E24s restaurantfarere anmelder Trancher

Hvorfor å reparere noe som virker? Trancher på Grünerløkka serverer ærlige biffer på kompromissløst vis.

Det er i sannhet modig å etablere et spisested som baserer seg på én hovedrett — en helstekt entrecôte som er å få i to størrelser: dame (180 gram) og fråtser (250 gram). Det deles ikke ut poeng for å gjette hvilken av disse kategoriene Eggen & Nygårdshaug tilhører.

Først noen ord om biffen, aftenens hovedrolleinnehaver. Stedets motto er "Slow food served fast". Vertskapet på Trancher har prøvd kjøtt fra en rekke gårder før de endte med Johs. Jacobsen Mesterkjøtt i Volda. Vi ville gjettet at det var snakk om europeiske rasedyr à la Hereford, Limousin eller Charolais, men nei: Voldabiffen kommer fra godt, gammeldags NRF.

— Vi er da ikke storfe-rasister! utbryter Nygårdshaug, politisk korrekt til fingerspissene, selv når han skal kjøre i seg en kvart kilo hyperkonsentrert CO2.

Vår svenske og svært kompetente servitør utdyper:

— Kjøttet er først grillet, så langtidsstekt i mellom fire og seks timer, og får lange pauser i plastfolie for at det skal bli mørt og saftig. Vi er nøye med at kjernetemperaturen ikke skal overstige 53-54 grader.

Dette er sannelig kompromissløst. Og hva tilbyr man de stakkarene som må ha kjøttet bedre stekt?

— Nei, det er jo ikke noe problem å gi det en tur i steikepanna. Hvis man må.

Trancher, som altså er det franske begrepet for å skjære opp kjøtt, er mer en trivelig kvarterskneipe enn en restaurant. Syv-åtte bord, som alle er fulle denne tirsdagskvelden. Følgelig er det ikke store vinlisten man har å boltre seg i, men den virker smart og bevisst.

— ... jeg finner faktisk en Brunello, mumler Eggen tankefullt.

— Brunello de Montalcino, slår Nygårdshaug høytidelig fast, — er verdens beste biffvin!

Og jaggu har han ikke rett.

Men først forretter. Her er det tre å velge mellom til 90 kroner, og de kan også fåes i stor porsjon dersom man skulle ha kommet i skade for å trekke med seg en biffvegrer til Trancher. Korrekt forrett på biffbule er rekecocktail, hevder Eggen, og bestiller scampi i chiliolje og vårløk. Nygårdshaug prøver seviche på kamskjell med mangocoulis, persille og koriander. (Aller først får vi en salat med ristede cashewnøtter, som dessverre er full av vann.) Kamskjellene smelter på tunga, men det spørs om ikke likevel scampiene er den mest velsmakende forretten. Det er fem-seks av dem, og de svømmer i en olje som er så rikt nøtteaktig at vi mistenker en slags skalldyr-reduksjon. Det er bare olje, smør, hvitløk og chili. To glass av en hederlig sancerre, Lucien Crochet 2006 (kr 100), er godt følge.

Men rødvinen, den er kjærlighet ved første sniff. For 740 kroner tilbyr Trancher en flaske Brunello de Montalcino 2003 fra Talenti. På polet koster den kr 356, så dette er ingen blodpris. Vi hadde gladelig betalt mer.

Ordet "blodpris" dveler likevel stadig på smaksløkene idet vi oppdager den veldige kjøttaktigheten i denne vinen, som lages av 100 prosent sangiovese. Den kompakt mørke vinen med lett rustskjær i kantene smaker rett og slett blod. Og sammen med en duft av kirsebærstein og sedertre (etter hvert lavendel og trøffel) og faste, bastante tanninner blir dette et komplett blinkskudd til det saftige kjøttet vi straks skal nyte. Det er ikke ofte man får så god og velegnet rødvin.

Det settes frem rykende varme tallerkener og skåler med tilbehør. Biffpuristen Eggen har valgt pommes frites, béarnaise og grønne bønner til sitt dyr (aspargesene ble valgt bort for å unngå konflikt med vinen), mens Nygårdshaug går for kremet grønnpeppersaus og balsamico-marinert sopp med rødløk. Eggen smaker og smatter anerkjennende:

— Tenk på det, Nygårdshaug, hvor mange nordmenn det er som aldri har smakt en ordentlig sauce béarnaise! De tror det skal være noe halvkoagulert glye basert på xantangummi og guarkjernemel. Her, derimot, er det brukt en skikkelig eddik, meierismør og fersk estragon. Det er sublimt.

— Det samme gjelder grønnpeppersausen. Den er sint, feit og syrlig på én gang. Nydelig balansert.

Og kjøttet? For en gangs skyld er herrene så målbundet at de må til litteraturen etter ord. Slik skriver Roland Barthes i Mytologier: "Den franske biff inngår i samme blodfulle mytologi som vinen. Den er kjøttets hjerte, kjøtt i sin reneste form, og den som spiser biff, får del i oksens styrke. Det er åpenbart at biffens prestisje henger sammen med dens halvrå tilstand: Blodet fremstår her i sin naturform, synlig, tett, fast og skjærbart på samme gang: man kan godt tenke seg antikkens ambrosia i form av denne tunge substans som smelter i munnen på en slik måte at man på samme tid godt kan føle dens opprinnelige kraft og dens plastiske evne til å oppløse seg i menneskets blod."

Amen. En milliard hinduer kan faktisk ta riv ruskende feil.

Gjenstår å utrede en gåte: Når det så klart og tydelig bare er én hovedrett på menyen, hvorfor er det ingen som kan uttale navnet på den? Begge servitørene vi har kontakt med sier "angtrekå".

Da Eggen er ute på en røykepause i snøfokken, står det to svenske gjester der ute, så han ser sitt snitt til å spørre.

— Joda, på svensk heter det faktisk "angtrekå"! Vi har i hvert fall aldri hørt noe annet.

Teorien om at feilen bunner i at dannede borgere ville slippe å ta stavelsen "kåt" i sin munn, har de aldri hørt.

Det virker nesten poengløst å bestille dessert etter dette, men kvelden er ennå ung. Også her tilbys tre alternativer: crême brulée, tiramisu eller sjokolademousse. Nygårdshaug tar tiramisuen, mens Eggen stadig er på sin retro-tripp og forlanger mousse au chocolat. Det er et godt valg. Sjokolademoussen er lagt opp som iskremkuler, har dyp og rik sjokoladesmak og konsistens mer som en ganache.

— Den der ser derimot litt tørr ut, sier han og peker på kollegaens tiramisu.

— Det er den slett ikke! Saftig og god, selv om de kunne vært litt mer generøse med marsalaen.

Sannelig fins det ikke også en korrekt dessertvin til begge desserter: en 2006 Recioto de Valpolicella som nesten virker som et søtet destillat av Brunelloen, svart som Bengallac og full av moden frukt.

Og for å toppe det hele: idet Eggen har vært en tur på toalettet, der han et øyeblikk trodde han hadde klart å låse seg inne og derfor ble grepet av mild panikk, sitter kollegaen og gliser fra øre til øre:

— Gjett hva jeg fant, da?

På bordet står to glass av en fremragende calvados, Château de Brouay med betegnelsen Hors d´Age, som betyr "hinsides alder" eller noe i den duren. Hinsides det meste, sukker to mette og fornøyde venner av de normanniske eplehager. Man tar kr 115 for en ordentlig smak fra en flakong som på polet koster kr 680, og heller ikke dette er landeveisrøveri. At slikt rommes i det lille vinkartet på kvarterskneipen, forteller oss at Trancher mener alvor. Less is absolutely more. Calvadosen vippet vår regning såvidt over 2000 kroner.

Forresten var det da vi forlot Trancher stadig 24 flasker Talenti Brunello ´03 igjen. De venter på deg.

På forsiden nå