Skikkelig sunt

Eggen og Nygårdshaug har fordommer, som alle andre. Og en av disse er at vel kan de glede seg over de gedigne spisesalenes blankpussede sølv og glitrende operaforestillinger, men det de setter aller høyest er den lille bula som bak sin beskjedne fasade steller med seriøs, presis gastronomi. De som imponerer nettopp uten å imponere.

Mares er et slikt sted. Det er åtte år siden de åpnet, og den lille sjømatrestauranten i Frognerveien har rukket å bli mange matelskeres favoritt- og stamsted. Det fins folk, har vi hørt rykter om, som nødig går på andre restauranter.

Eggen har vært her noen ganger før, mens Nygårdshaug er kveldens novise. Lokalet går i hvitt, grønt og turkis, og fra høyttalerne klunker god, stillfarende jazz (og ikke bare Kind of Blue på autorepeat, som så mange "kuuule" steder). Så underlig det kan høres, står maten ganske godt til dette. Ikke slik å forstå at den er improvisert på stedet.

"Mares" er ikke en fiffig latinisering av "de syv hav", men etternavnet til innehaveren av belgisk/italiensk herkomst, Lucien Mares. Det er han som med tykk og tillitvekkende fransk aksent tar imot vår bordbestilling. Mannen lever uansett opp til navnet. Mares er en storartet sjømatrestaurant, i en by som logisk sett burde vrimlet av slike. Det gjør Oslo ikke. Og når herrene morer seg med historier om hvor vrient det er å få i avkommet fisk, streifer det dem at man kan være på skuddhold av svaret. Vi blir kanskje aldri helt voksne i denne byen. En av bjørnetjenestene vi gjør våre barn er å gnåle om hvor sunn denne hersens fisken er, hele tiden. Den er sikkert det også, men det er ikke derfor vi sitter her.

Scoopet på Mares Brasserie & Restaurant (vi har stadig litt vanskelig for å skjønne hva som er hva) er en fem retters sjømatmeny til kr 565. Det er et sabla godt kjøp, med innslag som kamskjell, sjøkreps, trollkrabbe og kveite. Og i stedet for å bruke en svett evighet over vinkartet, kan man i denne restauranten trygt si "overrask oss!". Det kan man absolutt si de gjør, og dette til samme pris som menyen.

Men så har det seg slik at Mares også har en "sideline" i lekre anretninger av fet gåse- og andelever. Mens vi dypper brød i en rosafarget "skalldyrolje" med utrolig rik, nøtteaktig karakter, går vi over denne delen av spisekartet.

— Av all verdens sjømat er foie gras noe av det ypperste, sier Eggen, som allerede er i gang med å kalkulere hvordan menyen må modifiseres.

— Foie gras, Eggen, er ikke sjømat.

— Er det vel! Hva er vel Ande Vandes og Gasse Vasses element, om ikke det våte? De er praktisk talt fisk.

— Kan så være, Eggen, men har du noen gang sett en badeball dukke etter mat? Det er sånn de ser ut når de er fetet opp.

Så det blir hver sin omgang av dette sjøkreet. Nygårdshaug vil ha sin ristet, med potetgalette og små strimler røkt andebryst, mens Eggen går for en kald foie gras-terrin med aprikoskompott på en slags millefeuille. Begge er perfekt gjennomført; dette kan de her. Det man kan diskutere, er tilbøyeligheten til å servere Pineau de Charentes (Jean Fillioux Vieux, kr 280/flaske på polet) til foie gras. (Pineau er ikke vin, men en spesialitet fra Charente-området, fersk, søt druemost som er tilsatt cognac slik at gjæringen stanser.) Smaksmessig klaffer det utmerket, men Pineau´en er også såpass alkoholsterk at det går på livet løs for de noe sartere smakene etter. Vi synes den er best til ost eller dessert.

Eggens første forrett er en uhyre elegant affære. Det er et lite tårn av kamskjell med kråkebolle-zabaglione, parfymert med konsentrert lime-aroma og toppet med en slags mini-omelett og en klatt kråkebollerogn. En ny kombinasjon for oss, og en der to subtile, men ganske uilke skalldyrsmaker får til en spennende dialog. Til dette spansk hvitvin fra Galicia: Terras Gaudas 2006 (kr 159) laget på hovedsaklig albariño, knusktørr med rik fruktighet.

Nygårdshaug nyter samtidig en gresskarsuppe tilsatt sjøkreps og salvieolje, sammen med en sober riesling: Von Buhl Kabinett Trocken 2004. Da Eggen blafrer med dådyrøynene og tigger en skvett "utenom programmet", fordi han har smakt den ganske nylig og ønsker å gjenoppfriske minnet, dukker det straks opp et nytt glass. Slik skal det være.

Så serveres en riktig gromvin: Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits 2003 fra Verget (ca 360 på polet). Hvit burgunder med mye mineraler, sitrus og en diskret anelse eik. Tyskerne ville kalt det en vin med "Blut und Boden".

— Dette er nøyaktig sånt jeg drikker altfor sjelden! utbryter Eggen.

— Og ikke særlig typisk for en "vinmeny" heller, poengterer Nygårdshaug. — Nå var ikke 2003 noe toppår i Burgund, såvidt jeg vet, men denne har de da greid å berge?

Retten blir presentert som "Smaken av Mares", en de bare tilfeldigvis lagde som "dagens", men som så har blitt på menyen. Trollkrabbe er pakket i filodeig og tynne skiver portobellosopp, raskt fritert slik at krabbekjøttet stadig er saftig og innpakningen sprø, og serveres med en jordskokkpuré, skalldyr/trøffelsky og en liten konfisert tomat. Den er så god at herrene simpelthen sitter og banner.

— De må da bruke fersk kamchatka-krabbe til dette? sier Nygårdshaug. — Det har jeg aldri sett til salgs noe sted.

— Når vi snakker om skalldyr betyr vel "fersk" vanligvis levende? Det kan være spennende nok å koke en sprelsk hummer, men se for deg kokken som skal stappe en av de der ned i gryta! Rene skrekkfilmen, jo.

Det aner oss at det er tenkt rødvin til hovedretten av kveite. Men likevel skvetter vi litt når vår mann kommer med flasken som bærer Avignon-pavenes umiskjennelige segl: Chateauneuf-du-Pape til fisk?! Går´e an det, ´a?

Jo, mener han, selv om det ikke er noe de "pleier" å servere. Og det er ikke den mest ugjennomtrengelige, tjæresvarte typen. Produsent er Roger Sabon, og vinen en 2004 Les Olivets (kr 246 på polet). Den har fantastisk lukt av bær og skogbunn og et anstrøk av svette skinnjakker — noe herrene grunnet aldersforskjellen legger ganske ulike bilder i. En kjempeflott vin.

Kveita er stekt med sprø stekeskorpe, og vi trenger ikke mer enn et blikk for å fastslå at dette er perfekt. Har man stekt byens beste fisk i åtte år, så kan man det. Den har følge av en redusert rødvinssky, stekt nepe, en kålrulade fylt med sopp og små (franske) poteter stekt i andefett. Og det skjer; mat og vin smelter sammen. Alt i chateauneufen som strittet imot da vi smakte den for seg, er borte. En sjeldent vellykket parring.

— Hvis jeg skal kritisere noe, sier Nygårdshaug etter at man har smattet i taushet en stund, — må det være at retten mangler et syreelement. Det er litt lite brytning i tilbehøret.

— Jo, kanskje. Men det måtte i så fall vært forsiktig av hensyn til vinen. Ikke sitrus, i hvert fall. Eple?

— Kanskje eple, ja. Tror du muligens de har en sånn forslagskasse?

Det er ikke over. De har en sjokoladedessert i kopp som ikke helt er en mousse (for tung) og ikke helt en granache (som skal lages med smør), men som tross sin bastardnatur er smekkfull av smak. Tilbehøret er en kardemommekrem og en kule pasjonsfruktsorbet. Raffinert, enkelt og harmonisk. Til dette får vi en ganske sær italiensk dessertvin, en gyllengul passito som Nygårdshaug mener lukter karve og smaker lakris — "men det er en subjektiv vurdering", som han sier. Så subjektiv at bare han kjenner karveduften. Et vardøger om julebordsesongen, kanskje?

Eggen leser etiketten. — Hør her, Nygårdshaug, denne vinen er laget på zibbibo-druen, står det her. Hvor mange viner har du drukket på zibbibo, sånn alt i alt?

— Ah ... der har du det! Zibbibo! Man glemmer aldri duften av zibbibo. Det lille hintet av karve ...

— Svindler, fastslår Eggen tørt.

Men vi er fornøyde menn nå. Og er det ikke selveste Lucien Mares som kommer der med sin franske aksent og trillevognen full av flytende omsorg? Der skjelner Eggens skarpe blikk en virkelig edelsten, og han hvisker til kollegaen: "Dette må du smake!"

Lucien virker litt overrasket over at det var noe igjen av denne flasken: det er en Lemorton Rareté Calvados, en sann raritet. "Rareté" er en blanding av gammel calvados, hvorav den eldste har noe slikt som 100 år på nakken. Dette er selvsagt ikke billig — 220 kroner drammen tar han — men så ligger også 100 års normannisk eplehøst konsentrert i det lille glasset. Eggen tar kun en enkel grappa; kollegaens lykkelige ralling er i øyeblikket tilstrekkelig for dem begge.

Vi kan ikke skjønne annet enn at Mares har blitt bedre. Den har blitt større også; vegg i vegg ligger den nye vinbaren (eller er det brasseriet?), der E&N avrunder kvelden med en meget uformell vinsmaking.

Dersom du har så mye som et fiskebein i kroppen, er Mares stedet for deg.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.