Dampende retorikk

Nygårdshaug og Eggen spiste kakestykker små som yatzy-terninger på restauranten de har anmeldt denne gangen.

Nå er det Eggens tur til å være skeptisk. Dekoren har et tydelig anstrøk av det han foraktfullt kaller "Egon-stilen". Veggene er overhengt med gamle dokumenter og nostalgisk skrap. Og i naboværelset sitter en gjeng mannfolk og synger.

- Ikke tøys, Eggen, sier Nygårdshaug, som har vært her før. - Dette er et meget seriøst spisested. Og du så vel at selveste Alexander Kielland sto stramt på sokkel rett oppi svingen her, for å kontrollere at alt går skikkelig for seg?

- Nei, Kielland kan man ikke krangle med, nikker Eggen. - Han var tross alt den eneste norske forfatteren som åt seg i hjel.

- Hittil, mener du, sier Nygårdshaug sardonisk.

Herrene er altså i Stavanger. Spisestedet heter N.B. Sørensens Dampskibsexpedition - heretter NBSD - og ligger vakkert til i et gammelt sjøhus ved Vågen. Her lå en virkelig dampskipsekspedisjon dengang Stavanger var landets ledende sjøfartsby, og dokumentene og de andre tingene som fyller lokalet er minner om denne virksomheten.

I første etasje ligger "Expeditionen", en etter sigende grei à la carte-restaurant, mens rommene i annen etasje, "Directionen" og "Privaten", står for den mer finslepne gastronomi. Stavangers beste, er det de som mener. Og det er der vi sitter, for å finne ut nøyaktig hvor bortskjemte siddisene har blitt av "oljå".

Det unnslipper oss ikke at NBSD har fått Best of Award of Excellence av Wine Spectator, noe kun fire restauranter i Norge kan smykke seg med. Vin skal de altså kunne her. Når vi på vårt vanlige selvutslettende vis ber om et simpelt glass tørr hvitvin å leske oss med, kommer en elegant og velbalansert chablis (St. Martin 2005 fra Dom. Laroche), som det lenge holder å bare sitte og snuse på.

Arnt Skjerve, med fartstid bl.a. på Palace Grill i Oslo, er stedets kjøkkensjef. På forhånd har vi lest oss til at det her skal handle om finmekanikk og utsøkte detaljer, en hang til kostbare råvarer (blant annet har de ofte wagyu-kjøtt på menyen) og en viss ung eksperimentlyst. Langt på vei viste dette seg å stemme. Dessverre kom vi så sent — grunnet et bokarrangement — at det var utelukket å prøve hele den seks retters menyen (kr 715). Vi måtte gjøre et utvalg, og sløyfet da to av forrettene. Man kan også få åtte eller ti retter.

Detaljene er utsøkte. Like etter chablisen kommer et fat med appetittvekkere. En skje har en munnfull serrano-skinke, eggerøre og melon, en rund og smaksrik opplevelse. En bitteliten kjeks er dekket med crème fraîche og arugakaviar. (Aruga lages av farget silderogn, og er således et interessant bindeledd til Kiellands tid og Stavangers forrige blomstring.) Husets hjemmelagde "potetgull m/paprika" er børstet med chilipulver og tilbys med en dipp av parmesankrem.

Brød og smør serveres med samme omhu. Av sistnevnte bys tre slag, en klatt solgult Kviteseidsmør, litt vispet trøffelsmør (som smakte himmelsk påstrødd litt av det brune olivensaltet som sto i en skål på bordet) og et stykke som vår svært søte servitrise kalte "beurre cru" og hevdet var et distriktsbegrenset fransk smør med en beskyttelse som likner AOC-lover for ost. Noe vi slett ikke hadde hørt om før. Men godt smakte det, og det var interessant å måle opp mot det norske stas-smøret.

- Forøvrig har jeg Alice B. Toklas’ kokebok på nattbordet for tiden, påpeker Eggen, - og hvis man skal tro halvparten av hva man leser der, må venninnene Toklas og Gertrude Stein ha kjørt i seg noe sånt som åtte tonn smør i løpet av sitt franske samliv.

- Et smør er et smør er et smør er et smør, parafraserer Nygårdshaug, — men det stemmer jo slett ikke her.

Vinen vi får til fiskeretten er en hvit italiener, Soave Classico Calvarino 2005 fra Pieropan (kr 515). Herrene er av typen som krymper seg når ordene "soave classico" ytres; ni av ti ganger er det karakterløst skvip. Men dette var den tiende gangen. En flott, kompleks hvitvin med mye mineralpreg.

Først kommer enda en appetittvekker, et stykke lettrøkt ørret på pepperrotkrem overrislet med en kapers-vinaigrette. Svært lekkert og samtidig skarpt i kantene. Vi spenner forhåpningene høyt for de "ordentlige" rettene — kanskje for høyt. For når torsken kommer i små postmoderne rektangler, drysset med litt finskåret iberico-skinke (pata negra) på spinatricotta med en hummerglace, har det skjedd noe på kjøkkenet. Fisken er så salt at retten må betraktes som ødelagt. Tilbehøret kan lite utrette, selv den fine skalldyrsødmen i sausen. Ikke engang Eggens datter på snart to år sliter så lenge med å spise opp så lite fisk.

"Kjempegodt," sier vi i kor til damen. Og jammen blir ikke hykleriet belønnet med litt førstehjelp: en hvilerett type "trou normand" som er en sorbet på grønne epler med mye og god limesyre i. En sprø epleskive som pynt. Nøyaktig hva som trengtes.

Til kjøttretten, som er vaktel, kommer en rød italiener: Barbera d’Asti "La Tota" 2005 fra Alfieri i Piemonte (kr 537). Det er mye barberaer å få på landets restauranter for tiden, og særlig til fugl. Dampkjøkkenets barbera er av litt høyere klasse, og dufter både kirsebær, tobakk og trøfler. Men den er også skuffende kort i smaken. Eller er vi bare saltforgiftet?

Bryst av vaktel kommer perfekt stekt, altså med ørlite rosa i kjernen. Tilbehøret er et posjert vaktelegg med flytende plomme som renner ut i den lekre sherry/foie gras-sjyen, og en "pastille", som er en liten fritert vårrull/won ton med litt ubestemmelig fyll. Som prikken over i-en et par små sneier pannestekt foie gras, stekt slik at de har en ørliten motstand før lekkerhetene smelter mot ganen og forvandles til et kjært minne. Ikke fullt så kjært er det siste og minst harmoniske elementet i retten, noen biter endiver som har fått surre i så mye sukker at det blir et slags endiv-syltetøy av det. Den viktige bitterheten er helt borte, og hovedinntrykket er av noe småekkelt.

Da vi ankom sent, fikk vi vite at det ville være lurt å velge bort osten. Og hvorfor? Fordi den tar så lang tid å servere. Men Eggen & Nygårdshaug velger ugjerne bort oster. Og klokt er det, fordi NSBD er seriøse på ost. Damen kommer med et fat med seks ulike, vifter med kniven og spør hvilke vi vil prøve. (Alle, så klart.)

De er også litt utenfor allfarvei. Vi får bl.a. en karakterfull piemontesisk hvitost vasket i barbera, som selvsagt går fint å skylle ned med resten av den noe blasse barberaen. Eggen synes han er noe til kjenner idet han korrekt identifiserer en Robiola "due latte", altså en hvitmuggost på en blanding av ku- og geitemelk. Den har fått den rette flytende konsistensen, men er dessverre ikke riktig moden og smaker knapt noe.

Det samme er tilfellet med en gorgonzola crema, en ost som hadde gjort seg bedre i saus enn på et ostefat. En snei med Fourme d’Ambert har imidlertid truffet planken perfekt; vi har aldri smakt denne franske blåmuggosten bedre. Til dette kommer et glass Riesling Kabinett fra Robert Weil, en staselig hvitvin med skråsikker sødme/syrebalanse og en ørliten, nesten umerkelig perling.

Vi får en Banyuls Vintage 2004 fra M. Chapoutier til desserten, som er en fulltreffer. Det handler om en sjokoladekake "Nemesis", egentlig en mellomting mellom en kake og en granache, såvidt varmebehandlet, med kontrast fra luftig kokossorbet. Kokos + sjokolade = sant! Det eneste vi har å utsette på dette er i grunn størrelsen. Kakestykkene er som yatzy-terninger. La gå at desserten er beregnet som avslutning på en lengre meny enn den vi har spist, men likevel? Vips, så er den vekk.

- Alexander Kielland hadde faen ikke godtatt dette, sier Eggen og prøver å imitere byens store roman- og livskunstner gjennom å ese ut i stolen. - Han ville dundret den tunge neven i bordet og forlangt kjøkkensjefens hode på et fat. Med eple i munnen.

- Alexander Kielland, bemerker Nygårdshaug tørt, — ble 57 år gammel.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.

På forsiden nå