På Hamsuns Plass

"Ok, nå er spørsmålet: var hun lys eller mørk?"

Den blonde servitrisen som bærer navnet "Opplæring" svarer "Aner ikke!" Sommelieren, en brunette, svarer "Mørk, så klart."

"Hun" er selvfølgelig Ylajali, den attrådde og uoppnåelige kvinnen i "Sult". Hun skal ifølge romanen ha bodd her, i denne gården på St. Olavs plass. I likhet med mesteparten av Oslo sentrum denne sesongen ser plassen ut som et bombekrater.

"De bygger visst rundkjøring," kommenterer Nygårdshaug etter et blikk ut av vinduet.

"Rundkjøring, du liksom. De bygger Hamsun-monumentet her nå. Han skal stå på sokkel, fire meter høy, og blingse arrogant ned på Oslo Rådhus."

"Hva sier du? Jeg trodde den debatten garantert ville overleve meg."

"Nei da. Feite-Fabian har skåret igjennom. På utkastet av Per Ung står Knut og håndhilser på den låghalte mannslingen Joseph Goebbels, slik at alle skal se hvilken fysisk imponerende skikkelse han var."

"Aprilsnarr, Eggen. Du gikk for langt nå."

"Men gjett om det hadde betydd business for restaurant Ylajali, da? Køer av turister herfra til Pilestredet ..."

Det er faktisk en smule glissent her i kveld, en tirsdag i november. Det burde dryppet mer på en såpass god restaurant i julebordsesongen.

Ylajali, som drives av samme utested-konglomerat som Arakataka og Tekethopa vegg i vegg — lutter eksotiske og dels litterære navn, altså — står for "gourmet"-mat for en overkommelig penge. Litt dyrere enn Arakataka (se anmeldelse fra august) og en god del bedre, men ikke i noen skremmende prisklasse. Det er skåret ned på juggel og dekketøy, og pengene er reinvestert på kjøkkenet. Rett på bordet uten duk, og med papirservietter. Greit for oss.

Man har en liten à la carte-meny, men seriøse gjester anbefales å styre rett mot "dagens", som er en overraskelsesmeny på mellom 3 og 11 retter. Vi går for syver’n (lykketall og dette), og for denne skal de ha 690 kroner. Vinmeny koster 590 i tillegg.

Da har man lagt aftenen i hendene på kjøkkensjef Anders Sjøblom, finalist fra kokke-NM i 2005, og det er en herre med både håndlag og humor. Han er ikke redd for kraftige smaker, noe man innser allerede når brødet blir levert, drysset med rause mengder salt på focaccia-manér. (Sjøbloms focaccia er visstnok byens beste.)

Den første overraskelsen blir imidlertid punktert når E&N oppdager østers på menyen til kristelig pris (kr 20 pr skall), og straks går inn for å skifte ut en av forrettene med noen levende bløtdyr. Østersene er med og kommer som første forrett. To til hver. Men dette er Eggen & Nygårdshaug, ikke Tuppen og Lillemor, så vi ber om dobbel servering slik at det ikke skal ende med slåssing.

Perfekte, smaksrike creuses fra Bretagne serveres så naturell som det går an å få dem uten å dykke sjøl: uten så mye som en sitronbåt. Vitsen med dette er å få vinen til å sitte perfekt: det er en knusktørr sherry fra Sanlúcar de Barrameda med mye mineralitet og, faktisk, sjøsmak (Manzanilla San Léon, kr 99 pr halvflaske på polet). Det er nytt for oss og dristig, men det funker flott. 1-0 til team Ylajali.

Til neste rett, tunfisktartar med steinsopp og olivengelé, bys det en østerriker, en Grüner Veltliner. Vi er på det rene med at Veltliner er den mest trendy vinen i verden for øyeblikket, men denne hadde da ikke så mange andre fortrinn enn en friskhet med svake gress- og urtetoner? Tunfiskretten er litt problematisk. Det er en grov tartar lekkert innsvøpt i en tynn skive marinert filet drysset med noen korn flyvefiskrogn. Til dette terninger av olivengelé, litt hakket steinsopp (ikke fersk) og noen små klatter aioli. For mye. To elementer mindre ville gjort retten bedre, og aiolien burde etter vår mening fått reisepass først.

Så blir Ylajali "litt gærne". Vi får servert øl og dram. Tsjekkisk Krusovice-øl med diskret bitterhet sammen med et halvt shot iskald Stolichnaya Gold vodka. Hvordan skal dette gå? Herrene har såvidt rukket å gjette "borstsj" før den kommer — rødbetsuppe på kalvekraft med biter av kokt kalveskank, tradisjonelt dekorert med en klatt crême fraiche og påstrødd litt avruga-kaviar for snobbeeffektens skyld. (Avruga er, som vi har vært inne på tidligere, lagd av silderogn. Det er en god, men grovt overpriset ingrediens. Eller er silda en truet dyreart nå?)

Vodkaen går fint til suppa, som har en fin sødme, men samtidig er tilsatt litt i overkant rause mengder av en eller annen eddik.

