Rått parti

«Bestill aldri fisk på mandager!» er en av læresetningene i Anthony Bourdains «Kokkejævler». Så hva gjør Eggen & Nygårdshaug? Vi går for helaftens sushi.

Idet herrene entrer det stilfulle, modernistiske lokalet i Cort Adelersgate ved Solli Plass som huser Alex Sushi, allment betraktet som byens beste, kommer Eggen på at dette er et jubileumsår. Det er 25 år siden første gang han åt sushi — i Amsterdam? I London? Husker ikke helt. Lite ante vi da at dette skulle bli hverdagsmat for urbanister, venninnesnop for helsebevisste, power-lunsj for fondsmeglere. Det er sikkert et femtitall steder i Oslo som selger sushi. Og de fleste er bare sorgen.

God sushi er aldri billig, sier japanerne. OK, men hvor god kan den dyreste bli? Det har vært hevdet at Japan egentlig skulle ligget ved Norskehavet, så rammebetingelsene burde være de beste, selv i et Oslo som snart er kvitt sin siste fiskebutikk.

Vi har besøkt Alex Sushi én gang før, da tre noe påseilte herrer syntes det virket som en kanonidé å svi av 3500 kroner på Kirin-pils og toro (fett bukkjøtt av tunfisk). Riktig hyggelig var det. Så da vi oppdaget at Alex tilbyr en gourmetmeny med "hemmelig" innhold, ble dette for fristende. Menyen koster 925 kroner pr capita og går under navnet "Ichiban", som på japansk betyr "nummer én". Quod erat demonstrandum.

Det er nemlig to korrekte måter å spise sushi på. Enten å bestille bit for bit à la carte, å la innfall og appetitt avgjøre. Eller å legge sitt liv i din itamaes hender (en itamae er en sushikokk) og si "Imponér meg!" Det var dette siste som var ideen. På en mandag.

Men først: hva drikker man til sushi? Øl, som nevnt. Eller sake, den sterke risvinen som serveres oppvarmet, og som i våre øyne ikke har andre fortrinn enn at man blir full i en fei. Niks. Vi har en hang til champagne, og vi har dessuten hørt at champagnens svake gjærsmak (yup!) harmonerer fortreffelig med den gjærede soyasausen man dypper maten i. Alex fører én champagne på glass: Camille Savés Carte Blanche brut (kr 125 pr glass, kr 243 på polet), et nytt bekjentskap som ikke blir noen forelskelse ved første sup. Til det er den for karakterløs.

Alex har fin kunst på veggene; en fiskekomposisjon ved inngangen og på veggen bak oss 147 permutasjoner av en hestehov. 147 går opp i syv, noe japanske måltider eller retter også ofte gjør. Japanerne er fødte modernister og hater partall og rim.

Måltidet skal inntas ved baren, som hos Alex Sushi er en råstilig oval installasjon rundt kveldens itamae Jonathan og hans assistent. Der oppføres sushiens teater, som er en oppvisning i fingerferdighet og lynskarpt karbonstål.

Sushi-måltider begynner alltid med sashimi, altså rå fisk uten ris. Vi får en forbløffende stor porsjon til smaksmeny å være. Det er tre rause skiver hver av maguro, hamachi og ohyo.

- Hold opp, Eggen! sier Nygårdshaug, som allerede har fått dosen av japansk språkjåleri.

- Mager tunfisk, yellowtail og kveite, da.

De er påstrødd vårløk og lakserogn, og hva verre er: fullstendig druknet i ponzu, som er en saus av soya, sitronsaft og risvin. Dette er ikke bra. Sausen burde vært servert ved siden av. Fisken er førsteklasses, særlig (synes vi) kveita, men ponzu-sjøen lar seg ikke forhandle med. Og champagnen blir myrdet. Så mye for den teorien.

Svaret, ifølge Toralf Bølgen, er ung riesling med restsødme. NB: Sødmen er et absolutt krav, for dere som tror at man som "vinsnobb" bare drikker tørr hvitvin. Noe som setter Alex´ vinkart i et underlig relieff. I en svært kort liste kan man finne førstevekster fra Puligny Montrachet og Corton Charlemagne til godt modne priser, men ta deg i akt! Slike praktviner vil smake surt og jævlig til sushien din.

Altså: ung riesling med sødme. Alex Sushi tilbyr et par ulike på glass. Den beste av disse, etter vår mening, er den billigste: Schieferterassen 2005 fra Heymann Löwenstein (95 kr glasset, 209.90 på polet). Innehaveren Reinhard Löwenstein er en gammel "Sponti", altså en revolusjonær husokkupant fra 70-tallet. Rieslingen hans, som er kontant og elegant, må gjerne komme og okkupere litt hos oss. Sødmen er der i kontrollerte former, og syren er som en spent stålvaier.

- Zen og bueskyting, sier Nygårdshaug.

- Hva?

- Zen og bueskyting. En litterær klassiker, min venn. Litteraturprofessoren Eugen Herrigel er i Japan og skal lære å skyte med pil og bue av en zen-munk. Poenget er at man skal trene seg mentalt og fysisk til all tvil er borte, til man kan treffe blinken med bind for øynene. Jeg tenker på det når jeg betrakter vår mann her.

