Jeg tror

Oppskrifter og matstoff finner du på Peppernet.

Den er ikke uten konkurranse. Både To Rom & Kjøkken og Emilie´s (sistnevnte har vi ikke besøkt) holder høyt nivå, men Credo er selve palasset. Ordet "palass" er lite dekkende for den fysiske realiteten — en liten, trang bule i et skjevt trehus i det trønderne kaller "ei veit" (smug) — men desto mer presist uti metafysikken. Her er man fyrste noen timer, enten man er NTNU-student som gjør kål på studielånet, arving til Reitan-milliardene eller bare lurvete diktere som oss.

Vi besøkte Credo i september og hadde en stor opplevelse. Tidlig i november bød det seg en ny mulighet til å se Nidaros i regn, og tanken slo øyeblikkelig ned: "Jeg tror."

Det var lørdag og ikke lett å få bord. Vi fikk bordet rett foran det åpne kjøkkenet, der kokkene lager pyroteknikk-show, svarer på spørsmål og kontrollerer at vi spiser opp maten vår.

Som om det var et problem

I mangel på noe bedre vil vi si at Credo har en atmosfære av rock´n roll. Det står ikke for noe slomsete eller uvørent, men for en stil som er mer frekk og ungt autoritær enn stiv og ærbødig. Dumdum-trommis Sola Jonsen har i perioder tjent som servitør her, og mer rock-autoritær blir man ikke i Norge.

Når Credo spør om du vil starte med champagne, er det dumt å si nei. Dette er ikke noe Formel-1-sponsor-søl, men en Franck Bonville Grand Cru Blanc des Blancs, en av de fineste champagnene som er å få til "normal" pris (her kr 95 pr glass). I det hele tatt: det er dumt å si nei til noe de byr deg å drikke på Credo. Her er du Alice i eventyrland: Drink me, sier flasken, så er du brått tre meter høy. Like lite som du trenger å se på spisekartet (det fins nemlig ikke), trenger du å se en vinliste. Dette kan de bedre enn deg.

Vi utfyller hverandre, kan man si. Nygårdshaug (født i Værens tegn) er med sin sekstiåtterbakgrunn og er noe av en rødvinsmann, mens Eggen (skorpion) har en sterk preferanse for hvitviner. Rosé drikker vi hovedsaklig sør for Alpene.

På Credo er det Eggen som trekker det lengste strået. Innehaver Calle Feght er kjent som riesling-ekspert eller -fanatiker (ifølge visse importører). Menyen har en slagside mot sjømat, og forrige gang serverte han oss en hel liten riesling-skole, en magisk oppvisning i hva denne undervurderte lille druen kan trylles om til når folk vet hva de gjør. I dag er ikke Calle på jobb. En liten nedtur.

Altså: Credo serverer kun én meny, dagens femretter til kr 550. Det går sikkert an å begrense den til fire eller tre. Poenget er ihvertfall at kjøkkenet er for lite til å holde så høyt nivå dersom man også skulle styre med à la carte. Når man ringer Credo, får man aldri vite hva "dagens" består av. Det er ikke avgjort, sier de. Take it or leave it.

Autoritært, javisst. Men før de fem rettene serveres fire appetittvekkere, som gjør 550 kroner til en kjempedeal.

Den første er litt hvitt skum i et drammeglass, et yoghurt/limeskum. Dette utfordrer Eggens grenser i forhold til syrnede melkeprodukter (egentlig synes han alt mellom biff og camembert er litt suspekt), men det går bra. Det er godt, men ikke eksepsjonelt.

- Er det tran?

På to porselensskjeer kommer først et lite stykke stekt skate med soya- og østerssaus-honning og noen eplestrimler. Credo bruker ofte frukt som grønnsak, lar den litt umodne fruktens syre spille mot salte og fete smaker. Det klaffer først helt på neste skje, som er en grovhakket piggvartartar med strimlet, umoden mango. Fremragende. Og fisken er suveren. Da vi ringte og maste om menyen, svømte stakkaren trolig i fjorden ennå.

Siste smaksvekker er en liten gresskarsuppe med blåskjell, med silkemyk konsistens og farge som eggeplommer. Mye naturlig sødme. Samt noe helt annet.

- Er det tran?, spør Nygårdshaug plutselig.

Det smaker som tran. Og enda rarere: det er veldig godt. Det er hva som skjer når konsentrert fiskekraft møter karakterfull olivenolje. Appetitten vår er i hvert fall ikke ødelagt, bare litt skremt.

Chablis nå, rett på bordet uten forhandlinger, autoritært som sagt. Den er en Fourchaume 2004 1.er Cru "Vielles vignes", altså fra gamle vinstokker. Ung og frisk med en rik mineralbunn, men ikke helt utviklet duft. Denne chablisen må det mat til.

