PEPPERNET.NO: Treretters matrally
Mens rallyfolket freser rundt med hestekreftene, kan du frese en kylling i panna.
Forrett
Pepperstekt kamskjell med rå gulrotsalat.
4 porsjoner (20 min)
2 ss hel sort pepper
8 store kamskjell
Salt
1 ss smør
2 lange gulrøtter
2 ss olivenolje
1 ss balsamicoeddik
1 sjalottløk i ringer
Noen pene rucculablader eller andre urter
2 ss cashewnøtter
Slik gjør du:
Forvell pepperkornene 10-12 ganger i kokende vann, bytt vann hver gang. (Dette for at pepperkornene skal bli mildere i smaken). Hakk deretter pepperkornene så fint du kan med en kniv.
Krydre kamskjellene med salt og mild pepper. Stek kamskjellene i smør ca 1 min på hver side.
Gulrøttene høvles og blandes med olje, eddik, løk og ruccula.
Anrett kamskjell med gulrotsalat. Pynt med urter og nøtter.
Tips: Drypp gjerne noen dråper urteolje over salaten og servér med brød.
Vinanbefaling:
Kamskjellenes delikate karakter gjør at man ofte serverer en ikke for kraftig hvit burgunder til, gjerne med lite eller ingen eik, og gjerne en chablis med en viss fylde. Tilbehøret til kamskjellene fordrer ingen forandringer i vinvalget, og Chablis Côte de Lechet 2004 fra Gérard Tremblay (#47065, kr 200,40), Chablis Montée de Tonnerre 2002 fra Louis Michel (#32786, kr 265,40) eller Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Champs Perdrix 2004 fra Jean-Marc Devevey (#32041, kr 176) vil alle være glimrende valg.
Hovedrett
Kyllingconfit med urte-/potetkrem og skalldyrskum.
4 porsjoner (1 time + 6 timer ventetid)
Salt
4 store kyllinglår
Pepperkorn
2 timiankvister, friske
4 hvitløkfedd
4 dl andefett eller olje
600 g poteter
2 dl fløte
2 never urter, friske
Saus:
1 gul løk, hakket
2 hvitløkfedd, hakket
2 ss tomatpuré
200 g skalldyrskall, f.eks. reker, sjøkreps, hummer
2 dl hvitvin
4 dl blåskjellkraft
1 dl kremfløte
1 sitron i båter
Slik gjør du:
Ha rikelig med salt på kyllinglårene og la dem ligge i kjøleskap 5-6 timer. Skyll av saltet i rennende vann. Legg lårene med pepperkorn, timian hvitløkfedd og andefett i en kjele og kok på svak varme, helst 70 °C i ca 1 time til lårene er møre. Stek eller grill lårene før servering.
Kok poteter møre. Sil fra vannet og miks til en puré med fløte og urter. Smak til med salt og pepper.
Saus:
Surr løk og hvitløk med skall og tomatpuré i en kjele. Ha over vin, kraft og fløte og kok i 20 min. Sil sausen og smak til med salt og pepper.
Servér kyllingconfit med potet-/urtepuré, saus og sitron.
Tips: Servér med tomat i skiver som er marinert i vinaigrette og lagt lagvis med friske urtesalater.
Vinanbefaling:
Rettens totale fettinnhold tilsier en ganske alkoholrik vin, og både fettinnhold, tomatpuré / tomater og sitron tilsier en vin med matchende syre. Siden fettet ikke er en integrert del av kjøttet, trengs det ikke en vin med tanniner, og man kan derfor velge både rødvin og hvitvin. Sausen med skalldyrskraft samt sitrontilbehøret gjør imidlertid at valget faller på en hvitvin, og en kraftig riesling fra Tyskland, Alsace eller Østerrike skulle gjøre jobben. Erbacher Hohenrain Riesling 2004 fra Jakob Jung (#13935, kr 194,80), Dürnsteiner Kellerberg Riesling Smaragd 2004 fra Bäurl (#10985, kr 196,10) eller Zöbinger Heiligenstein Riesling 2004 fra Weingut Allram (#10168, kr 245,40) er alle utmerkede valg.
Dessert
Pain perdu.
4 porsjoner (20 min)
2 dl kremfløte
2 dl H-melk
2 egg
1 dl sukker
1 ss vaniljeessens
2 ss smør
4 baguetteskiver
12 fikener, modne
4 kuler vaniljeis
1 appelsin i fileter
Mynte til pynt
Slik gjør du:
Pisk sammen fløte, melk, egg og halvparten av sukkeret. Ha i vaniljeessens. Legg baguetteskivene i melkeblandingen slik at de trekker til seg væsken. Smelt i ss smør i en stekepanne og stek baguetteskivene på begge sider til de er brune.
Del fikener i to eller fire hvis de er store. Stek fikener i resten av smøret. Strø over resten av sukkeret og la det hele karamellisere.
Anrett fikener på baguetter med vaniljeis og appelsinfileteter. Pynt med mynte.
Tips: Servér gjerne med bær- eller sjokoladesaus.
Vinanbefaling:
Dessertens fettinnhold tilsier en vin med en viss alkoholstyrke, og rettens sukkerinnhold krever en vin med en tilsvarende sødme. De smaksmessig dominerende komponentene er karamellisert fiken, vanilje og appelsin, og vinen bør ideelt sett ha matchende aromaer. En ungarsk tokaier eller en passende italiensk passitovin kan være gode valg, men serveres retten med sjokoladesaus begrenser vinvalget seg til en syditaliensk moscato passito, f.eks. Moscato di Pantelleria Turbè 2003 fra alvatore Murana (#44527, 50 cl kr 194,70) eller Moscato di Noto 2005 fra Planeta (#48732, 50 cl kr 199,50).
For mer matstoff og flere oppskrifter kan du besøke Peppernet.no.