Han nikker mot Jonathan, som står og skjærer opp en avocado med en omsorg og presisjon som hadde kledd en hjernekirurg.

- Det jeg hører, sier Eggen, — er at de går seks år i læra, og at det første året må de sove på gulvet i restauranten, blir vekket av sjefen med stokkeslag og får ikke røre fisken, bare koke ris.

- Dette burde vært en del av Kvalitetsreformen, mener Nygårdshaug.

Og jo, håndverket er fantastisk. Mens vi sitter der, forvandles fisk, skalldyr, ris og grønnsaker til små kunstverk så utsøkte at vi nesten blir sure hver gang det ikke er til oss. Håndverket er utrolig. Men tenkningen, da? Vårt rekorddyre måltid er, dessverre, ikke godt tenkt.

Fortsettelsen er bra: Vi får fem stykker sushi. To er gunkan-maki, bokstavelig visstnok "krigsskip", som er nori-tang formet til en "båt" rundt en risbunn med flytende topping. Én har lakserogn og en vaktel-eggeplomme, ikke så spennende, men den andre har hakket kveitefett med chili. Mange vil kvie seg for å bestille "kveitefett" på en restaurantmeny, men prøv. Det smaker nydelig, faktisk det beste vi får hele kvelden. Så tre nigiri-zushi; kongekrabbe, kamskjell og et stykke av den navngjetne toroen. Og toro er det gotteste av alt som svømme kan.

Men. Det er åpenbart at ikke Alex Sushi får bestilling på stasmenyen sin særlig ofte. For dette fikser de ikke. Primo: Ingen forteller oss hvor mange retter vi skal få, så vi må bare utporsjonere appetitten og håpe det går. Secundo: Ingen forteller oss hva vi får. Har vi flaks, er en servitrise der og peker og forteller litt, uten å vite så mye om hva som er seg på fatet. Jonathan, vår zen-stål-mester, skjuler seg bak en slags orientalsk uutgrunnelighet og rekker oss fatene uten et ord, uten et smil — vi må spørre og spørre igjen, og etter hvert blir dette pinlig. Det er ikke sånn det skal være.

Det er mye vi savner. Østers, for eksempel. Uni, altså kråkebolle. Ål, som er så populær i Japan at den har egne restauranter. For nesten en tusing pr snute hadde det ikke gjort noe med litt mer toro heller. Men mest av alt savner vi at noen har anstrengt seg, prøvd ut fantasien, lagd et lite nummer av at vi kommer dit for å spise det de selv kaller, noe Nietzsche-aktig, "viljen til å være best". Vi erfarer ikke den. Alt vi får står i den trykte menyen; her er ingen råvarer som er dagens fangst, intet sært og rart og nytt som blir servert med en skrøne om at "dette får vi sjelden tak i". Men nettopp dét er det som er sushi på toppnivå.

Smaker godt gjør det, bevares. Vi får hvalbiff som er mør og deilig, matchet mot like tynnskåret indrefilet av okse, i en balsamico/olivenolje-dressing. Biffsnadder à la Kobe.

Noen må ha vært her og klagd: "Jeg blir ikke mett!". For det kommer svære porsjoner. Vi får en skalldyrsalat med majonesdressing som primært inneholder kongekrabbe og litt hummerkjøtt. Den er ganske enorm, og kommer pyntet med avocado og finstrimlet daikon-reddik, krydret med noe rause mengder chili. Og som for å understreke at vi har lagt igjen mange penger, serveres en hel hummerhale i skiver med teriyaki-saus og bittelitt trøffelolje. Ingen tvil om at det er luksuriøst, men er det så veldig godt? Midt på treet, må vi si. Teriyaki-saus har noe junkfood-aktig over seg som ikke er subtilt nok til hummer. Her hadde ponzuen faktisk vært bedre.

Siste rett før desserten, får vi plutselig høre. Det er 14-15 av Jonathans maki, og de er et flott skue. To slags ruller, en med kongereker, presisjonskokt asparges og et strøk av steinbitrogn, muligens (på dette tidspunktet har vi gått lei av å spørre), og den andre en california-variant med soft shell-krabbe og avocado. Den siste er vrien; ofte smaker helstekt småkrabbe bare frityr og salt, og vi synes nok rekevarianten er den beste av de to.

Det kommer en dessert med en lekker appelsin-iskrem og litt kunstferdig oppskåret frukt. Bra igjen, og etnisk korrekt, men for å si det pent: Vi har betalt mindre for atskillig mer raffinerte desserter.

Så hva sitter vi igjen med? Utvilsomt byens dyreste sushimåltid, basert på dyre og dels sjeldne råvarer, men tilberedt og presentert uten noen påtrengede entusiasme eller fantasi. De imponerte oss ikke, tok seg bare djevelsk godt betalt. En meny til 925 kroner — japansk eller ei — skal være mye, mye bedre enn dette.

- Du Eggen, hva heter "rip-off" på japansk? spør Nygårdshaug idet vi spaserer ut.

- Ikke Alex, såvidt jeg vet. Kan du forresten huske tittelen på Bob Geldofs eneste hit?

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

For mer matstoff kan du besøke Peppernet.

På forsiden nå