Sulten på St. Olavs plass

Det er mye «Sult» i Michelin-restauranten Ylajali.

  • Andreas Wolden Fredriksen
Publisert:

I den gamle Apotekergården på St. Olavs plass, ligger Ylajali.

I fjor ble restauranten til Even Ramsvik kåret til Norges beste restaurant for andre år på rad av The Nordic Prize. Samtidig fikk den tildelt sin første Michelin-stjerne.

Drømmekvinnen i Knut Hamsuns roman «Sult» bodde i etasjen over restauranten som bærer hennes navn i dag. Og koblingen til romanen er viktig for Ramsvik.

– Kjøkkenet er basert på norske råvarer, med en meny som er satt i kontekst med den romanen vi er basert på. Innledningsvis er det prolog, så flere kapitler, og en epilog til slutt. Selv om hovedfokuset er på måltidet som helhet, er det også en historiefortelling.

Omslaget på menyen er også en kopi av førsteutgaven av «Sult», fra 1890.

Etter at denne saken ble skrevet har Ramsvik varslet at han legger ned restauranten 19. desember.

Den 26. februar kommer Michelin-guiden med en egen nordisk utgave. I dagene frem mot da skal E24 presentere stjernerestaurantene i Norge.

Her kan du lese sakene og se filmene fra Maaemo, Statholdergaarden og Fauna.

ANONYM FASADE: Opp trappen til venstre ligger Ylajali. Til høyre ligger Tekehtopa.

Mat til årstiden

Atmosfære er jevnt over viktig for den beskjeggede sunnmøringen.

– Vi henter selvfølgelig inspirasjon fra sesongens råvarer. For meg handler det like mye om naturen og omgivelsene rundt. Tilstanden utenfor døren. Er det varmt, er det kaldt. Hvis det er 20 minusgrader ute, setter hodet i gang tanker om hva man har lyst på.

– Det er mulig å få tak i franske asparges i mars, kanskje også i februar. Men så lenge det er vinter ute er ikke det en råvare du har lyst på.

Matauk

Å jobbe med en sesongbasert meny basert på norske råvarer er krevende.

Sesongene i Norge er ofte korte. Ramsvik jobber derfor etter gamle mataukprinsipper, med sanking og konservering på vårparten og om sommeren.

– Dette er for å ha et større spekter å jobbe med nå som det er tele i jorden.

Å minimalisere risiko, er noe mange bedriftsledere kan kjenne seg igjen i. Det som foregår på kjøkkenet, har Ramsvik god kontroll på. Utfordringen er hva som skjer før varene kommer til restauranten.

– Uten tilgang på de beste råvarene, kan man ikke lage den beste maten. Det kreves en vill logistikk for å holde kvaliteten på et konstant nivå. Vårt kjøkken har en stor fallhøyde, hvor vi lager mat med heftige temperaturer i vedfyrte ovner.

– Det er fordi jeg har lyst til å få frem den rustikke karakteren, men på en elegant måte. Det krever at man holder tungen beint i munnen.

Flest norske gjester

Som de fleste andre stjernerestaurantene i Oslo, blir man ikke rik av drive med det.

Ylajali er en liten restaurant, som er avhengig av å fylle bordene hver dag. Selv om stjernen i fjor ga en større internasjonal eksponering, forteller Ramsvik at ni av ti gjester fortsatt er nordmenn.

– Da vi fikk en stjerne i fjor betydde det mye. Vi har ikke brukt noen midler på markedsføring, og stjerne ga oss fin eksponering. Det har gjort det enklere å fylle de dagene som tidligere var vanskelig å fylle.

– Kan man sammenligne det å drive stjernerestaurant med noe annet?

– Jeg tror at det er lett å dra paralleller fra et topp «fine dining»-kjøkken til andre bransjer hvor man må ha den samme kompromissløsheten. Arbeidstiden er kanskje litt annerledes.

Les også

Maaemo-sjefen vil restaurantreglene til livs: – Hvorfor spiser vi som vi gjør?

Les også

Bent Stiansens eneste regel: – Jeg skal like maten

Les også

– Så lenge du ikke kommer i badebukse er du velkommen

Publisert:
Gå til e24.no

Flere artikler

  1. Nå kommer Michelin-stjernene

  2. Hellstrøm om Michelinguiden: – Dette er skuffende

  3. Dette er Nordens stjernerestauranter

  4. Maaemo-sjefen vil restaurantreglene til livs: – Hvorfor spiser vi som vi gjør?

  5. Lanserer egen Michelinguide for Norden