklare senkvelden, gestikulerte kollegaene seg frem til dommen.

”I utgangspunktet,” sa Eggen, ”var jeg innstilt på å dele ut en stjerne i pur glede over et etablissement som benyttet seg oppimot hundre prosent av nærmat. Men her var det så mange kokkefaglige og servitørmessige bommerter, ja, direkte juks, at helheten havner faktisk i minus. Vi er vel enige?”

”Det er vi,” fastslo Nygårdshaug.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.