Her er skreien blitt luksusvare: – Den er veldig dyr

I Norge, Sverige, Frankrike, Tyskland og flere andre land er skrei en populær sesongvare. I Storbritannia derimot, er skreien blitt mer av en luksusvare for restaurantbransjen.

I underetasjen på det eksklusive varehuset Selfridges i Oxford Street i London ligger varehusets matavdeling.

I diskene og reolene finner man alle typer eksklusive matvarer – alt fra modne cheddaroster, via velhengte biffer og møre andebryst til gåselever og russisk kaviar.

Venter på skrei

Lengst inn i lokalet finner man ferskfiskdisken hvor Michael (han ønsker ikke å si etternavnet sitt) selger fisk til noen av de mange kundene som er innom hver dag.

– Vi venter på at det skal komme inn skrei. Jeg har hørt at det har vært dårlig vær i Nord-Norge, så leveransene er ennå ikke kommet ordentlig i gang, sier han.

I mellomtiden er det islandsk torsk som ligger utstilt på isen i disken sammen med blekksprut, tunfisk, sverdfisk og laks.

– Laksen er fra Skottland, ikke fra Norge. Den norske er litt billigere, men vi ønsker å støtte våre egne produsenter, sier Michael.

Den islandske torsken derimot, den skulle han gjerne skifte ut med norsk, fersk skrei.

Stive priser på skrei

– Våre kunder som er vante til å handle kvalitet vil gjerne ha skrei, men den er veldig dyr. Det er ikke alle som har råd til å kjøpe den, sier han.

Den islandske torskefileten i frysedisken koster 3,40 pund per hekto – noe som gir en kilopris på 425 norske kroner. Skreien er langt dyrere – når den kommer i salg er forventet hektopris opp mot seks pund – nærmere 750 kroner kiloen.

For filet, vel å merke. Men det er stort sett filet det går i, hel fisk er det ikke så mange som vil ha på Selfridges.

– Det er utfordrende å selge skrei til forbrukermarkedet i Storbritannia, sier fiskeriutsending for Norges sjømatråd, Victoria Bråthen.

Bråthen har til oppgave å drive markedsføring av norsk sjømat i Storbritannia, og forteller at skrei er populært – blant kokker.

Hovedsakelig for restaurantbransjen

– Restaurantene vet hva skrei er, og de vil gjerne bruke råvaren. Det er noe vi vil jobbe mer med fremover – blant annet skal vi være med på konkurransen «Unge Kokker» der vi sammen med kjendiskokken Michel Roux skal ta med finalistene til Tromsø, forteller Bråthen.

Dog vil nok satsingen på skrei bli mindre enn den generelle markedsføringen av norsk sjømat.

Ifølge Bråthen har Sjømatrådet tidligere hatt fokus på å markedsføre skrei, men ettersom Storbritannia er et nokså differensiert marked så har Sjømatrådet markedsført norsk sjømat generelt.

Veldig enkelt fortalt så er det engelske sjømatmarkedet delt i to – de som spiser fish & chips laget av torsk og hyse, og de som går på restaurant og spiser eksklusive retter laget av eksempelvis skrei.

Spansk og baskisk u-tradisjonsmat

– Storbritannia har et nokså etablert forbrukermarked der man spiser mye hvit fisk, men man gjør det på en tradisjonell måte, sier Bråthen.

De trange økonomiske tidene i Storbritannia gjør det også vanskeligere å selge sjømat – som gjerne blir priset nokså høyt.

Det har blant annet fått som følge at landets største dagligvarekjede – Tescos – nylig har besluttet å legge ned ferskvaresalget av fisk.

Dyrtid og trange tider merker man derimot ikke inne på restauranten Sabor i Heddon Street, en litt bortgjemt bakgate like ved Regent Street.

Inne i den vesle gatestumpen der restauranten ligger blir det opplyst at det ikoniske coverbildet til David Bowies «Ziggy Stardust and the Spiders from Mars» ble tatt mot en av murveggene i smuget.

Utenfor døren til Sabor står det 10–15 personer og venter på at klokken skal bli 12 – da blir det nemlig servert lunsj, og man trenger ikke å ha bestilt bord i forveien.

Michelin-stjerne

– Vi har 16 sitteplasser ved disken som vi ikke tar bestillinger på. Vi vil at folk skal kunne droppe innom uten for mye «hassle», sier José Etura.

Ellers er det ventetid på flere uker for å få plass på noen av de øvrige 65 stolene på restauranten, som fikk en Michelin-stjerne i 2018.

Se de spennende rettene her:

– Vi bruker skrei i sesongen – fra februar og ut april. Det er noe våre gjester etterspør, og som vi gjerne serverer, forteller Nieves Barragan som sammen med Etura eier og driver restauranten.

Bruker hele fisken

Restauranten er typisk spansk, og rettene som serveres har alle sammen et spansk-baskisk preg (Barragan er fra Baskerland og Etura er fra Catalonia).

Stort sett hele fisken blir tatt i bruk i en eller annen form – blant annet brukes tunge, kjaker, og skinn til å trylle fram delikate småretter.

– Alle sammen som er inne i restauranten nå har bestilt skrei. Alle sammen, uten unntak, sier Barragan.

Variasjonen på rettene er stor – fra friterte torsketunger til saltet skrei i den baskiske tomatsausen «Bilbaina».

Barragan og de øvrige fem kokkene bak disken flyr rundt og preparerer, skjærer, steker, baker, friterer og alt annet som kokker gjør.

Kun sjefen får skjære fisken

Å skjære fileten er imidlertid sjefkokkens oppgave.

– Vi deler den i stykker på mellom 70 og 100 gram. Det er dyrebare biter, sier hun.

Kanskje ikke så rart når man ser prisene gjestene må betale.

For et serveringsstykke av fileten må man ut med over 18 pund, eller 225 norske kroner. For en mindre edel del av fisken starter prisen på ti pund, det vil si 125 norske kroner.

Etura sier at skrei har ytterligere en kvalitet som man sammenligner med annen fisk, i tillegg til smak og konsistens.

– Den er bærekraftig både økonomisk og miljømessig. Vi vet at den fanges på en god måte med lavt klimaavtrykk, og at verdiene kommer fiskerne og lokalsamfunnene i Norge til gode. Det gjør at vi kan fortelle våre gjester at de kan spise fisken med god samvittighet, sier han.

Etterspør bærekraft

Miljø- og bærekraftsaspektet blir viktigere og viktigere i restaurantbransjen, sier han.

– Både våre gjester, vi og våre ansatte stiller krav om at maten vi serverer er bærekraftig. Vi må vite hvor maten kommer fra, hvordan den er høstet – og vi må tilberede den på en måte som ikke skader naturen, sier Etura.