Seks bord

Det hadde kommet oss for øret, at det i Bergen skulle finnes et knøttlite, men særdeles eksklusivt spisested som gikk under navnet Colonialen, der man lang tid i forveien måtte ordne bordbestilling om man ønsket å avnyte stedets godsaker. Nygårdshaug hadde vært forutseende og bord var for lengst bestilt.

Idet herrene skrådde opp fra Torgallmenningen, mot Engen stopper Nygårdshaug opp og blir stående og glo opp mot fasaden på en bygård.

”Det er noe stort ved Bergen, Eggen,” sa han. ”Her har det opp gjennom tidene skjedd en arkitektonisk forløsning som i visse henseender kan minne om megalomanisk overflod.”

”Friele-syndromet,” svarte Eggen tørt. ”Århundrers utbytting av koloniene står tegnet inn i disse fasadene. Og nå skal vi altså spise på Colonialen, Nygårdshaug!”

”Du kan så si,” mumlet kollegaen.

”Se der,” Eggen pekte. ”Den ny-rosa fasaden der minner faktisk om inngangspartiet til et etablissement på 23. gate i Vedado, Havana. Og når det gjelder kolonialisme-arkitektur, så kan vel ingen by måle seg med Havanas forfalne sådanne, fra sukkerbaronenes tid.”

”Var det på den kaféen du fikk ditt gjennombrudd som stunt-poet?” kom det ertende fra Nygårdshaug.

Men nå var kollegene altså i Bergen, ikke for å diskutere arkitektur eller poesi, men derimot for å utforske det bergenske kjøkken. På et sted som visstnok bare skulle ha seks bord og som Nygårdshaug mistenkte kunne avstedkomme en klaustrofobisk setting.

`Colonialen, kjøkken og fetevare`, leste vi på et skilt ved en inngang som slett ikke var prangende. For slik var det nemlig, at dette etablissementet hadde en delikatesseforretning i første etasje, mens restaurantdelen skulle ligge i underetasjen.

”Hør på dette, Nygårdshaug.” Eggen ble stående og lese på en tavle ved inngangen. ”Vi har fått inn fersk bøffelmozzarella fra Casa Madaio, Campania, die-lam, pølser med rosmarin, mange typer kaviar og rogn, røkelaks fra Svanøy, hjemmelaget ande-rillet¿”

”Nå går vi inn, Eggen,” avbrøt Nygårdshaug. ”Av slik lesing blir jeg virkelig sulten.”

Innenfor, overtok den pavlovske refleksen fullstendig: Det var som å komme inn i Arman Afonsieus aller helligste på Montmartre, her var skinker, patéer, salamier, konserver, oljer og eddiker fra det ganske kontinent, det var oster fra topp-produsenter som Hervé Mons, Bachelet, Guffanti og Casa Madaio, diverse roquefort, chevre fra Valencay, Picodon og Selles-sur-Cher, osv. Samt selvfølgelig masse lokale delikatesser.

Etter at kollegene hadde fått fylt hver sin bærepose med godsaker ingen av dem mente de kunne unnvære til de nærmeste ukenes forbruk, ble vi høflig vist ned i kjelleren, Nygårdshaug med et lykkelig smil om munnen ettersom han nå var i besittelse av sin yndlingsost, en St. Marcelin.

Underetasjen, kjelleren, viste seg å være litt av en overraskelse: Her var det lyst, romslig, og størrelsen på de seks bordene overgikk det meste Eggen og Nygårdshaug hadde sett i restaurantøyemed; frykten for et klaustrofobisk måltid viste seg totalt ubegrunnet.

"Et nett i midten, og vi kunne ha spilt bordtennis mellom rettene," humret Eggen da han satte seg ned ved bordet.

Ved måltidets begynnelse var vi alene, men etter hvert fyltes alle bordene opp, og la det være sagt med en gang: Kelnerne var særdeles dyktige, oppmerksomme; her var det ingen form for stress, atmosfæren både lun og luftig, og med en gedigen, syvarmet kandelaber på den hvite duken, følte kollegene seg som velhavende etterkommere av fordums bergensk grossererstand.

Som tarmtott-oppkvikker fikk vi anbefalt et glass italiensk musserende: Bellavista Franciacorta Cuvée Brut, en chardonnay-basert vin fra Lombardia til kr. 95,- pr. glass. Fin fruktighet med eplepreg.

Nystekt, varmt foccacia-brød kom på bordet, sammen med flaksalt og en kanne(!) olivenolje av merket Pianogrillo.

Menyen, ukens seksretter til kr. 695,- ble presentert for oss:

• Norske asparges, serrano-skinke, urter, parmesan på eggebunn og gressløkskum.
• Kamskjell, gresskarpure, olje, ristede hasselnøtter.
• Piggvar, kongekrabbe-pølse, petit pois-puré, granateple/ soya/skalldyr vinaigrette.
• Indrefilet okse med kyllingfarse, shitake, polenta og salvie-sjy.
• Ost fra fra Mons og Bachelet.
• Champagne-mousse med vanilje, markjordbær, syltet appelsinzest og sitron-nougatine.

