Vi bruker mer penger på Michelin-restauranter – men bransjen vokser sakte

Nordmenn bruker mer og mer penger på mat fra restauranter med Michelin-stjerner.


<p><b>INGEN PENGEMASKIN:</b> Maaemo er Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner, men det er ingen pengemaskin, i likhet med mange andre Michelin-restauranter. Her er Maaemo-sjef Espen Holmboe Bang i sving på kjøkkenet.</p>

INGEN PENGEMASKIN: Maaemo er Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner, men det er ingen pengemaskin, i likhet med mange andre Michelin-restauranter. Her er Maaemo-sjef Espen Holmboe Bang i sving på kjøkkenet.

Nordmenns pengebruk på mat fra restauranter med Michelin-stjerner øker. Men det er få av Norges seks Michelin-restauranter som tjener store penger.

Til sammen hadde restaurantene inntekter på 128,3 millioner i 2017, opp fra 120 millioner i 2016, noe som også var en økning fra 2015.

Men årsaken til at tallet øker handler ikke om at restaurantene øker omsetningen dramatisk år over år, men at flere restauranter får utdelt stjerne.

Maaemo for eksempel, som er Norges eneste restaurant med tre stjerner, så omsetningen falle fra 23,4 millioner kroner i fjor til 22,5 millioner kroner i år.

Samlet hadde restaurantene et resultat etter skatt på 5,7 millioner, hvor en av restaurantene, Statholdergaarden, sto for over halvparten av dette beløpet.

– Mye romantikk

Bent Stiansen driver Statholdergaarden som har hatt Michelin-tittelen lengst her til lands, og fikk i år stjerne for 20. året på rad. 

– De ti siste årene har vi i snitt hatt et resultat på 7–8 prosent av omsetningen, noe vi er godt fornøyd med, sier Stiansen.

Han tror mange feilaktig tenker det er enkle penger å tjene i restaurantbransjen.

– Det er de som starter med en romantisk idé om å åpne restaurant, men til syvende sist er det kun hardt arbeid som gjelder.

Han tror toppnivået på restauranter i Norge kommer til å forbli lavt.

– Det koster utrolig mye å investere i den standarden vi ønsker å holde, og det er det færre som gjør.

 <p><b>MESTERKOKK:</b> Kokk og eier av Michelin-restauranten Statholdergaarden, Bent Stiansen, sier rapporter peker på at mange restauranter vil slite utover høsten. En av årsakene er den varme sommeren. Her er Stiansen (t.h.) sammen med kulturminister Linda Hofstad Helleland under smaking av maten som de fem kandidatene til Bocuse d'Or Norge laget til presentasjonen av årets kokk 2017.</p>

MESTERKOKK: Kokk og eier av Michelin-restauranten Statholdergaarden, Bent Stiansen, sier rapporter peker på at mange restauranter vil slite utover høsten. En av årsakene er den varme sommeren. Her er Stiansen (t.h.) sammen med kulturminister Linda Hofstad Helleland under smaking av maten som de fem kandidatene til Bocuse d'Or Norge laget til presentasjonen av årets kokk 2017.

Del av en større trend

Tall viser at serveringsbransjen vokste med fem milliarder kroner (opp åtte prosent) fra 2016 til i fjor. Omsetningsveksten i kroner er større enn både nettmat, bensinstasjoner og dagligvarebutikker – til sammen.

Virkes leder for reise, kultur og servering, Line Endresen Normann, mener denne trenden vil fortsette.

– Det er et stort press i bransjen, men så lenge konkurransen er sunn er dette bare positivt, sier hun.

Stiansen sier økningen i restaurantbransjen også drypper på de dyreste restaurantene.

– Vi merker denne oppgangen, nordmenn har generelt fått bedre råd, og mange bruker overskuddskapital på å spise ute.

I reisepulsundersøkelse for 2018 sier 45 prosent av de spurte restaurantene Virke snakket med, at de opplevde høyere omsetning i 2017 enn året før.

Hele 71 prosent venter at 2018 vil bli bedre enn 2017, og kun 14 prosent forventet lavere omsetning.

Tror det kommer konkurser

Til tross for veksten, tror Stiansen at man går mot en tøff høst for mange restauranter, etter en varm sommer som ikke taler i favør av restaurantbransjen.

– Ifølge en teknisk analyse fra første halvår levert av leverandørindustrien, har man solgt 7–8 prosent mindre varer i Oslo, så det er helt klart at mange har hatt en tøff sommer, sier kokken som understreker at Statholdergaarden har hatt en god sommersesong.

Han tror også flere huseiere nok har hatt litt for stor investeringsglede de siste årene.

– Mange tror nok at restauranter blir større pengemaskiner enn hva de faktisk ender opp med å bli.

Henrik Henriksen, som er en av Oslos yngre restaurantgründere, og har vært med å starte opp spisesteder som Taco República og Ben Reddik sa til E24 tidligere i år at han hadde snakket med kolleger som har prøvd å holde dørene åpen gjennom den varme sommeren.

– Uten å nevne navn vet jeg om folk som sitter med seriøse røde tall etter denne sommeren, forklarte Henriksen.

Vis kommentarer

Kjære kommentarfeltbruker!

Vi ønsker dine argumenter og meninger velkommen. Vær saklig og vis omtanke, mange leser det du skriver. Gjør debatten til en bedre opplevelse for både andre og deg selv.

Les mer om våre regler her.

På forsiden nå