«Ippes arv»

Eggen og Nygårdshaug besøker Ålesund.

Det var selvfølgelig ingen tilfeldighet at Eggen og Nygårdshaug befant seg der: Ålesund er nemlig den byen på vestlandet som norske kokker får skjelvende lutefisk-bein av når de hører navnet. Det er nemlig her det opp gjennom årenes løp er blitt arrangert messe for det ypperste innen matkunst i Norge, med Norgesmesterskapet i Kokkekunst, Konditorkunst og Kjøttfag og Sjømat som rosinen i pølsa. Mesterskapene er prestisjetunge, med utdeling av kongepokal til norgesmesteren.

"Hvem skal vi velge?" Nygårdshaug undret.

Kollegene sto overfor et ytterst vanskelig valg, et valg som etter hvert skulle vise seg lett. Det var nemlig tre restauranter i byen av en viss klasse, alle spesialister på sjømat: Maki, XL-Diner og Sjøbua. Både XL-Diner og Maki var full-booket den kvelden kollegene var der, dermed måtte det bli Sjøbua.

"Vi stoler på Sjøbua," slo Eggen fast. "Denne restauranten har lengst fartstid og har hatt en masse ypperlige kokker bak grytene."

Kjøkkenet på Sjøbua er basert på de lokale råvarene fra havet, står det skrevet. Alt etter årstid og de lokale fiskernes fangst akkurat den dagen. Her kan du finne retter av breiflabb, torsk, flyndre, steinbit og rokke på menyen. Inne i restauranten finner du også en kum med levende hummer, men Eggen og Nygårdshaug spaserte raskt forbi den da de ble anvist bord.

"Det blir garantert klippfisk for meg," slo Nygårdshaug kontant fast da menyen ble forelagt oss. "Vi er jo i klippfiskens høyborg."

"Eggen fordypet seg i spisekartet, og Nygårdshaug kunne høre ord som "østers", "hvalkjøtt" og "kamskjell"; ingen sensasjon, selvfølgelig, men plutselig bredte et lykkelig smil seg over Eggens ansikt.

"En flaske Veuve Clicquot Sec til kroner 830,-, Nygårdshaug, hvordan høres det ut, det kan da vel ikke være stort mer en dobbelt polpris?"

Og slik ble det: En hel flaske av denne edle champagnen skulle følge oss gjennom måltidet, men for sikkerhets skyld, ettersom det skulle bli mye bacalao, tillagt en flaske av den tradisjonelle Muga Reserva 2004, Rioja, til kroner 600,-, dette også svært billig, da polprisen ligger på snaut kr. 400,-

Det skulle altså bli mye klippfisk, men litt for mye, for i kollegenes utgangspunkt lå det denne gangen et imperativ om at vi skulle spre oss på andre fiskefristelser, eksempelvis hvilken overraskelse kunne "Dagens fisk" som det sto på menyen være?

"Dagens fisk?" undret Eggen da servitrisen kom for å ta i mot bestillingen.

"Beklager, men vi har ikke dagens fisk," svarte hun.

"Ingen har fisket dagens fisk?" Nygårdshaug blandet seg inn.

"Ikke en skarve sild?" Det glimtet i Eggens øyne.

"Beklager¿"

"Har dere ikke dagens fisk, får vi nøye oss med fjorårets fisk, Eggen." Nygårdshaug rundet høflig av samtalen med servitrisen.

Slik ble det altså klippfisk på begge. Eggen valgte "Stekt klippfisk med paprika, løk og hvitløk", Nygårdshaug gikk for en annen variant: "Gratinert klippfisk med bacon, løk og hvitløk".

Men før dette, en forrett, Nygårdshaug bestilte "Hvalkjøtt med potetpuré og soppsaus", Eggen et halvt dusin irske østers.

Kollegene skålte muntert og oppstemt i champagne.

"Du kjenner vel Jappe?" spurte Nygårdshaug plutselig.

"Jappetiden varer evig her i Norge," svarte Eggen lakonisk, men var ikke helt med.

"Jappe Ippe," presiserte Nygårdshaug. "I 1690-åra slo nemlig en hollender ved navn Jappe Ippe seg ned ikke langt unna her og startet produksjon av klippfisk etter å ha fått kongelig privilegium. Kristiansund var den gang den norske klippfiskbyen framfor noen, men nå er det Ålesund."

"Er med." Eggen gestikulerte ivrig mens han vartet opp med sine leksikalske matkunnskaper. "Trolig er det slik at det var spanske fiskere som "oppfant" klippfisken da de fisket ved Newfoundland og trengte en konserveringsmetode, dette så tidlig som rundt 1500."

"Nettopp," nikket Nygårdshaug. "Og da denne Ippe oppdaget de mange fine svabergene på Mørekysten, ypperlige til klippfisktørking, var det gjort."

"Det er altså takket være Jappe Ippe vi sitter her." Eggen løftet glasset.

Forrettene kom på bordet, et fat med seks østers til Eggen (kr. 29,- pr. stk.) og hval til Nygårdshaug. (Kr.124,-). Og allerede da begynte bekymrede rynker å tre frem på kollegenes panne.

"Dette går pinadø meg ikke an. Se her, Nygårdshaug!" En indignert østersgaffel pekte mot et skall. "Kalles dette en østers?"

En substans på størrelse med en ert befant seg i skallet. De andre fem var imidlertid noenlunde brukbare, men ingen topp kvalitet.

Nygårdshaugs hvalkjøtt ble servert med potetpuré og en kraftig soppsaus og til forrett å være var dette en mektig komposisjon; dessuten manglet den fullstendig kontrastering og raffinement.

Vi ble en stund sittende tause mens vi gløttet bort på nabobordet der to av byens finere fruer, formodentlig fra det øverste klippfisk-sjikt, kjempet med et par digre klabbedaiser av noen kokte poteter.

"Jeg nekter i hvert fall å spise slike til fisken," hvisket Nygårdshaug så diskret som mulig.

Klippfisken ble brakt, kroner 303,- pr. porsjon, og vi takket bestemt, men høflig unisont nei til det enorme og noe udelikate potetfatet som fulgte; porsjonene med fisk virket svulmende nok i seg selv.

Garnityren var som beskrevet, til Nygårdshaugs ostegratinerte fisk fulgte dessuten en ekstra skål med bacon-terninger.

"Fisken virker bløt og smakløs, må ha ligget altfor lenge i vann," mumlet Eggen.

"Jeg begriper ikke." Nygårdshaug la fra seg gaffelen. "Skjønner de ikke begrensningens kunst her? De må ha brukt minst en halv kilo ost til gratineringen! Det kommer til å ta tid å komme gjennom ostelaget og ned til fisken, Eggen."

Klippfisk-måltidet ble en gedigen skuffelse for begge. Da Nygårdshaug endelig hadde arbeidet seg ned til fiskestykket, viste dette seg også å være vassent. Resultatet var at ostemasse og fisk blandet seg til en udelikat grøt. Baconterningene, derimot, var tørre og steinharde.

Selvfølgelig måtte dette pyntes på med en smakfull dessert. Det sto "Dagens oster" på spisekartet og Eggen lyste opp. Nygårdshaug ville ha ferske fjellmulter med vaniljeis.

"Dagens ost." Eggen hadde kremtet servitrisen bort til bordet. "Hvilke oster har dere i dag, da?"

Hun måtte forhøre seg på kjøkkenet, og kom tilbake med den nedslående beskjeden om at de hadde bare én ost.

"Én ost? ÉN OST?" Eggens stemme var blitt i overkant skarp.

"Ja, dessverre. Vi har en norsk brie."

Stemningen ved bordet var blitt meget laber da kollegene spiste hver sin porsjon multer med vaniljeis, en dessert som vanskelig lot seg tukle med, og som var det den var.

Kaffe og avec ble inntatt på et annet sted.

"Det kan tenkes," sa Nygårdshaug, da den gode roen igjen hadde senket seg over kollegene, "at det er en grunn til at de to andre spisestedene i byen er full-booket, men ikke Sjøbua."

"Og den grunnen har vi sannelig erfart," svarte Eggen lakonisk.

Regningen kom på kr. 2.900,-, og fratrukket den brukbare vinen, var dette en meget drøy pris.

Sjekk alle anmeldelsene til Eggen og Nygårdshaug i høyreløpet.

På forsiden nå