Dialektisk eleganse

Med den aller største ærefrykt gjør Eggen og Nygårdshaug sin entre - gjennom det vinrøde inngangspartiet i Bygdøy Alle 3.

Eivind Hellstrøm har de siste årene nærmest hatt fast plass ved frokostbordet hos Paul Bocuse etter kåringen av medaljevinnerne i Bocuse d’Or.

Dette privilegium oppnår nemlig dommeren til en medaljevinner.

Som kokkenasjon kan vi nemlig skilte med 3 gull, 2 sølv og 1 bronse i Lyon. Vi flyr nesten like høyt i internasjonal kokkekunst som på ski i Planica, de facto er Norge rangert som nr 2 etter Frankrike i dette gamet.

For 20 år siden var det ingen som visste om Norge som kokkenasjon, langt mindre om de kulinariske kvaliteter vi har i dette landet.

I år ble det ingen frokost på Hellstrøm, som også bærer tittelen ”President Bocuse d’Or Norvège.” Vår representant Svein Erik Renaa oppnådde riktignok dette året pris for beste fiskerett, men ble sammenlagt nummer fire, altså ingen medalje.

Vi tipper at chef Hellstrøm ikke henger med hodet av den grunn. Han har sin Bagatelle i Bygdø Allé.

Og det skal være en restaurant som overhodet ikke samsvarer med navnet, blir det sagt. Bagatelle ruver, Bagatelle er et spir som rager rett inn i den norske og internasjonale kokkehimmelen, om vi skal tro ord fra norske kokker som har hospitert på noen av Europas meste anerkjente kjøkken: Bernard Loiseau, Troisgros, Bocuse og El Bulli er steder hvor disse har sugd til seg inspirasjon og kunnskap. Men aller mest lærte de hos chef Hellstrøm. Sier de.

Det er derfor med den aller største ærefrykt Eggen og Nygårdshaug gjør sin entre gjennom det vinrøde inngangspartiet i Bygdøy Alle 3. Her ligger den moderne Bagatelle anno 2007. For restauranten har faktisk ligget her siden 1932.

”Jo da,” mimrer Nygårdshaug. ”Jeg kan huske at på 60-tallet gikk jeg ofte her sammen med lystige studiekamerater som hadde tatt sin artium ved Lycée Corneille i Rouen. Det gjaldt selvfølgelig å ta vare på de franske tradisjonene. Vi spiste nemlig løksuppe og drakk calvados!”

”Akkurat,” svarte Eggen og fikk plutselig et lett drømmeaktig, mildt drag over ansiktet. ”Og det var hit jeg tok med min kjære operasangerinne da jeg var 21, Åse var det visst hun het. I et forsøk på å finne ut om også veien til et kvinnehjerte går gjennom magen. Vel-vel.” Eggen sier ikke mer.

Det "franske kjøkken" har altså preget menyene på Bagatelle gjennom snart tre generasjoner. Men – vet vi – det som mer og mer har preget det hellstrømske kjøkken og hans konsept, er fokuset på norske råvarer: Vilt når det er sesong, hjort, orrfugl, rype eller villand.

Sjøtunge og ikke minst den store Skagerak-piggvaren, levende hummer fra Kvitsøy samt flysendte kamskjell fra Tromsø og villsaulam fra vestlandet. For å nevne noen eksempler. Og her er vi muligens inne på noe av årsakene til at Bagatelle har to stjerner i Michelin-guiden: Hellstrøms matfilosofi, råvarekvalitet paret med kreativ eleganse. Men også muligens noe mer, noe som vi muligens finner svar på i løpet av kvelden.

”Det er å håpe at åpenbaringens stund vil komme,” sa Eggen etter at vi ble anvist plass i det stilfulle og romslige restaurantlokalet.

”En idé, Eggen,” sa Nygårdshaug i det begge studerte kunsten på veggene. ”Jeg foreslår at vi i dette tilfellet ikke detalj-dissekerer hver eneste matrett, men til slutt forsøker å konsentrere oss om en helhetsvurdering for om mulig å nå inn til kjernen i Hellstrøms ubetingede suksess.”

”Ingen dum idé,” bifalt Eggen. ”For det kan jo vise seg at om vi går tett inn på beskrivelsen av hver enkelt rett, så vil det muligens avstedkomme en hel avhandling. Det kan bli dette med ikke å se grøten for bare rømme.”

Det skulle vise seg at Eggen hadde helt rett.

Menyen ble brakt oss, to forskjellige 8-retters og vi valgte ”Grand Menu creation” som ville ha kostet kr. 1350,- i sin helhet, men ettersom et sjeldent anfall av nøysomhet kom over oss, valgte vi bort to av rettene. Det ble da en 6-retter til kr. 1150,-. Den tilhørende vinmenyen kostet kr. 850,- pr. person.

”Noe å drikke før maten?” Sommelier Robert Lie åpenbarte sitt diskrete nærvær, en mann som – skulle det vise seg – med stor kunnskap skjøttet sitt fag på uklanderlig vis.

Vi valgte champagne og fikk et glass Diebolt-Vallois, J. Cramant, basert på tre druer: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier; flott duft og lang ettersmak. Prisen noe drøy: Kr. 150,- pr. glass.

Måltidet kollegene inntok med tilhørende drikke, og som kom til å vare godt over 3 timer i tidvis lucullisk lykke, så i det store og hele slik ut, skrevet med ord, dessverre ikke i farger og bilder:

  • Les Amuses Bouches, ganefryd.

Dette var ganefryd i ordets rette forstand, men også et syn for øyet: 4 vakre, estetisk anrettede komposisjoner, rosmarinfondant m/pata negra-skinke, innbakt oliven, olivensorbet og kalvetunge m/pepperrotkrem. Dype, harmoniske smaker.

  • ”Robert Blanc” asparges og salat.

Ferske, sprø aspargesbiter, flybårne fra Vaucluse, Frankrike servert med oksemarg og en mild, kontrasterende salat.

Vin: Villa Maria, Sauvignon blanc 2006 (149,- på Polet).

Utmerket, denne new zealanderen hadde mye frukt.

  • Kongekrabbe-salat med gulrot og krydderbrød.

En mini-ziggurat som fløt på en nydelig gulrot-coulis og bygget opp med krydderbrød, hakket kongekrabbe, deretter et større stykke kongekrabbe og toppet med en begonia-blomst!

Vin: Riesling Kabinett Zeltinger Schlossberg, 2006 (160,-).

Rieslingen matchet perfekt.

  • Sjøtunge ”Roti” med fiskbouillabaise.

Servert med kremet potetpuré, hummerhale og revet, frossen hummerkoral. Vakkert anrettet, klare, rene smaker og med bouillabaise-sausen som en mild, men tydelig kontrastering.

Vin: Macon-Milly-Lamartine, Lafon 2004 (224,-).

En hvit burgunder med svovel, mineraler og frukt.

  • Hvilerett, Hylleblomst lollypop.

Hylleblomst-sorbet servert som et situasjonistisk kunstverk, en dempet, men likevel frisk hvilerett.

  • Due farci, morkler og bringebær-vinaigrette.

Duene, ferske, også flybårne fra Frankrike. Farci’en, som betyr stuffed eller farsert, var en pirog med duekjøtt og foie gras som ble servert til fuglens bryststykker, videre fulgte en brødpudding og fem typer krydret havsalt til retten. (Et stykke foie gras fikk vi i tillegg som ”trøst” fordi dette var en av rettene vi hadde valgt bort!) Bringebær-vinaigretten kontrasterte komposisjonen fullkomment.

Vin: Nuit-St.Georges Les Chaignots, D. Laurent 2002 (320,-)

En flott burgunder, strukturert, rik og med duft av modne bær.

  • Franske oster.

En åsgårdsrei av franske oster på ostevogn, stort utvalg, perfekt modnet. Fremheves bør roqueforten og ikke minst en herlig comté. (40% av den franske befolkning spiser comté og er derfor den AOC-osten som produseres mest.) Eggen var uheldig med en av ostene: En overmoden Fourme d’Ambert. Hele fire forskjellige viner ble servert for å kunne matche de forskjellige ostesmakene:

Niepoort L.B.V. 2001, Merecedor Oloroso sherry N.V. (150,-), Gewurztraminer V.T. Ostertag 2004 (319,-) og Sancerre M.Damnes, Cotat 2004 (149,-).

  • Pina Colada-dessert.

Ananas-sorbet, kokos-is og rom, servert dekonstruert, slik at man kunne bygge desserten selv, meget fiffig og velsmakende.

Vin: Molino Real Moscatel 2004 (300,-).

  • Sjokoladebombe ”Tainori”, blodappelsinsaus.

Fabelaktig sjokolade fra Den Dominikanske Republikk servert med en flott kontrasterende blodappelsin-consommé der eisweinen passet ypperlig.

Vin: Riesling Eiswein, Weinrieder 2003 (239,-).

  • Mignardises.

Et lekkert fat med petit fours, som Eggen og Nygårdshaug forsynte seg måtelig av, da magene rett og slett ikke rommet mer.

Eggen hadde under måltidet imponert kraftig med botaniske kunnskaper i det han øyeblikkelig artsbestemte blomsten som prydet kongekrabben som begonia, hvilket Nygårdshaug mente snarere var et resultat av en lykkelig eggensk gjetning, enn av kollegaens faktiske floristiske viten.

”Vinvalget,” sa Eggen. ”Dette var jo igjen en vinmeny. Men her skal de sannelig ha ros. Her var det valuta for de 850 kronene den kostet. Og påfyll var de også rause med.”

”Sommelier Lie var virkelig mann for sitt fag,” nikket Nygårdshaug. ”Men så var det helheten, da Eggen. Er vi kommet noe nærmere inn på den bagatellske matfilosofi?”

”Jeg mener,” svarte Eggen idet høyre øyenbryn trakk seg noen ørsmå millimetre opp. ”Jeg synes vel at Bagatelle og det hellstrømske kjøkken kan virke noe konservativt. I forhold til for eksempel danske eller svenske topprestauranter. Faktum er at jeg ikke har fått noen rett servert her i kveld som jeg vil kunne lagre i minnet og fortelle om til mine barnebarn.”

”Er du ikke vel streng, nå Eggen?” Nygårdshaug nippet til avec’en, en 12 år gammel calvados. ”Riktignok vet jeg at du, etter et besøk på El Bulli, mente at i forhold til det etablissementet så kunne Bagatelle sammenlignes med en veikro!”

”En veldig, veldig god veikro, ja,” repliserte Eggen.

”Jeg vil vel heller si at Bagatelle er konsekvent og stilren,” fortsatte Nygårdshaug. ”Smaken, teksturen, komposisjonen og den glitrende presentasjonen er forførende. Her er det ikke noen hundre gram galskap i sannhetens øyeblikk, men derimot en veloverveid dialektisk syntese som blir presentert.”

”Kommer du trekkende med gamle Marx igjen, nå Nygårdshaug?” Et glimt av ertende humor i Eggens øyne.

”Nei, jeg mener det alvorlig,” svarte Nygårdshaug. ”Jeg snakker om dialektikken som prinsipp i matlagingen. Den hegelske dialektikk, for å være mer presis. Tese pluss antitese er lik syntese.”

”Nå må du forklare deg.” Eggen var blitt morsk.

”Det er enkelt,” svarte Nygårdshaug. ”Se på helheten i hver enkelt rett vi har fått her i kveld. Helheten er syntesen. Hver rett har hatt en kontrastering, en antitese opp mot hovedelementet i retten. Gulrot-coulis’en opp mot kongekrabben. Bouillabaisen mot sjøtungen. Bringebær-vinaigretten mot duen og gåseleveren. Blodappelsin mot sjokolade.

Det er noe av dette som jeg mener gjør det hellstrømske kjøkken nærmest perfekt; det at det makter å avbalansere kontrasteringen i rettene så til de grader riktig! Hvor mange ganger har jeg ikke opplevd det totale fravær av fremhevende kontrastering i en rett? Eller også det motsatte: Der kontrasteringen enten har drept hovedelementet, eller myrdet vinen som følger til retten. Da blir syntesen enten borte, eller en katastrofe. Balansegangen her er hårfin. Dette er kokkevitenskap på et høyt nivå, Eggen.”

”Ikke ubetinget uenig, Nygårdshaug,” nikket Eggen. ”Og muligens kan vi med dette si at vi har knekket Hellstrøm-koden? At det er denne syntesen, kombinert med elegansen og estetikken, samt bruk av det ferskeste og beste av råvarer som har gitt kjøkkenet stjerner i Michelin-guiden?”

”Sannsynligvis. Men hva blir så vår dom?”

Svaret ble ikke gitt der og da. Det tok faktisk timer og dager før kollegaene kom til konsensus.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.

På forsiden nå