En garde!

Du trenger ikke dra så langt for å komme til Frankrike. Om du skrår inn fra Egertorget i Oslo, noen meter inn i Øvre Slottsgate, er du der. Du kommer ikke nærmere Frankrike i Norge enn du gjør på Brasserie France.

Oppskrifter og matstoff finner du på Peppernet.

Eggen og Nygårdshaug gjør sin entré denne litt gufne, snøfrie midtvinterskvelden i lett oppløftet stemning; begge har høstet noen av sine beste matopplevelser nettopp på franske brasserier opp gjennom årene under kortere eller lengre opphold i Frankrike, men dette var ikke Frankrike; dette var Oslo, Norvège.

Les også: Billig barbera er ukens vin.

”D’Artagnan,” nikket Nygårdshaug i det tøyet ble tatt hånd om og de ble anvist plass i dette lange, smale lokalet med store speilflater på veggene. ”Dette brasseriet må vel være et ektefødt barn av d’Artagnan, altså ikke den fjerde musketeren, men av Oslos aller første gourmetrestaurant med samme navn, startet av den danske mesterkokken Freddy Nielsen på slutten av 1970-tallet om jeg ikke husker feil. Den gangen holdt de til i Nedre Slottsgate, og det var vel der, i de lokalene at den godeste Nielsen fikk meg til å skjønne hvordan perfekte råvarer virkelig kunne nå de høyere sfærer!”

Nygårdshaug var tydeligvis blitt en tanke nostalgisk, mens Eggen derimot hausset opp ved å fremføre noen treffende sitater fra Alexandre Dumas’ tre helter Athos, Porthos og Aramis i det han stirret inn i evigheten, uendeligheten uttrykt ved speilflate mot speilflate; en uendelig duplisering av dette lokalet og dets gjester som aldri hadde noen slutt.

”En garde!” En korrekt fransk antrukket kelner; hvit skjorte, sorte bukser og ditto vest rakte noe mot oss, ikke en kårde, men derimot menyen i det han gliste bredt. Mannen kunne minne om en mellomting mellom en nylig tilbakevendt hippie fra Goa-kysten i India og en deltaker på en evigvarende Woodstock-festival, men dette var ingen ringere enn den legendariske kelneren Bo Lund. Mannen som fikk kelneryrket til å virke som en varieté-forestilling med sin løsslupne eleganse, uuttømmelige gastronomisk/ønologiske kunnskaper og smittende humor.

”Den mannen,” sa Nygårdshaug, idet Eggen fordypet seg i spiskartet, ”har fulgt med dette etablissementet hele veien fra starten på d`Artagnan for snart 30 år siden. Og fyren er like bevandret i litteratur som i mat!”

”Sannelig en rikholdig og virkelig fransk meny,” sa Eggen og nikket anerkjennende. Vi ble begge sittende og studere menyen i taushet mens vann, fersk, sprø pariserloff naturell og ristede, hvitløkssmørsmurte loffskiver kom på bordet. Her fantes: Gratinert løksuppe som i Hallene, snegler, grillet chèvre, østers, andelever, blåskjell med kremet safransuppe, bouillabaisse, kalvelever, lammeskank, andelår, etc. etc. Med andre ord: Frankrike.

”Østers, det er ingen tvil, jeg starter selvfølgelig med østers,” slo Eggen fast. Nygårdshaug valgte en andeleverterrin med brioche og calvadoskokte epler til kr. 135 som forrett.

Eggen ville gjerne ha en Sancerre til østersen, og kelneren kunne straks tilby et glass Serge Laloue 2005 (kr. 70). Nygårdshaug ba om en anbefaling til andeleveren og ble vist en flaske La Quintessence dom. Bru-Bache, 2003 fra Jurancon. Glass kr. 85,- . (Flaske på polet kr. 262,-)

Forrettene kom på bordet til nøyaktig riktig tid, østersen, 6 stk. (kr. 150,-) kom rett fra la Bretagne, la Rochelle, ble vi fortalt og Eggen nikket anerkjennende; dette var flotte østers, huîtres creuses, mente han, som yndet å benevne dette sjødyret som ’en klyse vellyst’ og mens han vellystig crawlet rundt på havets bunn mesket Nygårdshaug seg med den perfekt anrettede andeleveren: Et stort stykke dandert på en tynn, ristet skive marmeladetrukket brød, og kontrasteringen, et stykke calvadoskokt eple satt som et skudd. Retten, sammen med søte Jurancon-vinen var som helhet en fullkommen opplevelse.

”Du er vel klar over,” sa Nygårdshaug i pausen mellom forrettene og hovedrettene, ”at både kokkene og personalet her er håndplukket. Eksempelvis deltar flere på Norgesmesterskapet i østersåpning!”

”Og har jeg ikke hørt,” kompletterte Eggen, ”at de holder åpent om natten hvert år den tredje torsdagen i november, datoen for lanseringen av årets Beaujolais?” Jo, de var sannelig franske her, mente begge, og enda mer skulle det bli: Til hovedrett hadde Eggen valgt andebryst med persillestekt østersopp, glasert rødløk og fennikel med andelevertilsmakt rødvinssaus (kr.245,-)

Nygårdshaug gikk for kalvelever med hvitløksstekt spinat, champignons, bacon og kalvesky m/portvin (kr.185,-), typisk fransk bondekjøkken.

Etter kelnerens vinanbefalinger, valgte Eggen et glass burgunder Côtes de Nuits Village 2003 Maison Joulié (kr. 90,-), Nygårdshaug til kalveleveren: En grenache-basert vin fra Côtes du Rhone, La Granacha 2005 Les Vignerons Estezargues (kr.90,-) som hadde flott balanse mellom frukt og syre, og matchet kalveleveren ypperlig.

Herrene åt i taushet. Eggen påpekte meget fornøyd at andebrystet ikke var tranchert, men besto av et helt stykke; rosa og mørt, det kunne knapt gjøres bedre og den litt søte, rødvinsbaserte andeleversausen hevet retten ytterligere. Fennikelen satt ypperlig, men rødkålen, som kontrast, kunne muligens vært tilsatt litt sødme.

Nygårdshaug satt og nikket hele tiden: Maken til kalvelever! Myk som fløyel, lett rosa, perfekt sprøstekt bacon og sopp, og portvinsskyen var direkte himmelsk. Men igjen et ørlite minus til kontrasteringen: Den hvitløksstekte spinaten kunne med hell ha vært erstattet med noe litt mer syrlig. Men dette var bagateller.

”Hva skal man si?” undret Eggen og klappet seg på magen. ”Det hele er så ujålete, så lite pompøst, men likevel så elegant at det er bare å gi seg over,” repliserte Nygårdshaug.

Rundt oss var det fullt ved alle bord, men likevel var stressfaktoren så lav blant kelnere og kokker, timingen mellom rettene så riktig at det hele kunne minne om en perfekt innøvd ballet. ”Her er det sannelig musketerenes valgspråk som synes å gjelde,” sa Nygårdshaug. ”Alle for en, en for alle. Eller var det omvendt?”

Dessert. Valget sto mellom husets dessertvogn eller dagens utvalgte oster. Eller begge deler. Da begge deler rett og slett ville bli for mye, valgte Eggen, etter å ha forhørt seg hos kelneren, dagens oster, (kr.110,-) mens Nygårdshaug, for variasjonens skyld valgte dessertvognen (også kr.110,-)

Til ostene ville Eggen ha en vin som noenlunde kunne matche alle de 4 ostene som ble anbefalt, og havnet etter kelnerens råd på et glass Mas Amiel 15 ans d’Age (kr. 80,-), en hetvin basert på Grenache-druer, fra Maury. Nygårdshaug gikk for det samme til dessertvognen.

Ostene var et fat uten andre dikkedarer enn velskårne stykker av Roquefort Papillion Noir, Brie d’Meaux og Munster, samt – og her angret Nygårdshaug seg – der lå nemlig hans favorittost: En hel plate St. Marcellin! Eggen så særdeles fornøyd ut, ostene var riktig temperert; han pekte på stykket av brien:

”Slik skal den være! Den flyter ørlite utover.” Nygårdshaug forsynte seg med måte fra dessertvognen, her fantes det meste av godsaker som magen måtte ønske seg, men han var fornøyd med noen friske sorbeter samt en skål med en nydelig lunet crême brulée. Og vinen de hadde valgt, Mas Amiel, var et absolutt brukbart kompromiss til den avsluttende og svært differensierte delen av måltidet; den duftet tørket frukt, fiken, var rund og hadde en flott lengde.

Måltidet ble rundet av med kaffe og en enkel armagnac: En Château de Tariquet 3 Etoiles til kr. 70,-

”En garde!” lød det igjen. Men heller ikke denne gangen var det noen drepende kårde: Kelner Bo rakte oss regningen med sitt velkjente smil. Hele måltidet kom på litt i overkant av kr. 1600,-.

Og konklusjonen var det ingen uenighet om: Løssluppen eleganse, med et kompromissløst raffinement, ujålete, men samtidig helt perfekt.

Vi snakker om maten.

Et bedre brasserie skal man selv i Frankrike måtte lete lenge etter.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

På forsiden nå