Piggvaren har vi alt hilst på. Nå er den stekt, og serveres med limeskum, friséesalat, avocado og litt melon. Limeskummet avgir litt oransje olje med en touch av chili, og det er ikke alminnelig lime heller. Det smaker ¿ thai.

- Kaffirlime-blader?, spør Eggen. De nikker inne på kjøkkenet.

Dette er en svært elegant rett. Melonbitene og stekeskorpen på fisken avgir en forsiktig sødme, og fisken er stekt med stoppeklokke. Det skal bli enda bedre.

Men først: Riesling!

Når Credo serverer riesling, skal man lytte. Denne er helt fabelaktig, en helt tørr spätlese 2004 fra vinhuset A. Christmann i Pfalz (ikke på polets liste). Den har en litt lukket aroma med en svak eim av parafin, som i mye god riesling, men eksploderer i tropefrukt og en lang, krydret smak. Og den skal gå til torsk?

Torsken er bakt og dandert med fritert torskeskinn, noe som minner om bacon crisp med sjøsmak. Den har følge av en linsesky med mandler og en bitteliten jordskokkpuré. Under torsken ligger også en skive stekt jordskokk. Blant linsene skimtes en og annen granateplekjerne. Noe i skyen smaker brent eller røkt — er det mandlene? Uansett, det er kokekunst på et veldig høyt nivå, og samtidig ujålete. Som Credo. Vinen går selvsagt utmerket til. Torsken kunne derimot fått litt mer salt.

Eggen er litt skuffet over at det allerede er tid for kjøttrett og rødvin, men det blir langt fra noe antiklimaks. Rødvinen er italiensk, en Chianti Rufina 2003 fra I Veroni. Den er ikke fancy, men stram, ordentlig, saftig og harmonisk, et lite strøk av plommesyltetøy. Så skal vi også spise and.

- Dette var noe annet, sukker Nygårdshaug, med minner om tørt og kaldt andebryst tidligere i uka.

Dette er snarere hva mange vil kalle understekt. Ikke vi. Kjøkkenet har motstått fristelsen til å la alt fettet smelte i stekingen, og serverer anda med en 5 mm fettrand. Klokt, for andefett er godt. Det får smelte på våre tunger isteden. Tilbehøret er et stykke kalvebrissel som har fått sprø stekeskorpe rundt den dype, rike smaken. En bit grillet pastinakk og litt mer pastinakk i puréform gir en hemmelighetsfull sødme; sødme er i det hele tatt en nøkkel til Credos mesterskap. Det er urtestekte kantareller til. Plutselig treffer et flak Maldon-salt tunga, og nytelsen er komplett. En skarp komposisjon der alle ingrediensene treffer planken i konsistens og varmebehandling. Bravo!

Ost og chianti

Ost og chianti, joda. Osten serveres i full selvtillit uten pynt av noe slag, ett rektangel Morbier, ett Brie de Meaux. Morbieren er perfekt modnet, men brien - igjen! - for ung. Smaken er flott, men kjernen kornete. Melkeskeptikeren Eggen er noe fanatisk på dette punkt.

Greier de mer? Credos sjokoladeterrin ser litt hjelpeløs ut, som noe man får kjøpt frossent hos REMA 1000, men jøssenavn som den smaker! Den er laget på Valrhonas Guanaja 1502 (oppkalt etter Columbus´ tredje reise), og smaker underlig nok mer sjokolade enn når man knasker den bar.

Den serveres med en yoghurt-plommesorbet og litt plommecoulis, fruktsmak til å matche dessertvinen, som nok er et utslag av særbehandling. Vi får siste skvett av en flaske som heter "Les Jardins de Babylone", altså Babylons hengende hager, en 2004 Jurançon laget av en "ganske sprø" vinmaker fra Loire. Den funkler som gull av sen, sen innhøsting.

Som amatørhistorikere kommer vi på at babylonerne aldri iverksatte et vedtak som var fattet edru før de hadde debattert det i fylla. Resonnementet fører til noen glass grappa di Brunello, men uten disse hadde vi endt på rundt tusenlappen hver, og det er enestående. Vis oss den restaurant i Oslo som serverer den kvaliteten til den prisen! Hadde de hatt plass til å koke à la carte, ville Credo hatt Michelin-stjerne. Det er vår babylonske dom.

- Så hvor var Calle Feght i kveld?

- I Åre, blir vi fortalt.

- Står han på ski?, spør Eggen.

Kelneren ser på klokka.

- Akkurat nå sitter han nok med et glass riesling.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest