Han er den eneste som leverer millionoverskudd på Michelin-maten - år etter år
- Det er en kokk som skaper en restaurant, og ikke en finansmann, sier eieren av Statholdergaarden Bent Stiansen om Michelin-konkurrentene med milliardærer i ryggen.
Oslo rommer intet mindre enn fire Michelin-belønnede restauranter. Men til tross for høy anerkjennelse er det likevel magre kår for flere av hovedstadens gastronomiske stolheter, ifølge årsregnskapene for 2013.
Den eneste 2-stjerners restauranten i Norge, Maaemo, kunne vise til økte inntekter i 2013, men leverte røde tall for tredje år på rad, med 200.000 kroner i underskudd.
- Var død idet Hellstrøm gikk
Bagatelle, som fikk sin første Michelin-stjerne i 1986 under kjøkkensjef Eivind Hellstrøm, måtte stenge dørene etter røde tall over flere år. Bare i 2013 endte den historierike restauranten med 10,8 millioner i underskudd. Etter å ha pumpet inn 44 millioner i selskapet fikk investor Christen Sveaas nok av restaurantdrømmen.
- Den dagen Eivind Hellstrøm gikk ut av Bagatelle, var Bagatelle død, er Statholdergaarden-eier Bent Stiansens dom, som overhodet ikke er overrasket over at Christen Sveaas stengte dørene 2. september.
- Det er en kokk som skaper en restaurant og ikke en finansmann, sier Stiansen.
Hardtslående millionunderskudd for Hard Rock café
- Pengene sitter løst
Og Stiansen vet hva han snakker om, tatt i betraktning den økonomiske suksessen gjennom to tiår til sin familieeide restaurant.
Den Bocuse d'Or-vinnende kokken driver den eneste norske restauranten i Michelin-guiden som kan vise til flere millioner i overskudd gjennom flere år.
- Det er en tøff business. Det er viktig å by på seg selv, og når gjesten trer over dørstokken må man gi dem oppmerksomhet og omsorg fra første stund. Da sitter pengene løst. Men den største baugen er selvsagt å få kunden inn i restauranten, den må vi også jobbe med, sier han.
Sjekk nøkkeltallene til Michelin-restaurantene i E24 BEDRIFT.
(Saken fortsetter under bildet.)
Gruser Michelin-konkurrentene
Og kundene steg over dørstokken i fjor. Driftsresultatet endte nok en gang i millionklassen, med hyggelige 2,1 millioner kroner.
Omsetningsmessig slo han Michelin-konkurrentene med full nok restaurant til å selge gourmetmat og edle dråper for 35 millioner kroner.
Med et par millioner slingringsmonn tilsvarer det omsetningen til Michelin-belønnede Bagatelle, Fauna og Maaemo - tilsammen.
- Nå har vi tyveårsjubileum, og vi har tjent penger i alle år. Vi jobber hardt og intenst og jeg har alltid strukket meg etter tre leveregler: Få kundene fornøyd, personalet fornøyd og man vil få en sunn økonomi, sier Stiansen, og forteller at inneværende år ligger på omtrent samme nivå som i fjor.
Sammen med Staatholder Mat & Vinkjeller har familiebedriften de siste fem årene levert tilsammen 11 millioner i driftsresultat, og 9,8 millioner i inntekter etter skatt.
Noe av suksessoppskriften er kapasitet til 70 sultne gjester i begge restauranter, mens det ligger klare begrensninger i Maaemos inntjeningspotensial i løpet av en kveld med sine 36 sitteplasser.
- Det blir ren matematikk. De er veldig dyktig på det meste, og all ære til Maaemo for det produktet de lager, men det krever masse manpower. Med relativt få sitteplasser er det vanskelig å få en god økonomi, sier han.
Himmelsk pågang etter stjernedryss
Vinningen går opp i spinningen
En norsk nykommer i den franske guiden er Fauna, hvor blant andre komikeren Anne-Kat Hærland er på eiersiden. Restauranten åpnet dørene 1. juni i fjor og konsentrerer seg om å servere nordisk gourmetmat til en billig penge.
I løpet av syv måneder rakk restauranten å dra inn 11,2 millioner. Det holdt til et solid overskudd på 1,18 millioner kroner. Men et lignende overskudd vil man ikke se i 2014, ifølge én av eierne, Björn Svensson.
- Det er alltid bra å tjene penger på restauranten, men det blir egentlig bare til gjestenes vinning, fordi det betyr at man må utvikle seg og ha flere folk på jobb.
- Vi har sikkert økt lønnskostnadene med én million siden det første halvåret. Minst, sier Svensson til E24.
Han forteller de var forsiktig med å fylle opp vaktlistene i starten, men har nå ansatt tre kokker til på kjøkkenet, og har økt bemanningen blant servitørene med 1,5 årsverk.
Mathallen-sjef: - Vi har ikke råd til å være et gourmet-tempel
- Si vi er 21 ansatte på 50 til 60 gjester. Med så høye kostnader må man ha fullt hus hele tiden for at det skal gå rundt. Det er egentlig veldig mye slit for liten inntjening, sier kokken, som eier 17 prosent og anslår at han jobber mellom 350 og 400 timer i måneden.
Ylajali dro inn nest mest
En annen nykommer i den franske guiden er Ylajali, oppkalt etter en kvinneskikkelse som hovedpersonen i Hamsuns «Sult» forsøker å forføre. Det lykkes ikke den fiktive karakteren i, men restauranten Ylajali har langt på vei forført kundene med gastronomiske spesialiteter.
Det ga 24,5 millioner i kassen, både i 2013 og året før. Overskuddet i fjor var 1,1 millioner kroner, mot 830.000 kroner i 2012.
Les også:
