Jakter Michelin-stjerne med lammetestikler på menyen

– Det kan kanskje høres litt kynisk ut, men vi har tjent på coronaen, sier stjernekokk Halvar Ellingsen (34). Nå jobber han for skaffe Kvitnes gård i Vesterålen Nord-Norges første Michelin-stjerne.

SERVERING: Halvar Ellingsen serverer skrei med fermenterte umodne stikkelsbær, geitrams, potet og solbærblad.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø
  • Jørn Mikael Hagen (iTromsø)
Publisert: Publisert:

– Gjestene våre kan ikke være redde for bannskap, spøker Ellingsen.

At de takker for maten med et «dæven steike det smakte godt»?

– Ja, for eksempel. Eller at når vi presenterer menyen, så sier vi at den består av jævlig bra råvarer, fortsetter han.

KVITNES GÅRD: Vakre Kvitnes Gård har blitt en av de store matsnakkisene i landet.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

Norgesmester

For Ellingsen vet bedre enn de fleste hva han snakker om når det kommer til mat. Han er tidligere norgesmester og landslagskokk i matkunsten.

På postkort-idylliske Kvitnes Gård i Hadsel kommune i Vesterålen, er han og hans team i ferd med å bygge seg opp til en av de store matsnakkisene i Norge. Målet er å skaffe ei Michelin-stjerne til gården – i så fall tidenes første i Nord-Norge.

FAMILIEGÅRD: Kvitnes Gård ble opprinnelig bygget av Halvar Ellingsens tipptippoldefar i 1855.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

Kvitnes Gård ble bygget i 1855 av Ellingsens egen tipptippoldefar. Den gang var det regionens viktigste tettsted tilpasset skipsfart. Og starten på Vesterålen, som Ellingsen selv sier.

Selv er han oppvokst i Sigerfjord i nabokommunen, og det var også hit han returnerte for fire år siden etter å ha bygget seg opp et matnavn i hovedstaden på fasjonable Bagatelle, Palace Grill, Ylajali og Arakataka.

Les også

Nye skjenkeregler vekker harme i nord: – Dette er jo bare tull

Sammen med Helge Mørk og Rasmus Os kjøpte han gården, som for bare få år siden var fullstendig falleferdig.

Nå er den restaurerte med tømmer fra skogen like ved. Den huser nå plass til 30 spisegjester og ni dobbeltrom som leies ut til gjester som søker etter den helt spesielle matopplevelsen. Rommene er oppkalt etter hans forfedre og -mødre, samt ett etter hans egen sønn.

TO KALVER: Kvitnes Gård har to nordlandsfekalver, som er en urnorsk rase tilpasset nordnorske forhold.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

Skit under neglene

Og det er her de «jævlig» gode råvarene spiller en helt sentral rolle. De er fra egen hage eller fra egne dyr. Og aldri mer langreist enn fra andre regioner i Vesterålen, Lofoten eller Senja.

– Her finner du ingen arrogante kelnere med silkehansker og hvite duker på bordet. Her har servitørene skit under neglene – bokstavelig talt. Fordi de nettopp har vært og gravd opp grønnsakene du spiser fra jorda i hagen vår, forteller Ellingsen.

SAU: 80 villsau lever på Kvitnes Gård.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

Dyrene, som i dag består av 80 villsau, seks griser av rasen Mangalitsa og to nordlandsfekalver, som er en urnorsk rase tilpasset nordnorske forhold, lever utendørs i den reine nordnorske lufta.

De slaktes på gardsslakteri og serveres til hans gjester på keramikk som også er lokallaget. Fisken på menyen er fisket fra de fiskerike havene i nærområdene. Elgen er selvskutt. Servert i lokaler med lokaldesignede møbler og kunst fra lokale kunstnere.

– Og alt fra dyrene blir brukt. Skinnet, hodet, testiklene ...

Hva gjør dere med testiklene?

– Lammetestiklene serverer vi. I dyrets pung.

Les også

Fra boller til byrå

Hva sier gjestene når de får servert lammetestikler?

– De fleste synes det er artig og blir overrasket over at det smaker så godt, forteller han.

GRISER: Seks griser av arten Mangalitsa lever utendørs på Kvitnes Gård. I påvente av å en gang bli servert til Halvar Ellingsens gjester.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

26 serveringer

Mer «allmenne» serveringer er det selvsagt også, men som Ellingsen selv sier:

– Det skal være annerledes. Ingen hadde orket å kjøre helt hit om de ble servert kjøttkaker. Men samtidig vil det heller aldri bli servert gåselever og trøfler her. Det hadde vært meningsløst på et sted som dette.

I alt får gjestene 26 serveringer. Og alle gjestene serveres samtidig, med detaljerte beskrivelser fra kokkene. Da har man fire og en halv time på seg til å komme gjennom alle 26.

Vin er det eneste kontinentale som blir servert. Ølet er fra nærbryggerier, men planen er å lage eget bryggeri på gården.

STUE: Oppholdsrom der gjestene kan hygge seg etter endte 26 serveringer.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

Menyen er den samme hver dag, fordi det er tilrettelagt for at gjestene skal ha én overnatting.

– Ingen nektes å bo her to netter, selvsagt. Men vi ønsker at folk skal oppleve mer av Vesterålen. Ei natt hos oss, for deretter reise og utforske mer av regionen, er det vi råder publikum til, forteller han.

Hvor langt i løypa de ligger for en eventuell Michelin-stjerne, vet han ikke. Men at han tidlig uttalte offentlig at det var et mål, var lurt.

– Folk blir nysgjerrige. Noe flirer av han arrogante utflytteren som kommer hjem og har blitt storkar. Så tenker de at dette må vi prøve og blir positivt overrasket. Men særlig folk fra nord liker de initiativene vi ser flere steder. Vi vet at vi bor i en av de vakreste delene av verden, og vi vil at andre skal se hvor fint vi har det, sier han.

Les også

Bruker millioner og fem uker på ishotell hvert år. Nå satser de nytt for å trekke norske turister

Tjente på corona

Så langt har tilbakemeldingene fra gjestene vært svært gode.

«Unik» er et ord som går igjen i beskrivelsene fra gjestene i ulike sosiale medier.

– Vi ligger ikke i en by. Det er nok av gode restauranter i byer som ikke klarer skille seg ut. Nettopp fordi det er så mange av dem. Dette konseptet er umulig å få til i en by. Du må ut i naturen – ut på landet, sier han.

OVERNATTING: Ni dobbeltrom tilbys gjestene på Kvitnes Gård.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

De åpnet i februar i fjor, én måned før coronapandemien traff Europa.

– Ekstrem uflaks, sier han. Ansatte måtte permitteres og hele prosjektet legges på is.

Trodde han.

Men så kom sommeren, og rådet fra regjeringen var å bruke sitt eget hjemland som ferieland. Plutselig skulle alle til Lofoten og Vesterålen. Og flere fikk med seg Kvitnes Gård.

– Det kan kanskje høres litt kynisk ut, men vi har tjent på coronaen. Vi har ti ansatte i sving, og hadde neppe opplevd det samme trykket vi hadde i sommer uten pandemien, forteller han.

VINKJELLER: Vinen er det eneste kontinentale på menyen på Kvitnes Gård. Som selvsagt oppbevares i egen kjeller.

Jørn Mikael Hagen/iTromsø

– Naturvern er ekstremt viktig

Ellingsen understreker at «reisen» til den unike matopplevelsen starter lenge før tilberedelsene på kjøkkenet.

– Naturvern er ekstremt viktig. Grønnsakene skal vokse i næringsrik jord tilpasset værforholdene i nord, dyrene skal ha det riktige fôret og slaktingen skal foregå skånsomt uten å stresse dyret, forklarer han.

At dyrene har det godt på Kvitnes Gård er det liten tvil om. De kommer løpende mot Ellingsen med en gang de ser han komme. De blir klødd på og koset med.

– Kalvene har vi hatt helt siden de var bitte små. De ble gitt melk fra flaske og er veldig kosete, forteller han mens han klør dem under halsen.

Men når kommer den eventuelle Michelin-stjernen?

– Det vet vi ikke. Det er ikke vi som inviterer inspektørene. De kommer uanmeldt. For alt vi vet har de allerede vært her, da de ikke er like lette å oppdage nå som før. Tidligere var det gjerne en pent antrukket og litt snobbete mann som snakket engelsk og som kom alene. Da var dem lettere å avsløre. Nå «kamuflerer» de seg ofte ved at de kommer som et par lik de andre gjestene. Men vi har fått hint om at de vet om oss og ønsker å besøke oss, avslutter han.

Les også

Reiselivet håper på ny runde med norgesferie: – Handler om å komme over kneika

Publisert:

Her kan du lese mer om

  1. Michelin
  2. Restaurant

Flere artikler