Så er det ikke vin, teknisk sett, til neste rett heller. Det er ratafia, en drikk laget av druemost fra champagne-druer (chardonnay og pinot noir) tilsatt nøytral druesprit. Omtrent det samme som Pineau de Charentes. Det er søtt, og siden det har gått sport i å gjette på overraskelsene går det kort tid før Nygårdshaug fastslår: "Vi får foie gras."

Det serveres åpenbart enorme mengder foie gras i dagens Oslo. Selv ikke i Frankrike er den fete og umoralske leveren så allestedsnærværende på restaurant som her. Flott skal det være, liksom? Men Ylajalis variant er flottere enn de fleste. Den er lettristet, med et hint av sprøhet i skorpen før det smeller av myk velsmak, og får med seg en varm saus på kirsebær, moreller og den samme ratafia’en. Toppet med en liten Granny Smith-granité med mye lime i — frekk og stilig kontrast mellom frossent/surt og varmt/søtt. Stort bedre får man det ikke.

Forretningsideen på Ylajali er åpenbart å få oss fulle og harmløse. For når vi får en hvilerett er den bortimot en hel drink: Gin & tonic-granité. Nygårdshaug går for strategien å la sin smelte ned til en alminnelig GT, men til det er den altfor søt. Hvileretten minner mest om en "Brain Cooler", et rent syntetisk produkt ungene våre insisterer på å nyte på Tusenfryd.

"Det hadde vært kulere om de lagde den blå," foreslår Eggen.

"Enn om de tok et hint fra Hamsuns svorne fiende Nordahl Grieg? Gin & bitter, boy!" resiterer Nygårdshaug på brekebergensk. "Det tror jeg hadde smakt bedre."

Endelig litt vin. Dette er en sober chianti classico fra en velrenommert produsent: Felsina Bernardenga 2004 (kr. 134,- på polet for 2005-årgangen). Litt dydig i duften, som slipper fra seg lær og krydder. Hovedretten vår er en "komposisjon" av lam — litt ytrefilet, en liten, smakfull lammepølse og en kube av noe kelneren vår beskriver som "slagside". Og hvor har lammet sin slagside, montro? Kjøttet hviler på en bønnecassoulet-krem med sprøstekt løk, hvitløksskum og en bakt cherrytomat.

Retten kommer som byggesett. I en kaffekopp serveres en lekker lammebuljong lett smaksatt med vin, med noen små kjøttbiter i. Denne får vi beskjed om å nyte ved siden av. "Det er skolekjøkken nå," kommenterer Nygårdshaug. Vi er ambivalente. Det er en komposisjon, ingen tvil om det, men ingen hit. Retten mangler et fokus, et sentralt tema, en hook.

"Det gjelder igrunn hele måltidet," sier Eggen, som tenker musikalsk i dag. "Det er forskjell på en symfoni og et potpurri, og det er definitivt sistnevnte vi nyter i kveld."

Men etter osten går det et forklarelsens lys over slikkmunnen Nygårdshaugs ansikt. Vi har fått en meget interessant dessertvin, en beerenauslese 2006 på riesling og weissburgunder (er ikke det chardonnay, tro?) fra Heidi Schröck i Østerrike. Den har en markant aroma av mango, så vi gjetter at dette kan dukke opp i desserten. Feil.

"En utsøkt komponert dessert!" utbryter Nygårdshaug. "Smakene sitter midt i krysset."

Denne er også kompleks: En pæresorbet med mye lime og rødvinskokt pære anrettet som terrin hviler på en tynn og trolig gelatin-stivet pannacotta-bunn, drysset med kanel-kakesmuler, rosiner og litt granité av laken pærene er kokt i. Hvis vi skal være kritiske her, lager de mange elementene endel visuell støy. Men det er bare pirk. Desserten er en fulltreffer. Nygårdshaug stønner av glede.

Så skjer noe uheldig. Mens Nygårdshaug nyter et glass portvin til kaffen, speider Eggen i kartet etter en digestif og gjør et enkelt og litt nostalgisk valg, en Marc de Provence til kr. 76 pr. glass. Det er dessverre tomt, men kunne han tenke seg å prøve en annen marc i steden? Jo da. Flasken ser fin ut, og herrene er dessuten midt i en samtale.

Den er veldig god. Og etiketten, når vi får sett den ordentlig, forteller at denne marc de Bourgogne er laget på druer fra selveste Domaine de Romanée-Conti og lagt på fat i 1987. Da er Eggen allerede i det lyriske hjørnet og bestiller en til. På regningen er marc’en priset til kr 255 pr glass — og det plikter en servitør å oppgi når han tilbyr en erstatning, uansett hvor velstående eller verdensvante gjestene måtte virke.

På samme dokument dukker det forøvrig opp to "forrett påfyll", som utgjorde to små skvetter av den spennende sherryen til forretten vi bestilte dobbelt. Kr 150 skal de ha for det. Vi tror ikke at en restaurant på Ylajalis nivå har noe som helst å tjene på smålighet.

Vi skulle gjerne vært den eldre Knut Hamsun og sagt "fanden spare", men som folkeopplysere får vi heller si det slik: Vi anbefaler Ylajali på det varmeste, men slipp ikke lommeboka med øynene.

Flere saker på E24 Eksklusiv