Vi var en smule spente på etablissementets vinkompetanse, så derfor gikk vi også denne gang for en vinmeny til kr. 540,-.

Aspargesen var fabelaktig, sprø og deilig, komposisjonen var nydelig anrettet i sin enkelthet; som vin til dette ble vi anbefalt å fortsette med et glass av den musserende italienske, hvilket matchet ypperlig.

Kamskjellene, toppet med flaksalt ble servert med en kontrastering av ristede hasselnøtter, solsikkefrø og en mild sitron-vinaigrette. Gresskarpuréen fullbyrdet anretningen, som igjen var perfekt. Til dette fikk vi en riesling, en Kröver Paradise, Müller 2002 med en duft av kløvereng som balanserte fint mellom syrlighet og sødme. (Vinen finnes ikke på polet.)

"Veldig bra," nikket Eggen etter å ha snakket lenge med kelneren om rieslingens fortreffelighet i sin alminnelighet, noe Nygårdshaug nå også kunne si seg fullstendig enig i.

Neste rett var piggvar på en purré av petit pommes og en lekker liten pølse(!) stappet med finhakket kongekrabbe servert på søtlig syltet chalottløk og en krepsesky med granateplekjerner. Kontasteringen var igjen særdeles vellykket. Retten fikk følge av en vin fra det nordøstlige Rhône, en Verney Viognier 2005.

"Hva feiler det deg?" Eggen heiste seg opp over bordet, et par meter unna. "Du ser ut som en av maskene på totem-pelen nede i Nordnesparken?"

"Denne vinen," svarte Nygårdshaug og dreiet vinglasset rundt i hånden, "er altfor røff til denne retten. For mye syre, for kraftig, hvilken pokkers drue er denne viognier-druen, kan du si meg det, Eggen?"

"Tja." Eggens øyenbryn var igjen kommet i ubalanse. "Jeg vet jo at det er den druen som brukes mest i Condrieu-hvitvinene, en grønn drue som gjerne utvikler viner med kryddersmak. Men her? Enig, Nygårdshaug, denne vinen var for lite utviklet, udelikat og altfor hard til den milde piggvaren."

Etter en liten hvilerett, isgranulert eple, friskt, men kanskje litt vel syrlig, fortsatte måltidet.

Indrefileten ble servert med spisskål, nøtteskum, polenta, ristede sherrytomater og var bakt inn i en shitake/kyllingfarci. Lekkert, men retten manglet kontrastering og indrefileten var i tørreste laget. En liten nedtur. Vinfølget var en Domaine de Montcalmes 2003 fra Languedoc (kr.250,- på Polet). Et flott valg fra sommelierens side, vinen hadde en kraftfull bouquet; frukt, karamell og tobakk, og toppet denne retten svært bra.

Som vanlig gledet kollegene seg til osten, og de skulle ikke bli skuffet. Her kom et praktfullt ostefat med hele syv vellagrede oster i rikelige porsjoner: Robiola, Brie de Meaux, Morbier, Fourme d’Ambert, Roquefort, Gorgonzola og en tre år gammel Gouda. Ved siden av ostene store klatter akasie-gelé. Vinen til dette var en Riesling Wolfer Goldgrube mit Prëdikat 2004.

”Formidabelt,” mumlet Nygårdshaug. ”Hva synes du om vinvalget til dette, Eggen?”

”Som et felles multiplum til så forskjellige oster, er denne rieslingen ypperlig,” nikket Eggen.

Gjensto bare desserten. Her må skytes inn at serveringen gikk i et behagelig tempo, nøyaktig slik kollegene ønsket.

Helheten i dessert-anretningen var stor matkunst, her var det ingen pêle-mêle av alt og ingenting: En lekker champagnemousse toppet med syltet appelsin, flankert med en dash markjordbærsorbet og friske jordbær. Og champagnen som var brukt i moussen var intet mindre enn en Jaquesson 1997 Recolté!

”Egentlig trenger vi vel ingen drikke til dette, Nygårdshaug,” gliste Eggen. ”Men denne lette, musserende moscatien ødelegger vel ingenting, en Moscati d’Asti 2006 Saracco. Skål for et vellykket måltid, kollega!”

Herrene skålte. Og kaffen etterpå var noe av det beste av den drikken Nygårdshaug mente å ha smakt, en nytrukken americano.

”Stjernedryss, Eggen?” undret Nygårdshaug etter at vi hadde takket vertskapet, Ken og Laila Kristiansen, samt sommelier Carl Otto Lund for en meget behagelig aften.

”Vel. På vårt firmament sitter jo stjernene knallhardt klistret, vet du,” svarte Eggen. ”Og det var et par alvorlige glipper¿”

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.