Store øyne

Det var to meget forventningsfulle herrer som gikk de myke trappetrinnene opp til den nyåpnede Annen Etage i Hotel Continental, dette fasjonable og etter manges mening litt pompøse etablissementet som opp gjennom årene hele to ganger med stolthet hadde høstet og båret en stjerne i Michelin-guiden; hva ville åpenbare seg nå, mon tro?

Oppskrifter og matstoff finner du på Peppernet.

Stedet hadde nemlig vært stengt siden juni, etter at investoren Petter Stordalen i kompaniskap med Ole-Johnny Eikefjord, tidligere kjøkkensjef på Continental og nå chef på kvalitetsrestauranten Eik fikk fullmakt av konsernsjef Elisabeth Brochmann til å skape et mer ”tidsriktig konsept”, hva nå enn dette måtte bety. Noe Eggen og Nygårdshaug snart skulle komme underfund med.

Foran de tunge, mørke, nærmest portaktige dørene ble Nygårdshaug et øyeblikk stående og mimre: Her, i dette etablissementet var det at salig ”plut”, ord-ekvilibristen og esteten Arne Hestenes hadde hatt sitt private parnass, her var det han hadde forfattet mange av sine rikt ornamenterte ”plutske anfall og innfall” og var det ikke her han satt og finpusset manusene til ”Karusell” og ”Honning fra Hymettos”?

Nok om det, nå var Eggen blitt utålmodig og skjøv porten inn til herligheten opp og gjorde øyeblikkelig store øyne: Et par veeeldig! store øyne møtte oss fra en installasjon på veggen rett foran; kunst, vakkert, og i hvertfall øyenfallende. Vi beveget oss inn og igjennom et dunkelt barkompleks med en nærmest sybarittisk atmosfære og ble etter hvert møtt av hovmesteren som geleidet oss til et bord i rotundaen med en fabelaktig utsikt ut og ned mot byen.

Nå skal jo vår bedømmelse av et spisested i all hovedsak fokusere på det rent kokke- og vinfaglige ut fra priser og forutsetninger, og mindre på det interiørmessige, men sagt skal være sagt: Lite var å kjenne igjen fra det gamle Annen Etage. Mørk plysj, nagler og gullenker som gardiner, moderne kunst på veggene, fotokunst av Werner Anderson, og så vi ikke en Warholsk Monroe over en sofagruppe? Belysningen var svært dempet, altfor dempet, mente Nygårdshaug som likte å se maten han åt, og da var det Eggen, etter å ha satt seg og fått tenksomme rynker i pannen kom med kveldens mest treffende replikk:

”Si meg, Nygårdshaug, får du ikke inntrykk av at vi er på nattklubb?”

Økologisk dyrket brød kom på bordet (Petter Stordalen fronter jo økologiske matvarer for tiden), sammen med nennsomme skåler med henholdsvis persille-yoghurt, artisjokk-tapenade og en hvitløk/olivenremulade; slett ingen dårlig start, mente Nygårdshaug som slo frempå om et glass champagne? hvilket straks ble bifalt. Vi valgte en Bonville Grand Cru til 135 kr. glasset, en temmelig drøy pris for den relativt billige, men likevel fruktrike og faste champagnen som koster rundt 250 kr. på polet.

”Ser du hvem som svinser rundt bordene og serverer både mat og vin, det er sannelig sjefen selv, Eikefjord,” myste Nygårdshaug og forsøkte å venne seg til den dunkle belysningen. Et meget sympatisk trekk at mâitre de cuisine deltar aktivt i å sørge for gjestenes ve og vel, mente begge, som nå var blitt særdeles vennligsinnede og oppstemte etter champagnen. Vi smilte bredt og ekte da Eikefjord ilte til vårt bord og forela oss menyen.

Det var slik at de ikke hadde á la carte-meny, men derimot en femretters meny som ble skiftet hver uke, fikk vi forklart; man kunne velge hele menyen, eller velge ut fire eller tre retter. En femretter kostet 525 kr. og en matchende vinmeny med fem viner 495 kr. Altså rundt tusenlappen pr. person for full pakke, hvilket slett ikke lød ille i våre ører. Her var det altså ingen valgmuligheter så vi gikk for full meny med tilhørende vin, men ba likevel om å få en titt på vinkartet.

