Anmeldernes manifest

Torgrim Eggen og Gert Nygårdshaug anmelder restauranter etter et åtte punkts program. Deres "mat-manifest" er slik:

1. Det er for dyrt å spise ute i Norge. Dette er ikke en kritikk mot stedene i toppklasse, som ikke er dyrere enn andre steder i verden. Topp kvalitet er aldri billig. Det er en kritikk mot de som slurver, jukser og kutter hjørner, som serverer dårlig vin med et smil til 200 prosent fortjeneste. Vi skal ta dere.

2. Det fins ikke objektive mål for service. Riktignok skal alle få vann og brød så snart de har satt seg, men så begynner forskjellsbehandlingen. Er du kjendis? Ser du ut som om du har penger og har tenkt å bruke dem? Hva bestiller du, og hvilke spørsmål stiller du? Alt dette vil avgjøre hvordan du blir behandlet.

3. Det fins ikke objektive mål for noe. Uansett hvor raffinert noe er laget og tenkt, vil det alltid være de som ikke "liker" det. Det fins de som mener at en fullkommen Chablis Grand Cru simpelthen er "sur". Med mye erfaring jobber man seg vesentlig nærmere en slags konsensus, men personlig smak lar seg aldri utslette helt. Heller ikke vår. Matleihet kan man imidlertid overvinne — med østers.

4. Cut the crap. Vi vil i liten grad rapportere om gardiner og tapetmønstre, bestikkdesign, tertulliansk overdådighet eller mangel på sådan, men heller konsentrere oss om essensen for en feinschmecker-restaurant: Nemlig maten, råvarene, tilberedningen, komposisjonen, samt utvalg og kunnskap om vin og til en viss grad prissettingen av denne. Dette er hovedelementene i vår bedømmelse.

5. Anonymt anmelderi er feigt. Hvorfor skal ikke pressen være ansvarlig på samme måte overfor restauratører som de er overfor billedkunstnere eller bilimportører? Når f.eks. "Donald og Dolly" melder at restaurant Le Canard serverer overpriset gift, er restauratøren forsvarsløs. Det er også å villede leseren, fordi "Donald" og "Dolly" i en gjennomsnittlig norsk avis ikke er de samme fra gang til gang.

6. En flott kjeller er bra, men vinkunnskap er enda bedre. Altså: selv ikke den mest geniale sommelier kan servere en vin som restauranten mangler. Men møtet med vinkartet på norske restauranter er for folk med normal økonomi noe som gir akutte svetteperler i pannen. Her trengs hjelp, her trengs kunnskap, her trengs språk. En god sommelier klarer å balansere den hårfine linja mellom vennlig omsorg og væpnet ran. En dårlig er f.eks. den som anbefaler å drikke en flaske dyr, importert Perrier eller Pellegrino sammen med champagnen. En stjerne kan ryke bare her.

7. Vi hater corporate-kulturen. Jo, vi får betalt for å gjøre dette. Men vi spiser ofte på restaurant for egen regning også. Det skal man ha mulighet til, selv om frekvensen vil være individuell. For manges vedkommende vil en "luksusrestaurant" være noe de har råd til å besøke én gang i livet. Da skal ikke dette være noen nonsjalant kantine for skrålende opsjonsryttere, hvor den alminnelige gjesten behandles som søppel. Da er det krig.

8. Hva er kvalitet? Når vi først har sagt at det ikke fins objektive kriterier for noe, er det selvsagt billig retorikk. De fins. Iskrem skal være kald og saus (som regel) varm. For oss betyr "kvalitet" at kjøkkenet bruker ferske og gode råvarer og tilbereder dem med omtanke og presisjon. Kvalitet betyr at noen har tenkt, og at et godt team har anstrengt seg for å realisere ideene. Originalitet teller mye for oss, men morsomme ideer betyr ikke at man automatisk slipper å tenke på det ovenstående.

Torgrim Eggen & Gert Nygårdshaug, november 2006

På forsiden nå