Halvhjertet hekseri
Oslo har fått sitt flotteste hus på århundrer, kanskje noensinne. Lever restauranten opp til dette?
— Tournedos Rossini, mann! Hva mener du med "har ikke?" Hvor tror du vi befinner oss?
— Rolig nå, Eggen.
Nygårdshaug er diplomaten som vanlig.
— Det er kulturløst og historieløst, fortsetter Eggen. — Vet du hva en Tournedos Rossini er? Eller en fersken Melba?
— En Tournedos Rossini, sier Nygårdshaug rolig, — er et rundt stykke indrefilet i madeirasaus toppet med gåselever og trøffel.
— Eksakt. Og den mest kjente av de mange rettene som operakulturen har etterlatt seg. Dette er ingen ubetydelig tradisjon, akkurat.
Rart med det. For det er selveste "Walpurgisnacht" — en aften med konnotasjoner til Goethe, Hector Berlioz og ikke minst Felix Mendelssohn — som skal feires i Argent, restauranten i det nye operahuset. Dette er hekseriets og den svarte magiens natt.
Men i stedet for å telle hekser på vei til Bloksberg, formodentlig skjult bak barcode-bygningene, blir herrene sittende og stirre ut på trafikkmaskinen og forfalle til barndommens synder: Hvor mange røde biler klarer du å telle? Hvor mange gule?
Argent betyr "sølv" eller like gjerne "penger", noe som i hvert fall er klar tale. Det har foregått en betydelig tautrekning blant byens restaurant-entreprenører for å få dette lokalet, og det var til slutt Bjørn Tore Furset (kjent fra bl.a. Havsmak og Ekebergrestauranten) som stakk av med seieren. Den forplikter, selvfølgelig.
Argent søker å unngå begrepet "gourmet", noe vi gjerne er med på. Få ord har fått mer juling enn dette; i butikkhyllene betyr det vanligvis kattemat.
De snakker isteden om "fine dining". Det er ingen à la carte (altså ingen tournedos), og man kan velge fire til syv retter (kr 560 til kr 720) fra en meny som skal roteres ukentlig. Vi vil gjerne smake alt.
Vinkartet er spennende, men også stivt priset. Vi mener å se firegangeren her og der, så det gir seg etter hvert selv at to mann til syv retter må gå for vinpakke til kr 700. Da får man også innsikt i hvordan kjøkkenet tenker om mat og vin, ikke minst hyppig kontakt med den fagre og elegante svenske sommelieren. Hun er sporty, tar det fint når Nygårdshaug lekser opp om syremangel i burgunderen eller sender rødvinen ut igjen (den holdt sikkert 27 grader), tar selv Eggens smakløse vittighet om østerrikske kjellere uten å kaste bestikk.
I det hele tatt: servicen på Argent er bra, selv om alt ikke går helt i takt ennå. Vi må mase litt på brød, vin og mat havner noen ganger i utakt og slikt noe. Det er bagatellmessig.
Champagne og østers går sjelden galt. Til et glass Blin Tradition kommer en appetittvekker, en østers som er frigjort fra sitt skall og en tanke posjert, mens skallet er fylt med rieslinggelé og kjørvelskum. Det smaker subtilt og ambisiøst.
Man kunne sagt det samme om lokalet. Den skrale utsikten kompenseres av at rommet trekker innover, mot en glasert vegg i en konfigurasjon som kan minne om akustikkregulerende vegger i et lydstudio. Alt er hvitt eller blekgrått, i loungen hvite Jacobsen-svaner, i spisesalen Mies van der Rohes Brno-stol. (Tror vi, i alle fall: personalet visste ikke.) Fargeinnslagene kommer som detaljer av farget lys. Spisesalen er meditativt vakker. Utenfor er operalobbyen i all sin prakt, en fest for øynene.
Når Eggen kommer tilbake etter å ha prøvd lobbyens herretoalett, har han den nyforelskedes glans i øynene.
— Noen i Snøhetta har virkelig peiling på pissing, kommenterer han.
En østerriksk riesling fra knallprodusenten Weinrieder ledsager første forrett, stekt sjøkreps med løyrom, hasselnøttflan og squash. Den er kunstnerisk anrettet, som en lang, rektangulær sandwich pyntet med løyrom og urtedryss.
Visuell presentasjon er i det hele tatt viktig for Argent, og det skulle bare mangle i dette huset. Eggen har underveis lagt ut sine fantasier om et dekadent kjøkken av fin fransk årgang, svaner skulptert av smør, greske templer av sukkerspinn og marsipan, prima ballerinaer i sjokolade, hoffkokken Carême gjenfødt i "verdens rikeste land", men ... det hadde ikke passet her. Det får bli den vanlige minimalismen isteden.
Fine detaljer får vi likevel. Et lite streif med mørk saus på tallerkenen viser seg å innholde bitter sjokolade, som sitter fint til sjøkreps.
— Tore Namstad gjorde dette for en mannsalder siden, påpeker Eggen. — Men det er jo godt lkevel.
Nå lukter det trøffel i hele lokalet, så kraftig at Nygårdshaug antar en form for snøftende svine-fysiognomi foran øynene på sin kollega. Det skal serveres kremet jordskokksuppe med trøffel og rulade på liveche-kylling.
Vi får en svært sydlandsk hvitvin til dette, Greco di Tufo fra Terradora, Campania.
— Du vet at "greco" betyr at druene stammer fra de første som ble hentet fra Hellas? spør Nygårdshaug.
— Du mener at vi sitter og drikker en slags retsina?
— På sett og vis. Det er et lite hint av mentol eller anis som også kan minne om kvae. Vesentlig bedre enn retsina, vil jeg si. Det er en interessant vin.
Suppa både lukter, smaker og inneholder trøffel. Vi er gått litt lei av å få inne-grønnsaken jordskokk til alt mulig, men sammen med trøfler er det rasende godt. Det vi kunne savnet var en smule mer syrefriskhet. Man får en fet emmenhet som heller ikke vinen klarer å balansere helt.
Det kommer en artig hvilerett, en basilikum/lime-sorbet. Forfriskende og nydelig, og det som ved første øyeblikk ser ut som et dryss av sagflis på tallerkenen er tørket skall av lime eller sitron, trolig med litt sitronsyre i pulverform.
— Beste retten hittil! sier Nygårdshaug. Aner vi skadefryd i tonefallet?
Fiskeretten er derimot ikke bra. Stekt ishavsrøye servert med hvit asparges, terninger av rødbeter i filodeig og beurre blanc med kråkebollerogn. Her er aspargesen overkokt, fisken er ikke saltet og ikke ordentlig stekt. Fiskeskinnet serveres til, og er seigt, ikke sprøtt. Hva er poenget da?
— De kan ikke steke fisk. Det hadde jeg ikke trodd, sier Eggen.
— Det er vanskelig å steke fisk.
— Helt enig, men ingen har bedt meg om å åpne restaurant i Operahuset.
— Og så virker det som de er redde for å smake på maten. Komposisjonen er fin nok, men smaken lider.
Nygårdshaug er nådeløs i kveld, og pukker på at også vinvalget er feil. Det er en hvit burgunder uten appellasjon, Chardonnay 2005 fra Coopérative de Hautes-Côtes Bourgogne. Det skulle vært riesling, mener han.
Vi er spente på kjøttretten, som skal være kalvefilet marinert i harissa. Harissa er knallsterkt og obligatorisk tilbehør til de nordafrikanske lammepølsene merguez, som nesten har blitt ny nasjonalrett i Frankrike.
Men her kjenner vi skuffende lite til den. Kjøttet er ellers perfekt stekt. Tilbehøret er portvinsglace, litt spinatpuré og en minimuffin av polenta pyntet med krydret popcorn (morsomt). Spinatpureen smaker ingen verdens ting.
— Nå går det bratt nedover her, sier Nygårdshaug. — For all del, de er flinke til å få maten til å se fin ut. Min egen mat ser ut som den er falt ned fra fjerde etasje, men den smaker faenmeg bedre enn dette.
I tillegg har vi fått en rødvin som er for kraftig til kalv: en nesten svart Montepulciano d´Abruzzo. Den er god i seg selv, men tar piffen fra maten.
Vi får Moscatel de Setubal til osten, som er en trio. Husets Brillat-Savarin gir begrepet "smelter på tunga" nytt innhold. Den spanske sauemelksosten Montenegro er absolutt god ... men hva er det med Eggens roquefort Papillon? Den har store hull der muggen skulle ha vært.
— Du har fått et stykke fra kanten, sier Nygårdshaug. — Antakelig mener de at du ikke fortjener bedre.
— Kanten? I Frankrike skjærer de den bort.
— Vi er ikke i Frankrike. Vi er i Norges flotteste kulturhus.
Det er to desserter, eller en og en halv. Etter noe frossent epleskum, en granité, må vi kunne kalle det, som ikke får noen hjerter til å slå fortere, kommer restaurant Argent endelig på banen igjen for fullt.
Et vakkert bakverk er laget av bringebærmousse, lakrisgelé og pistasjbunn. Til dette følger en liten kule pasjonsfruktsorbet. Bringebær og lakris er riktig raffinert sammen, og når vi etter litt somling får et glass dessertvin som sitter helt perfekt er alt som det skal.
Det er en Pellegrino passito fra Pantelleria, øya som ligger "mellom Corleone og Khadaffi", som Nygårdshaug uttrykker det.
Men over et glass grappa, litt smågodt og regningen (rundt kr 3200 for to) må sannheten sies. Det siktes høyt og snubles endel på Argent. Slik det er nå, er det et stykke igjen til toppen.
Det er ballettforestilling i kveld. I restaurant Argent høres ikke så mye som et pip.
— Så hvordan er det nå med operainteressen, Nygårdshaug? spør kollegaen ertende.
Nygårdshaug løfter brillene en centimeter fra sitt intense studium av etiketten på en flaske vin.
— Jeg betrakter opera som et viktig og nødvendig kulturuttrykk. Fullstendig på høyde med limericks, etter min mening.
LYST PÅ DESSERT? HER ER TRE GODE ALTERNATIVER: Søte sjokofristelser