”Pussig.” Eggens pannerynker trådte igjen tydelig frem. ”Ingen á la carte? Da har de i hvert fall diskvalifisert seg for stjerner hos Michelin!” Et ”tidsriktig konsept”, nikket vi og trøstet oss med at maten på denne måten måtte være formidabel, når kjøkkenet til enhver tid bare hadde fem retter å konsentrere seg om en hel uke.

En liten appetitt-skjerper ble brakt oss: Et lite beger fennikelsuppe, varm og velduftende, men akk: Altfor mye smørsmak myrdet den milde fennikelen, slett ikke bra.

Igjen kom en vakker anretning på bordet, noe godt som opplagt hadde som hensikt å få tarmtottene til å vibrere lykkelig før selve menyen startet: Fire munnfuller med henholdsvis en ”crispy duck” med vårløk, dessuten en kubikkcentimeter toro av tunfisk, videre en marinert daikon-reddik med peanøtter og noe sprøstekt, ribbesvor? og til slutt en mini-oktopus, hel, på spidd med cayenne-majones. Det meste av dette var kaldt og svært lite interessant. Blekkspruten var tørr og seig; tunfisk-toroen var derimot helt OK.

Tarmtottene forholdt seg fullstendig i ro. Stort ble ikke sagt, men assosiasjonene hos begge gikk til asiatisk gatekjøkkenmat eller annenrangs tapas.

Første rett på menyen: Steinsoppsuppe, ferske kamskjell med steinsoppmajones og frissésalat sammen med ørsmå, tyttebærlignende tomater. Eggen hadde aldri sett så små tomater mens Nygårdshaug derimot kunne berette at slike tomater var helt vanlige i Lier; han dyrket både gule og røde i sin egen kjøkkenhage.

Dette skulle vise seg å bli en opptur som kunne bære bud om lucullisk lykke resten av måltidet; kamskjellene var perfekt ristet, myke og varme, og matchingen med soppmajonesen ypperlig, suppen fyldig og fin, men gjorde de små, milde tomatene nytte til å kontrastere denne litt mektige retten? I liten grad, mente begge, uten at dette skulle trekke nevneverdig ned. For vinen som fulgte var slett ikke verst, en for oss ukjent nord-italiener: Riff Pinot Grigio 2005 (130 kr. på polet); all honnør til Eikefjord så langt som også tydeligvis hadde rollen som sommeliér denne kvelden.

Andre rett: Villkveite fra Vikna, servert med blomkålsmuler, syltet grønnsaks-julienne og hummer beurre blanc. Til retten fulgte en enkel chablis, en Gérard Tremblay Chablis 2004 (156 kr. i pol-listen), igjen et greit valg, men intet mer. Måltidet ble inntatt i stillhet, fordi begge tenkte det samme: Kveiten var løs og utkokt, direkte smakløs, garnityren dvask, fet og fullstendig uten kontrastering; her var det lite hummer og mye beurre blanc. De underkokte blomkålssmulene virket nærmest pinlig upassende. En mulig opptur var definitivt stanset.

Den maritime delen av måltidet ble rundet av med en hvilerett: Et høyt, slankt glass; en piggvar-shot med lime, men dessverre: Altfor mye salt som fullstendig overdøvet lime-friskheten.

Tredje rett: Entrecôte av kalv med stekt østerssopp, potetpuré med estragon, glasert gulrot og bordelaise-saus. Til denne en enkel burgunder, Juillet Cuvée Pierre 2004 (130 kr. på polet), men sommeliéren (Eikefjord) ilte straks til med enda en vin, i det han forklarte at burgunderen nok gikk fint til selve kjøttet, men sammen med den litt kraftige sausen ville nok en Fanti Brunello di Montalcino 2000 passe bedre, hvilket den definitivt gjorde. Vi satt altså med to røde viner, en burgunder og en italiener til en rett med bordeaux-basert saus! Vakkert, nikket Nygårdshaug.

Eggen mente å spore en snev av trøffelolje i potetpuréen, hvilket stemte. Kjøttet var langstekt, flott, mørt og med rikelig fettmarmorering, meget modig, mente vi, med så mange kaloritellende meglerdamer rundt bordene her.

