Bent Stiansens eneste regel: – Jeg skal like maten

Hos Statholdergaarden er det en kulinarisk «jamsession» hver fjortende dag. Det blir det en lengelevende stjerne av.

- Jeg liker å sammenligne det med et teater: Mange, unge kreative sjeler som skal skape en flott forestilling. Vi er i underholdningsbransjen. I stedet for å dra i teater, går de til oss her en kveld.

I over 20 år har kokkenestor Bent Stiansen ønsket gjestene velkommen inn til Statholdergaarden i Oslo sentrum – 17 av årene med stjerne i Michelin-guiden.

Bygget som huser restauranten ble reist til myntmester Peter Gruner tilbake i 1640 før Statholder Ulrik Fredrik Gyldenløve flyttet inn mot slutten av 1600-tallet. Stiansen flyttet inn i bygget i 1994.

Etter at Bagatelle forsvant fra hovedstadens restauranthimmel, er restauranten i kvadraturen den lengstlevende stjernerestauranten i Oslo.

– Det klassiske franske kjøkkenet er blitt utfordret de siste 20–30 årene. Jeg føler ikke at vi er en fransk restaurant, men en tidsriktig restaurant som henter inspirasjon fra hele verden. Vi lager den maten vi har lyst til å lage.

Den 26. februar kommer Michelinguiden med en egen nordisk utgave. I dagene frem mot da skal E24 presentere stjernerestaurantene i Norge.

Har erfaring – mangler kreativitet

Maten er basert på norske råvarer, som gjerne tar en svingom innom Asia eller Europa før den lander foran gjestene.

Menyen byttes hver fjortende dag.

– Da setter de to til tre mest kreative seg ned og kommer med ideer. Nå nærmer våren seg og da kommer det asparges, kalv og de første soppene. Så blir det en kreativ «jamsession». Jeg har erfaringen, men ikke alltid den mest oppdaterte fantasien, sier sjefen sjøl.

Kun én regel

Å gi samtlige ansatte følelsen av at de bidrar, mener Stiansen er en av hemmelighetene bak at restauranten har kunne holde det gående så lenge. Et sosialdemokrati, hvor alle vet hvem sjefen er, men hvor alle vet at de kan bidra, forklarer Stiansen om hans organisasjonsmodell.

– Det er bare en regel på kjøkkenet: Liker ikke Bent maten, skal den ikke serveres.

Statholdergaarden utpeker seg også i regnskapstallene, ved å være den eneste restauranten som faktisk tjener gode penger.

I tillegg til gourmetrestauranten, driver Stiansen også Statholderens mat & vinkjeller – en litt mindre formell restaurant med lavere priser.

Atypiske ansatte

Å ha holdt dørene åpne i over 20 år har også gitt innpass hos de beste leverandørene, ifølge Stiansen. Kvalitetssikringen starter i leverandørleddet.

– Stell godt med dine leverandører, og du får den ferskeste sjøkrepsen. Betal regningene dine i tide, og du får garantert den ferskeste sjøkrepsen.

De ansatte ved stjernerestauranter har ofte en tendens til å bytte arbeidsgiver over. Slik er det ikke hos Stiansen. Kjøkkensjef Thorbjørn Forster har for eksempel jobbet for Stiansen de siste 20 årene.

– Det er mennesker som søker et godt organisert arbeidsmiljø, med kreative utfordringer. De liker at ting er på stell. Vi har ikke de typene som går fra stjernerestaurant til stjernerestaurant, av den grunn at det nesten aldri er ledige jobber her.

For få stjerner

Stiansen sier at han ikke føler konkurransen fra de «nye» stjernerestaurantene er spesielt krevende.

– Alle de andre stjernerestaurantene i byen er forskjellige. Vi har hver vår nisje. Hvis noen kommer og lager en kopi av Maaemo, vil de mislykkes. Jeg syns det er for få kvalitetsrestauranter i byen, men mange i mellomsjiktet.