Men akk igjen: Hadde det ikke vært for Brunelloen som løftet denne retten, og som egentlig ikke var med i vinmenyen, var dette en temmelig ordinær komposisjon, igjen uten noen form for smaksfremhevende kontrastering. Potetpuréen, servert i et beger, var blek og anemisk, og trøffeloljen gjorde lite av seg; Nygårdshaug mente å ane sneven av den først helt i bunnen av begeret.

Mellom rettene, fikk vi rikelig anledning til å studere vinkartet, og flere ganger kom Nygårdshaug med ekstatiske utbrudd; riktignok visste vi at herrene Stordalen og Eikefjord hadde brukt rundt 10 mill på dette konseptet hvorav 1,5 mill på vinkjøp, hovedsakelig fra engelske auksjonshus, men dette overgikk mye av hva Eggen og Nygårdshaug hadde sett av vinkart på norske restauranter: Her var lange rekker med årganger fra Margaux, Pauillac, St.Estephe og St.Emilion for bare å nevne Bordeaux-utvalget, eksempelvis en upriset Chateau Cheval Blanc 1961 (!). Hva skulle Eikefjord ha for denne? undret vi, og husket at en flaske nettopp var solgt på auksjon i Danmark for 15.000 kr. Vi fikk til svar at den ville han neppe selge, i hvert fall ikke til nyrike russere! hva med nyrike nordmenn? undret Eggen, men sa det ikke høyt.

Uansett, her var det noe som var skrikende galt: Et fabelaktig vinkart for de som måtte ha lommebok til det, men ingen á la carte-meny, (hva skulle disse vinene matches opp mot?) derimot altså en ukentlig repeterende femretter som så langt ikke syntes særlig spektakulær, snarere tvert i mot. Fulgt av viner fra polet til en og en halv hundrelapp i snitt.

Etablissementes ostefat var neste rett, en flott og rikelig anretning med oster som var perfekt lagret og temperert: En munsterost, en myk og mild fransk kumelkost, en Mont D`or samt en roquefort; de fire ostene ble ledsaget av mørkt valnøttbrød og aprikos- og fikenkompott. Ettersom både Eggen og Nygårdshaug er purister når det gjelder ost, nøt vi kun vin til osten, og dette var ikke lett: ¿n enkelt vin som skulle matche fire såpass forskjellige oster var rett og slett umulig. Vi fikk en Heinmann von blauem Schiefer Riesling 2005 (229 kr. på polet), rik på sitrusfrukter, mineraler og skifer. Denne gikk godt til de to milde ostene, men var helt umulig til de to andre. En litt kraftigere riesling, en fra Alsace med en smule restsødme kunne ha vært et langt bedre kompromiss.

Enfin, femte og siste rett, desserten. En nydelig anretning kom på bordet, estetisk fullkommen: Brûlée pasjonsfrukt, kokossorbet, bær og banansalat. Hver for seg gode, men relativt enkle saker. Men dette ble, det estetiske til tross, en følelse av pêle-mêle, en blanding av alt. For, som Eggen meget klart uttrykte: ”En dessert skal være et helt og fullkomment punktum, en oppsummering av et vellykket måltid, ikke en mesking i alt og ingenting.” Nygårdshaug var skjønt enig.Gjenstår det som fortonte seg som den reneste katastrofen hva angikk vinvalg gjennom dette måltidet, nemlig vinen som fulgte desserten: En Brachetto d`Aqui 2005 Piemonte (139 kr. på polet). En søtlig, perlende og bærsmakende vin.

”Dette er rett og slett Donald-brus,” kom det fra Eggen. Punktum.

Et raskt regnestykke viste at vinmenyens fem enkle og billige viner, et glass av hver, ville hatt en polpris på nøyaktig kr. 98 pr. person. Vi betalte kr. 495, altså en femdobling. På grensen til frekkhet, mente vi, som da vi forlot lokalet enda en gang måtte ta en titt på de store øynene på veggen som møtte gjestene på vei inn.

I trappen ned, sa en av oss, vi røper ikke hvem: ”Dette er stedet der de lurer penger fra rike folk.” Og Nygårdshaug mente at det eneste som manglet i dette ”tidsriktige konseptet” – stadig konsernsjef Brochmanns ord – var et roulettbord med en croupier midt i lokalet.

Les også Eggen og Nygårdshaugs manifest

På forsiden nå